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那不勒斯披薩麵團 | Naples Pizza Dough

披薩麵團的準備有許多種方式,從有酵母到無酵母,從含水率百分之六十至百分之八十都有,而烤溫設定或是更講究熱愛披薩的專家,甚至連使用熱源 (電烤箱、瓦斯烤箱、磚窯柴火…) 形式的不同,都有一套差異性研究或經驗理論,我在之前曾經介紹過接近免揉的「免揉披薩比安卡」麵團與烘烤,當然那是一份含水率接近百分之八十九的麵團,運用的是高水合度來自然產生麵團鏈結筋性。

這份「那不勒斯披薩麵團」配方與做法,使用的是【魯邦麵種】或也可以是【波蘭液種】。是比較經典的披薩比例配方,兩種麵團自己都嘗試過,烘烤後質地相當接近,比較明顯的差別是香氣,當然是以【魯邦麵種】勝出,【波蘭液種】就僅有簡單麵粉香氣,少了風味層次。

高筋魯邦麵種質地

[ 材料 ] – 魯邦麵種 – 完成四份約8吋餅皮麵團
高筋魯邦麵種:300克
清水:100克
中筋麵粉 (義式00麵粉):270克
鹽:8克

註:
主麵團添加的清水100克,完成後整體含水率是百分之六十,搭配高溫烘烤後的餅皮會較為薄脆,如果偏愛略顯膨鬆,且稍帶點氣孔質地,可將用水量提高到145克,這樣的比例還是在容易操作範圍內。

如沒有魯邦麵種,可採用速發酵母預先做出【波蘭液種】,完全替代,配方與參作方式如下:

[ 波蘭液種材料 ]
高筋麵粉:150g
清水(A):150g
速發酵母:0.6克 (1/4茶匙)

高筋波蘭液種質地

[ 波蘭麵種做法 ]
準備一只可密封發酵罐,大約750ml~1,000ml容積 (勿過大),將清水 (A) 與速發酵母混拌均勻,接續倒入高筋麵粉混拌均勻成團,加蓋密封後在罐身外標式發酵起始線,放置常溫約3.5小時左右,或等待麵團體積膨脹至發酵前接近2倍即可替代【高筋魯邦麵種】使用。
[ 主麵團做法 ]
攪拌缸裡倒入【高筋魯邦麵種】或【全部波蘭液種】,加入清水大致混合,接續加入中筋麵粉 (或義式00麵粉) 混拌成團,覆蓋防乾靜置20分鐘水合後再繼續。

關於義式00麵粉
標示為 ”00” 的麵粉,是義式烘焙廚房裡,專門用於製作PIZZA麵團的麵粉類型,基本上其筋度與中筋麵粉筋度極為近似,平均都在10%上下,因此很多時候是可以用中筋麵粉或是法國粉直接取代,最主要差異在於這款00麵粉研磨的特別細,因此容易烤出PIZZA脆皮感。

靜置後將鹽均勻撒在麵團表面,以低速起步揉拌約3分鐘,讓鹽均勻與麵團融合,接續調高轉速 (4段) 繼續揉拌4分鐘,或至攪拌缽壁乾淨無沾黏,麵團明顯集中且表面帶有光澤感時可停機檢查,只要麵團拉起時具有良好延展性即為合格麵團。

準備一只發酵缽,內緣抹上輕薄油脂防沾,麵團收圓後移入,表面覆蓋保鮮膜防乾,外面標示發酵起始參考線即可進入第一階段發酵。

第一階段發酵
使用小型密閉空間,理想溫度為攝氏26至28度間,【魯邦麵種】所需時間大約4.5小時,【波蘭液種】所需時間大約2小時,或等待麵團膨脹至原體積2倍才算合格。

桌面無須灑粉,將麵團倒扣至工作檯徹底拍平排氣,分割成等重四等份,每份重約167克,雙手收攏滾圓,如要接續使用就放置桌面,覆蓋濕布巾防乾,鬆弛麵筋約20分鐘後接續操作。

如要留置之後使用,無須鬆弛麵筋,直接以密封夾鏈袋或保鮮膜隔氧包裹麵團,移放進冷藏室於36小時內使用完畢,或存放冷凍庫一個月內使用完畢。自冰箱或冷凍庫移出時,都需等待麵團回溫至攝氏18度左右再擀開整形使用。

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