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關於卡士達醬製作再深入 | More About Custard Science

卡士達醬是法式甜點中相當重要的基礎工夫之一,從這樣的基礎技巧裡,逐漸演變出變化多端的風味與甜點,例如巧克力卡士達醬、柑橘醬、布丁 (烤布蕾)、甚至是檸檬醬 ….等,都是屬於卡士達醬的運用範疇。因此在你通透、拆解出各個食材所扮演角色之後,想進而變化出個人風味就顯得更為簡單,以下就幾個卡士達醬的必要食材,由雞蛋、鮮奶、鮮奶油、奶油、砂糖及澱粉角度切入,幫助你了解箇中變化的巧妙。

卡士達醬做法:http://www.briancuisine.com/?p=1715
巧克力卡士達:http://www.briancuisine.com/?p=7422
柑橘醬:http://www.briancuisine.com/?p=7166
法式香草布丁酥皮塔:http://www.briancuisine.com/?p=7824
速成版焦糖葡式蛋塔:http://www.briancuisine.com/?p=3660

砂糖最為簡單,它不僅提供甜味、也改變了雞蛋的凝結溫度,同時也藉由砂糖能吸水、保水的特性,產生了保濕性。至於為促使口感更為滑順。收尾之際有些食譜還會趁熱加入少量無鹽奶油,則是要讓脂肪豐富舌尖口感,至於添加烈酒 (如朗姆酒RUM),除了增添香氣,也可利用酒精改變蛋白的鏈結形成,更不易有塊狀感。

如何改變 (修正) 質地
雞蛋是促成卡士達醬凝固的重要關鍵,因此影響卡士達醬的質地最為直接。想做出較為紮實的卡士達醬 (如使用於擠花),就必須提高蛋白用量,但若偏愛較為滑嫩與濃稠的質地時,就必須提高蛋黃的用量。

修正容易出水的卡士達醬
卡士達醬配方中常見的澱粉添加有麵粉、玉米粉甚至木薯粉等,它們作用是幫助醬汁濃稠,亦可減緩蛋白質之間形成鏈結速度,同時所有澱粉都具有吸水且產生膨脹的作用,這樣能確保最終成品較不容易因久置而出水。通常標準添加比例是每250ml液體 (通常是鮮奶),會添加8克左右麵粉或約5克的玉米粉,雖然多加澱粉能幫助濃稠,但也會逐漸失去滑嫩細緻感。有時甜點師為了保持卡士達醬的滑順口感,會使用35%動物性鮮奶油來取代部分鮮奶液,利用的就是液態脂肪分子取代水分含量。至於使用麵粉(一般是中筋麵粉)或玉米粉全看廚師習慣,我自己在甜點上則偏愛玉米粉,因為較不易產生局部攪不開的糊化結塊。料理上則偏愛中筋麵粉的濃稠感。

隔水加熱與直火的差別
隔水加熱是烘焙操作中常見的,亦稱為水浴法,例如一些起司蛋糕食譜、融化巧克力或甚至是製作卡士達時都會運用到。它與直火最大的差異就是運用,水的沸點只能到達100度的物理性限制,因此無須擔心因過快升溫或溫度過高,不過操作時的細節溫度變化,同時也受到所使用的容器材質影響。使用不鏽鋼盆約落在80℃、玻璃器皿約落在83℃、鑄鐵鍋最高則是87℃,我自己較推薦使用玻璃器皿操作水浴法,除了溫度上升較和緩外,對於甜點新手也算是一種防呆機制,當然更重要的是玻璃不會因酸性液體食材作用,如檸檬汁就容易與金屬在加熱中發生作用,讓成品出現鐵鏽味。

冷卻過程為何表面要服貼保鮮膜
這個問題自己在發表卡士達醬後,經常被大家問到,雖然在之前出版的甜點書中說明了原因:「是基於避免掉因熱氣產生的揮發氣體,形成了冷凝水回滴到卡士達醬,也能保留下更多的香草風味」之外,有另一個原因則是近期在研究鮮奶相關知識中才得知的,那就是:「在表層服貼的保鮮膜,可阻隔因加熱漂浮到表層的乳清,在降溫後形成奶皮」影響口感。

乳酪蛋糕的塌陷與裂紋
從隔水加熱及卡士達醬變化出的「乳酪蛋糕」,我也想說明很多人在烘烤「乳酪蛋糕」出現裂紋及出爐後塌陷的為什麼?如果曾做過我的各式乳酪蛋糕食譜,一定記得影片中不斷提醒大家輕盈與緩慢攪拌這件事,目的就是不要讓空氣進入麵糊裡,因氣室愈多就愈容易在加熱膨脹中出現裂紋,再者就是水浴法緩慢加溫這個操作,除了讓烤箱內的空間富含水氣,就不易烤出過乾的起司蛋糕外,水浴的緩慢升溫,亦能讓麵糊裡的氣體,緩慢且均勻地散去,而不至於發生極快升溫膨脹與即快降溫形成的收縮的塌陷。

因而面對一台加熱不穩定的烤箱,想把起司蛋糕烤好就是一大挑戰,至於需要緩慢降溫,則是為了讓蛋糕裡的蒸氣氣體逐漸散去,過程愈緩慢就愈不容易塌陷。有些食譜要你關掉電源後在烤箱門縫,夾上手套或木湯匙,有些又要你關電源後先開門數秒鐘再關門,有些又是關了電源後就自然讓蛋糕體緩慢冷卻,這些都是對了,不同的就是你要了解你家的烤箱是怎樣的個性,保溫氣密性愈好的就是,在門縫夾手套這一路,失溫很快的就是關了電源就不理它,而開了又關的就是屬中間值。

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