堅果風油酥塔皮 (奶油法) | Nuts Flavor Pastry Dough(Crémer)
基本上這份「堅果風油酥塔皮」配方，與不萊嗯2年前就發表過的「常用甜塔皮基礎做法」是完全一樣的。特色就是在油酥 (餅乾) 塔皮麵團中，添加適量堅果 (細磨的杏仁粉)。這配方的設計很法式，也是當下巴黎創意甜塔會使用到的一種堅果風塔皮的配方做法。至於混拌的方式也完全是採行與法國食譜書建議的方式 即『奶油法』來操作。我覺得這個方式對於家中沒有食物調理機，又不想滿手沾滿奶油的且擔心費時、手痠的人而言，是一個相當理想的操作手法。
不過決定選用這個操做法也有一個關鍵前提，就是妳要能將塔皮感到2~3mm厚度才適合。以『奶油法』做出來的塔皮其堅硬度較高，如果塔皮太厚就會造成品嚐時的不便，以自己的經驗分享就是，如果下刀用的是塑膠湯匙，裂開的不是塔皮而是妳的湯匙，這樣妳就能理解我說的意思了。不過這樣的堅果風味塔皮搭配焦糖色的隔水層，確實很適合填入一些較高水份的內餡 (如卡士達醬)，因此大家不妨嘗試看看，並與搓砂法做比較。當然妳也可以用『搓砂法』製作酥鬆質地塔皮，然後採用這份食譜裡的【焦糖色隔水層】做法。
想知道啥是『奶油法』啥又是『搓砂法』，請閱讀這篇文章 {關於塔皮製作的疑惑}：
[ 材料 ] 完成550克麵團
室溫無鹽奶油：150g
糖粉：95g
杏仁粉：30g (磨細)
鹽：1/4茶匙
全蛋：1顆 (約50g)
中筋麵粉：250g
蛋黃：2顆 (40g)
35%動物性鮮奶油：30g
[ 做法 ]
這個奶油法塔皮麵團，是用於製作質地比較硬脆的法式油酥 (餅乾) 塔皮做法，使用時務必搭配能將塔皮擀製到2mm~3mm的厚度操作。
室溫無鹽奶油切丁與糖粉、杏仁粉及鹽稍加攪拌後，以手持或立式電動打蛋器，運用網狀打蛋頭採高速打發大約2分鐘，或直到材料完全均勻融合、細緻。
接續加入室溫全蛋，同樣回到高速打發約2分鐘或直到先前的杏仁奶油，已經能完全與蛋液融合，奶油糊成餡細緻、略帶光澤感的狀態。
將中筋麵粉一次性加入攪拌缽，改換槳型攪拌棒或採手持矽膠刮刀，將材料完全混合均勻至無粉狀態隨即停止 (勿過度造成出筋)。
之後將麵團分割成適當等份 (如對分成兩等份)，以包鮮模包裹密封，敲平成圓餅狀，移放冰箱冰藏鬆弛麵筋至少四小時後使用。
* 一般這類塔皮麵團在製作後存放冰箱，其保鮮期大約是3天內。如果不會在這時間內使用，製作後建議以冷凍保存，可達約4周左右時間。
塔皮的擀開技巧，請參閱我過去的文章 { 塔皮的擀開與盲烤篇 }
在參閱法國食譜書中，提到塔皮入模後應該鬆弛12~24小時等不等時間。因此自己刻意做了不同鬆弛時間的烘烤實驗，分別是入圈後冰藏4小時、12小時及24小時等三種鬆弛時間後入爐，結果發現是一樣的。
我所說的結果一樣是指，大家最在意塔皮是否會在烘烤過程中發生內縮現象，結果是洞洞塔圈只要能搭配洞洞烤墊，並且確實做好襯墊烤紙及第一階段的入爐烘好時間，鬆弛4小時已經完全足夠。
[ 準備焦糖色隔水層 ]
將配方中的蛋黃與動物性鮮奶油混合均勻即可。
經實驗得知，當蛋黃比例增高時 (如一顆蛋黃僅搭配1茶匙鮮奶油)，形成的隔水層會更為密合，抗浸潤性更高，不過表層形成的亮澤感也會隨之增加。
[ 塔皮盲烤 ]
烤箱提前預熱至攝氏160度 (華氏320度)
強烈建議洞洞塔圈，烘烤時搭配洞洞矽膠烤墊，如此底部才容易烤透。冰涼鬆弛後的塔皮，鋪進揉皺烘焙紙，並讓烤紙確實貼服塔皮 (特別是底部轉角處)，然後放進烘焙石 (或烘焙豆)。
送進烤箱中下層，小型塔皮 (如3吋左右)，第一階段盲烤時間設定為23分鐘。如是中型 (5吋) 以上塔皮，第一階段盲烤時間則需要到25分鐘。第一階段盲烤是造成塔皮是否會內縮的重要關鍵之一，寧可略為過度烘烤也不可不足。烘烤不足的塔皮仍帶有水份，很容易在之後的第二階段盲烤時內縮。
出爐後讓塔皮留在塔圈內靜置至少十分鐘，或等待塔皮完全涼透、定型。
