NEW超完美(純手工)油酥塔皮全新手法 | Perfect Handmade Pastry Dough

2018/10/26
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最偷懶、也是自己最常用於製作法式油酥塔皮時,採用的就是依賴食物調理機,或最早不萊嗯教大家慢慢搓開冰涼奶油丁與麵粉混拌,最終成為細砂狀的手法。然而夏季高室溫及工作中的手溫,往往是加速奶油融化,讓原本應該是酥鬆的塔皮變成了硬脆,也一直收到不少網友在這個環節的操作障礙。最近我在研究南義大利料理與甜點時突然想到,何不乾脆把奶油當成起司,以刨絲概念來細碎奶油呢?

我非常確定這個刨絲手法優於手搓 ,甚至是食物調理機是有它科學原因的。當奶油與麵粉結合後,若奶油型態愈接近長條片狀,在烘烤後能大幅降緩,內餡滲透進原本酥鬆塔皮的物理性,同時也會讓塔皮麵團具有更好的操作柔軟度,這也稍稍可降低很多朋友在擀開冰涼塔皮時,因不熟練作技巧,讓冰涼塔皮變得特別容易碎裂的狀況。改善後的「刨絲手法」因長條片奶油內含水分,能更快與麵粉結合、產生柔軟度的重要關鍵。

只能用冷凍奶油塊,就是非常硬挺、凍手的狀態。

將奶油依配方重量,直接刨進入與拌好的麵粉裡,接續以雙手快速大致混拌 (只需讓奶油絲大致沾裹到麵粉就可以、勿過度) 。

加入塔皮配方所需的液體 (如冰涼全蛋、或冰水或蛋黃加冰水),之後採用稍有硬度塑膠切刀,將奶油絲與預拌好的麵粉採翻合、切拌交錯方式,完成油酥麵團製作。

拌合到可捏整成團就停止,切忌過度或停留室溫過久導致軟化。

將麵團依需求秤重分割、聚合成團,個別以包鮮膜包裹,用擀麵棍敲整成厚片狀,移入冰箱涼至少四小時,鬆弛麵筋後再使用。

所謂的【預拌麵粉】就是指配方裡所有的粉類材料 (麵粉 + 糖粉 + 鹽 或杏仁粉、可可粉、茶粉…….)。

相關塔皮配方:
油酥塔皮配方 (內有巧克力風味):https://www.briancuisine.com/?p=2700
烤出完美焦糖奶色塔皮(含隔水效果):https://www.briancuisine.com/?p=6659

All Comments

  • 首先,謝謝不萊嗯先生的精彩分享。
    對於這篇的部分內容,對於物理學及製作經歷不足的我不太明白—「當奶油與麵粉結合後,若奶油型態愈接近長條片狀,在烘烤後能大幅降緩,內餡滲透進原本酥鬆塔皮的物理性,同時也會讓塔皮麵團具有更好的操作柔軟度」請問其意思是指長條片狀的奶油,烘焙後較可融合一起?至於內饀滲透塔皮的物理性,簡單來說可否理解為由內而外的滲透效果呢?
    不好意思,以上問題有點多,希望不萊嗯先生多多指教。

    Steph 2018/10/31 5:04 下午
    • 細部的說,是因為長條狀或片狀型態的奶油,因為沒有完全與麵粉結合,這時的油脂分布烘烤中融化擴散成為片狀,形成油脂阻隔水分的功效。 🙂

      不萊嗯 2018/11/01 5:41 上午
  • 老師,請問您的意思是說奶油先拿去冷凍,再取出刨絲嗎?(因為我平常都把奶油放在冷藏的冰格)

    Gigi 2018/11/01 7:00 上午
    • 是的,冷凍再刨絲。重點是 { 冰凍狀態 } + { 成為細條片外型 }

      不萊嗯 2018/11/01 9:33 下午
  • 老師您好:
    想請教可以用您做檸檬塔的那一個食譜皮材料,加上這個油酥皮的手法嗎?謝謝您

    Esther 2019/11/09 11:38 上午
    • 完全可以的,口感會更棒

      不萊嗯 2019/11/09 8:22 下午