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天然橘皮果膠鳳梨果醬 | Natural Orange Pectin Pineapple Jam

前幾天跟媽媽聊天時,她興高采烈地提到,買到便宜又好吃的鳳梨,這才知道,原來台灣目前正值鳳梨產季。加拿大的高緯度種不出熱帶水果,雖鳳梨不算太稀有的水果,但坐船來的身價依然高貴,目前買到的一顆約在6~7元加幣 (台幣約130元)。水果的盛產季,就是製作果醬的好時機,不萊嗯提供了一份簡易,無須添加果膠粉的「鳳梨果醬」製作方式,細白砂糖用量也降低了50%,如果你有興趣,不妨跟著試試。這果醬除了當抹醬之外,我已經嘗試過加入歐式麵團烘烤,成品氣味相當不錯。

這個操作方式,是針對某些天然果膠含量偏低的水果,自身無法堤供足夠果膠以產生果醬濃稠感的做法,也不會為了濃縮過度加熱,造成果醬整體顏色偏深、失去包裝美感的做法。如果你手邊沒有果膠粉,採用輔助添加額外水果幫助果膠生成,就是簡易又經濟的操作方法。除了大家已熟知的蘋果果膠外,煮過後更容易撈除的「柑橘外皮」,其實比起蘋果,柑橘自身果膠含更高,是果醬製作的另一個選擇。

【註】
這份食譜的柑橘皮果膠與細白砂糖使用量,並不適用於法式軟糖製作。 

 [ 材料 ]
鳳梨切丁:約1,200g
細白砂糖(A):400g
細白砂糖(B):200g
柳橙皮屑:1顆
柳橙汁:1顆
柳橙皮:1顆
檸檬汁(彈性):約50g

[ 做法 ] – 操作全程約40~60分鐘
準備銅鍋或厚底鍋,將鳳梨切丁後刨入柳橙皮屑,加入柳橙汁與切成條狀的柑橘外皮及細白砂糖(A)。柳橙皮屑與柳橙汁,都是為了增添鳳梨果醬的風味,不會影響成品質地,如不愛或想縮短煮醬時間,可捨棄。

將監測終溫攝氏105度,加熱全程保持中火、中途適時保持攪拌。

當溫度升溫至高過攝氏90度時,加入細白砂糖(B),並隨即拌開、持續保持加熱、攪拌。

續煮至溫度高攝氏100度時,撈除鍋中所有柑橘皮。

當溫度升溫至攝氏105度、且穩定停留時,加入檸檬汁。這裡的檸檬汁是屬於自由選擇加入食材。通常製作果醬或法式軟糖,在最終加入檸檬汁的目的,是為了幫助果醬產生結晶,形成濃稠、凝結效果,但對於已經添加天然柑橘果膠的配方,則無特別影響,比較製作中發現,有添加檸檬汁的成品,其酸甜度會更出色。

有加入檸檬汁者,鍋中溫度會再度下降,等待溫度再次升至攝氏100℃時即可離火。

離火後趁熱立即裝罐、密封,並倒扣真空殺菌。因此請一定要使用適合裝填果醬的耐高溫玻璃瓶及瓶蓋。

特別說明:
務必準備溫度計幫助判斷,也強烈建議使用厚底鍋或銅鍋製作果醬。加熱全程需保持中火、並維持適時攪拌。銅鍋特殊的銅離子,能讓果膠更容易生成。

一般果醬在製作時,其砂糖用量與果肉會保持1:1等重,但基於健康與居家很快用完的考量,這份配方的砂糖用量僅為果肉重的50%。

刻意將細白砂糖分兩次加入 (達90℃時加入),可讓最終果醬顏色較為明亮、而非焦色暗沉。而細白砂糖分為2次的拆解原則,大約維持在前端為砂糖總量60%,搭上加上40%比例即可。

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  1. 100fun

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