以細緻羊毛刷將蛋黃鮮奶液，均勻塗刷在塔皮內緣及外圈 (至少來回刷上2層)，然後再送回同溫烤箱繼續第二階段盲烤。
此時無關塔皮大小，都只需烘烤15分鐘即可出爐，放涼後即可填餡使用。
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老師你好，請問九吋4～5mm厚度使用這個配方合適嗎？會不會太硬呢？謝謝！
9吋我則建議最厚到4mm就好
謝謝老師！前幾日做法式生巧克力塔給家人吃，家人都很喜歡呢！十分成功！但是內餡量煮太少，導致有多出來烤好的塔皮，塔皮放到隔天變得沒那麼硬脆，如果想要重現當時烤好的最佳口感，老師會怎麼建議呢～？謝謝
一般狀況只需要將烤箱預熱到180度(華氏350度)，達溫後關掉電源、放入空塔皮大約5~10分鐘。待水氣除去後就會恢復酥脆口感了
請問老師我用這個塔皮做檸檬塔，塔皮先盲烤，檸檬餡也是先做好，要吃之前再組成；把檸檬餡（Lemon Cream) 放入塔皮之後，我會再放到冰箱讓檸檬餡能夠固定， 我需要特別做些什麼讓我的塔皮在冰箱待一陣子之後還能保持酥脆嗎？謝謝
塔皮可在填入檸檬內餡前，先用白色巧克力融化後，在塔皮內緣塗刷一層(9吋約需要50~60g白巧克力)，等待白巧克力固化後再填入內餡，這是我過去開店期間的作法
請問老師如果這份塔皮要做成巧克力口味，其他材料份量需要變動嗎？可可粉要加多少呢？謝謝！
可以，不過因為配方中的杏仁粉已經讓這份塔皮不易操作(偏軟)，如果要在部分麵粉替換成可可粉，那入模的技術就是一個挑戰關卡了~可可粉使用總量，只要將10%~12%左右的粉類總重(杏仁粉+麵粉)以等重可可粉取代即可。
老師你好，除了這篇的焦糖色隔水層外，也有看過老師用白巧克力做隔水層，請問該如何選擇使用哪一個呢？
之前用老師的配方做過法式檸檬塔，也用其他食譜做過乳酪塔，兩種冰到隔天底部的塔皮都變的有點濕軟。想試試刷上隔水層卻不知道該如何選擇，請老師幫忙解惑～謝謝！！
如果要耐放，那用白巧克力隔水層的效果更好，特別是當內餡份量高時。以焦糖色(蛋黃+鮮奶油)的隔水層比較適合低含水量的內餡，如卡士達醬之類的。
老師您好，如果此份塔皮三寸及六吋大小想烤至半熟再填入杏仁奶油餡烘烤，有建議的烤溫與烤時嗎？謝謝～～
如果要到半熟，我建議的是烤溫不變，但第一階段時間減降至15分鐘，然後填入杏仁奶油餡後再依所填入的厚度來決定第二階段烘烤時間。
如果是用搓沙法的塔皮搭配焦糖色隔水層適合嗎?
可以的，這兩者間沒有一定對應關係。
你好老師
我看了你不同塔類的作法，發現有些塔皮入模後冰涼30分鐘就可進行烘烤，而這篇是入模後要冰涼4小時再進行烘烤，是因為使用的模具不一樣還是因為塔皮用奶油法或搓沙法而不一樣?
經我實驗結果，2者差異主要在於，靜置冰涼時間愈久，塔皮水分分布均勻度會更加(毛細現象)且不易烘烤回縮。但只有兩者不同時間比較下，你才會感覺得出來。我自己多是提前完成冰涼至隔日才會擀開入模。
謝謝老師耐心回覆我，經過實驗後再跟老師分享我的成品。
老師你好,請問第一階段盲烤後,要不要在第二階段盲烤前靜置冷卻呢？因為你這篇文章說要,但塔皮的擀開與盲烤篇又說不要
完全要看你下一個階段的步驟是什麼。例如要烤到全熟 (2個階段) 之後填入內餡，也不會再入爐烘烤那就應該連貫烤完。
如果之後填完餡，還需要要入爐烤到全熟，那當然要冷卻才能填入內餡，不然內餡會阻隔水氣揮發，塔皮會濕軟
老師您好，想請問6吋派皮，如果最後還要填入乳酪餡料再烘烤，那我是第一階段烤15分，出爐靜置放涼後，刷上防水層，第二階段再烤15分，靜置放涼後，再倒入乳酪餡烤至餡料熟，請問是這樣嗎？
是的
謝謝回覆^_^
老师请问如果我想做蓝莓芝士塔的话， 有任何建议对于塔的部分吗？ 我担心 不耐收藏， 希望做好的蓝莓芝士塔可以收一个三天 ，请问可以从和着手呢？ 谢谢老师 感恩
就是留意好隔水層就沒問題，如果起司是之後才填入不再經過烘烤，底層內緣邊邊就刷上融化白巧克力提高隔水能力