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堅果風油酥塔皮 (奶油法) | Nuts Flavor Pastry Dough(Crémer)

基本上這份「堅果風油酥塔皮」配方,與不萊嗯2年前就發表過的「常用甜塔皮基礎做法」是完全一樣的。特色就是在油酥 (餅乾) 塔皮麵團中,添加適量堅果 (細磨的杏仁粉)。這配方的設計很法式,也是當下巴黎創意甜塔會使用到的一種堅果風塔皮的配方做法。至於混拌的方式也完全是採行與法國食譜書建議的方式 即『奶油法』來操作。我覺得這個方式對於家中沒有食物調理機,又不想滿手沾滿奶油的且擔心費時、手痠的人而言,是一個相當理想的操作手法。

不過決定選用這個操做法也有一個關鍵前提,就是妳要能將塔皮感到2~3mm厚度才適合。以『奶油法』做出來的塔皮其堅硬度較高,如果塔皮太厚就會造成品嚐時的不便,以自己的經驗分享就是,如果下刀用的是塑膠湯匙,裂開的不是塔皮而是妳的湯匙,這樣妳就能理解我說的意思了。不過這樣的堅果風味塔皮搭配焦糖色的隔水層,確實很適合填入一些較高水份的內餡 (如卡士達醬),因此大家不妨嘗試看看,並與搓砂法做比較。當然妳也可以用『搓砂法』製作酥鬆質地塔皮,然後採用這份食譜裡的【焦糖色隔水層】做法。

想知道啥是『奶油法』啥又是『搓砂法』,請閱讀這篇文章 {關於塔皮製作的疑惑}:

[ 材料 ] 完成550克麵團
室溫無鹽奶油:150g
糖粉:95g
杏仁粉:30g (磨細)
鹽:1/4茶匙
全蛋:1顆 (約50g)
中筋麵粉:250g
蛋黃:2顆 (40g)
35%動物性鮮奶油:30g

[ 做法 ]
這個奶油法塔皮麵團,是用於製作質地比較硬脆的法式油酥 (餅乾) 塔皮做法,使用時務必搭配能將塔皮擀製到2mm~3mm的厚度操作。

室溫無鹽奶油切丁與糖粉、杏仁粉及鹽稍加攪拌後,以手持或立式電動打蛋器,運用網狀打蛋頭採高速打發大約2分鐘,或直到材料完全均勻融合、細緻。

接續加入室溫全蛋,同樣回到高速打發約2分鐘或直到先前的杏仁奶油,已經能完全與蛋液融合,奶油糊成餡細緻、略帶光澤感的狀態。

將中筋麵粉一次性加入攪拌缽,改換槳型攪拌棒或採手持矽膠刮刀,將材料完全混合均勻至無粉狀態隨即停止 (勿過度造成出筋)。

之後將麵團分割成適當等份 (如對分成兩等份),以包鮮模包裹密封,敲平成圓餅狀,移放冰箱冰藏鬆弛麵筋至少四小時後使用。

* 一般這類塔皮麵團在製作後存放冰箱,其保鮮期大約是3天內。如果不會在這時間內使用,製作後建議以冷凍保存,可達約4周左右時間。

塔皮的擀開技巧,請參閱我過去的文章 { 塔皮的擀開與盲烤篇 }

在參閱法國食譜書中,提到塔皮入模後應該鬆弛12~24小時等不等時間。因此自己刻意做了不同鬆弛時間的烘烤實驗,分別是入圈後冰藏4小時、12小時及24小時等三種鬆弛時間後入爐,結果發現是一樣的。

我所說的結果一樣是指,大家最在意塔皮是否會在烘烤過程中發生內縮現象,結果是洞洞塔圈只要能搭配洞洞烤墊,並且確實做好襯墊烤紙及第一階段的入爐烘好時間,鬆弛4小時已經完全足夠。

[ 準備焦糖色隔水層 ]
將配方中的蛋黃與動物性鮮奶油混合均勻即可。

經實驗得知,當蛋黃比例增高時 (如一顆蛋黃僅搭配1茶匙鮮奶油),形成的隔水層會更為密合,抗浸潤性更高,不過表層形成的亮澤感也會隨之增加。

[ 塔皮盲烤 ]
烤箱提前預熱至攝氏160度 (華氏320度)

強烈建議洞洞塔圈,烘烤時搭配洞洞矽膠烤墊,如此底部才容易烤透。冰涼鬆弛後的塔皮,鋪進揉皺烘焙紙,並讓烤紙確實貼服塔皮 (特別是底部轉角處),然後放進烘焙石 (或烘焙豆)。

送進烤箱中下層,小型塔皮 (如3吋左右),第一階段盲烤時間設定為23分鐘。如是中型 (5吋) 以上塔皮,第一階段盲烤時間則需要到25分鐘。第一階段盲烤是造成塔皮是否會內縮的重要關鍵之一,寧可略為過度烘烤也不可不足。烘烤不足的塔皮仍帶有水份,很容易在之後的第二階段盲烤時內縮。

出爐後讓塔皮留在塔圈內靜置至少十分鐘,或等待塔皮完全涼透、定型。

以細緻羊毛刷將蛋黃鮮奶液,均勻塗刷在塔皮內緣及外圈 (至少來回刷上2層),然後再送回同溫烤箱繼續第二階段盲烤。

此時無關塔皮大小,都只需烘烤15分鐘即可出爐,放涼後即可填餡使用。

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