New – 基礎美式派皮配方與做法 | Easy Make Basic American Style Pie Dough

2017/04/14
203
Views

這份 【新 -NEW】 美式派皮配方,於2017年4月10日正式完成修正。實際使用於水果派後,成品口感明顯酥鬆許多。本片為重新拍攝示範短片。
** ( 影片中正確使用為烘焙蘇打粉 / Baking Soda ) 泡打粉為誤植….Sorry!

美式派皮與過去不萊嗯介紹過的塔皮略有不同。既然稱為美式派皮也就是因為,這樣的配方是有名美式蘋果派食譜,經常會用到的派皮做法。配方中的材料其實相當接近不萊嗯用於法式蘋果塔或美式胡桃派所使用到的酥油派皮,只是在老式配方裡會使用台灣俗稱的油酥 (在北美稱為Shortening) 製作,在北美市售的油酥又區分為白色或金黃色兩種,其作用相同,全看想讓成品呈現偏金黃 (如餅乾) 或塔皮要偏白皙些的色澤。

但大家應該經知道,Shortening是美國食品工業在歷經二次大戰,因物資貧乏下所創新出來,替代天然奶油的化工產品,比起使用天然奶油的烘焙成品,Shortening能讓口感呈現更酥或脆的特性,但缺點就是不易被身體代謝 (它就是大家比較害怕的反式脂肪),目前已經愈來愈少會用到它來做烘焙,目前美國及加拿大已經立法,要全面禁止這樣的氫化油脂使用在食品工業鏈中。不萊嗯之前雖改掉了它,改以無鹽奶油取代,不過它的確比不上Shortening( 酥油 ) 酥脆,於是再一次回頭修正配方,添加了微量烘焙蘇打粉來與醋酸作用,因酸性能防止麵筋形成,同時也與蘇打粉在熱作用下生二氧化碳碳,讓口感再偏酥一些,相當適合用為水分含量較高的水果派。

派與塔有啥不同?
這個爭論有太多種說法,但不萊嗯自己認同的定義是,無蓋 (可赤裸看見內餡) 的稱為塔,這也是法式烘焙用的文字『TARTE』 ,在英文中成為「TART – 塔」的由來。所以美式做成有蓋 (內餡完全被麵皮裹的) 就為派。美式烘焙幾乎都以『派 – PIE』 統稱這類甜點。如不萊嗯曾經介紹過的美式經典胡桃派 (雖然它無蓋),但我還是保留了英文的說法。

[ 材料 ] 9吋派皮x2 (派底+上蓋)
中筋麵粉:375g
烘焙蘇打粉:1茶匙
鹽:1/2茶匙
糖粉:1大茶匙
無鹽奶油:230g
冰水:60g
蛋黃:1顆
白醋:15g

 [ 做法 ]
無鹽奶油切細丁後放回冰箱冰涼備用。

中筋麵粉、鹽、烘焙蘇打粉及糖粉混合均勻備用。

冰蛋黃、冰水混合均勻打散,隨後加入白醋混合均勻備用。

{ 食物調理機法 } – 超級推薦
將預拌好的麵粉放入食物調理機,加入所有冰涼奶油丁,採用切拌控制方法,逐步細碎奶油成為類師砂狀。

倒入冰涼蛋液水,同樣以切拌法控制,當目視麵糰成糰即停止,切勿過度操作。

{ 徒手操作法 }
冰涼奶油快加進麵粉,讓外層都裹上一層麵粉,以指腹逐漸搓開成為更小的細砂狀態。

倒入冰涼蛋液水,以攪拌刮刀或木湯匙,逐步由外向內拌入奶油麵粉,當麵糰聚合成幾乎無粉狀即可。

PS. 為保持派皮酥性口感,切勿過度揉拌麵糰造麵筋形成。

將麵糰均勻分為2等份 (每份350g) 作為派底及派頂使用,大致緊壓成糰、以保鮮膜包裹、整平,放進冰箱冰涼至隔日或至少四小時後。

徒手混拌方式可點選 { 油酥塔皮麵糰 } 示範

使用新配方做出來的派皮,明顯更為酥鬆,且較不易軟化。

[ 建議與提醒 ]
1. 冰涼麵糰除了是要讓麵筋有足夠時間鬆弛外,也讓水分透過毛細作用進入麵粉中,對於後續塔皮擀開操作或口感都大有幫助。
2. 無論是派頂或派底,以這份配方製作的話,最適合的擀開厚度是3mm,這個厚度在烘焙後能得到最佳口感,在搬移時也不易脆裂。
3. 派皮擀開入模後,務必放回冰箱鬆弛麵筋至少30分鐘鬆弛麵筋,這能大幅降低烘焙中的縮水率。
4. 不會在3日內使用的派皮麵糰,一定要用夾鏈袋密封、以冷凍方式保鮮,最佳使用期間是在30日內。使用前一日移放放到冰箱逐步退冰後使用。

