NEW超完美(純手工)油酥塔皮全新手法 | Perfect Handmade Pastry Dough

最偷懶、也是自己最常用於製作法式油酥塔皮時,採用的就是依賴食物調理機,或最早不萊嗯教大家慢慢搓開冰涼奶油丁與麵粉混拌,最終成為細砂狀的手法。然而夏季高室溫及工作中的手溫,往往是加速奶油融化,讓原本應該是酥鬆的塔皮變成了硬脆,也一直收到不少網友在這個環節的操作障礙。最近我在研究南義大利料理與甜點時突然想到,何不乾脆把奶油當成起司,以刨絲概念來細碎奶油呢?

我非常確定這個刨絲手法優於手搓 ,甚至是食物調理機是有它科學原因的。當奶油與麵粉結合後,若奶油型態愈接近長條片狀,在烘烤後能大幅降緩,內餡滲透進原本酥鬆塔皮的物理性,同時也會讓塔皮麵團具有更好的操作柔軟度,這也稍稍可降低很多朋友在擀開冰涼塔皮時,因不熟練作技巧,讓冰涼塔皮變得特別容易碎裂的狀況。改善後的「刨絲手法」因長條片奶油內含水分,能更快與麵粉結合、產生柔軟度的重要關鍵。

只能用冷凍奶油塊,就是非常硬挺、凍手的狀態。

將奶油依配方重量,直接刨進入與拌好的麵粉裡,接續以雙手快速大致混拌 (只需讓奶油絲大致沾裹到麵粉就可以、勿過度) 。

加入塔皮配方所需的液體 (如冰涼全蛋、或冰水或蛋黃加冰水),之後採用稍有硬度塑膠切刀,將奶油絲與預拌好的麵粉採翻合、切拌交錯方式,完成油酥麵團製作。

拌合到可捏整成團就停止,切忌過度或停留室溫過久導致軟化。

將麵團依需求秤重分割、聚合成團,個別以包鮮膜包裹,用擀麵棍敲整成厚片狀,移入冰箱涼至少四小時,鬆弛麵筋後再使用。

所謂的【預拌麵粉】就是指配方裡所有的粉類材料 (麵粉 + 糖粉 + 鹽 或杏仁粉、可可粉、茶粉…….)。

相關塔皮配方:
油酥塔皮配方 (內有巧克力風味):https://www.briancuisine.com/?p=2700
烤出完美焦糖奶色塔皮(含隔水效果):https://www.briancuisine.com/?p=6659

4 Comments

  1. Steph
  2. Gigi

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