[ Recipe ] 
All-p-flour:375g
Salt:1/2tsp
Sugar powder:1 tbsp
Baking soda:1tsp
Unsalted butter:230g
Icing water:60g
Yolk:1
Vinegar:15g

All Comments

  • 老师 有教西餐点料理吗?好想学,您有出书籍吗

    李李 2017/04/14 9:11 上午
    • 我只有非常偶爾會發佈西式料理的影片與食譜。目前倒是有10多則了吧?烘焙書目前還沒出,年底順利會誕生 🙂

      不萊嗯 2017/04/14 10:04 上午
  • 老師你好,請問如果不加蘇打粉,可以用其他東西做替代與醋產生作用嗎?謝謝~~

    rainbowday 2017/04/27 7:32 下午
    • 或許有,只是目前我也還沒想到可以替代的成分

      不萊嗯 2017/04/28 8:22 上午
      • 謝謝老師的回覆唷😁

        rainbowday 2017/05/01 6:42 下午
  • 不老師
    許久沒有請教你了!
    我再次詳閱你所發表的幾種塔皮配方與做法
    至今我都是使用【油酥塔皮】配方,當然口感就如你所言比較偏酥脆
    如果想要偏酥鬆口感來做水果塔(如艾爾薩斯蘋果塔)
    這份基礎美式派皮是否合適?
    或者是否可以推薦你發表的其他更適合的塔皮?
    PS:因還沒添購電動攪拌機,只能用徒手操作或立式電動打蛋器,裝備實在很陽春請包涵

    Yvonne 2017/07/06 10:46 下午
    • 可以用這份加了微量蘇打粉的美式派皮可以,它的確是比較介於油酥跟千層派皮之間的質地,就是可以明顯地感覺到有空氣在塔皮之間。當然放涼後的隔水層還是要做。如果是跟內餡一起烤就在第一次考18分鐘後,移除烘焙石、先塗刷一層蛋白再次入爐烤乾蛋白(約5分鐘)。如是之後才填陷,就刷一層融化白巧克力隔水。:)。希望你們的生意蒸蒸日上喔~

      不萊嗯 2017/07/07 12:14 上午
  • 不老師
    真的非常非常非常感動與感激
    你不但記得我們這間只有18個座位的山中小店
    甚至記得我們為了克服蘋果塔皮變潮的問題
    將你所教學的step做了修正的事
    你的記憶力真是驚人
    下次回台若有機會歡迎再次蒞臨小店
    管家Aaron也是你的粉絲
    他似乎也用你的配方做了檸檬塔很受歡迎
    我會嘗試做美式塔皮,讓客人品嚐更美味的蘋果塔或許切塔時也更容易些
    Thanks and takecare

    Yvonne 2017/07/07 1:14 下午
    • 沒問題的 :)~也期盼改日再訪~

      不萊嗯 2017/07/08 5:38 上午
      • 不老師
        這份new基礎美式塔皮是否就是你比較早以前發表過的【美式派、塔皮配方】的修正版?
        比較過材料比例與做法,這兩種配方非常相似
        Yvonne

        Yvonne 2017/07/08 2:09 下午
        • 是的,回頭修正是因為會用到美式派皮多是高濕度內餡,所以如用蓬鬆度高的派皮口感應該會更好~

          不萊嗯 2017/07/08 9:09 下午
  • 不老師
    你在影片上操作用的食物調理機,看起來很好操作因為你是裝備組的,所以器材應該都是經過挑選
    可以請問它是那個品牌?
    家裡的食物調理機老舊考慮換新
    Thanks and take
    問題很多的Yvonne

    Yvonne 2017/07/19 1:01 上午
  • 老師同樣我也是用調理機,可是打到後來奶油麵粉沒變莎莎撞,反而直接底部成團這是為何呢?

    CHUNG CHUN CHENG 2017/09/22 1:26 上午
    • 這與機器的刀片設計有關喔~

      不萊嗯 2017/09/22 11:42 上午
  • 請問老師推薦那種食物調理機?不想踩到地雷。謝謝!

    Amy Wang 2018/11/12 9:28 上午
  • Pingback: 田園法式鹹派 - Simple Sweet Days - 自給自煮