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堅果燕麥奶酥蘋果方塊 | Oatmeal Apple Crisp Square

這是一份可以吃到大量蘋果,同時巧妙將燕麥、堅果完美融合在一起的特殊配方,無須費心塔皮的桿開製作,沒有複雜的技巧,操作手法與各個食材比例,改良自美式蘋果派,提升了風味層次性,入口的口感質與質地更佳細膩度,絕對足以挑戰任何一道法式頻果塔派的經典。底層是淡雅肉桂風味,浸潤了微酸蘋果汁液的燕麥餅乾底,上層推疊了滑順、還略帶塊狀口感的酸甜焦糖酒香蘋果丁,表層經過烘烤香酥誘人的堅果燕麥奶酥,讓吃進的每一口都有隨機不同的口味變化。

你可以想像她是一份經過巧妙堆疊,精心安排順序的蘋果甜點三明治。滿足了我們對蘋果酸甜、堅果醇厚與燕麥乳香的搭配極致。不萊嗯覺得最厲害的是原始配方設計者,使用紅糖與細白砂糖的用心,這樣的甜味多了焦蔗糖香,卻又足以讓果味的清新從甜裡透出,我自己在改良這份食譜,除了大幅降低美式甜點慣用的高量砂糖外,更是大膽調整朗姆酒加入蘋果丁的時機,烘烤程序則是借用法式塔派甜點的細膩,讓風味先各別完成再彼此融合。她既可以常溫保存與品嘗,也可以加熱微溫入口,就算冰涼上桌也都自有一番風味,我個人則是特別喜愛冰涼過後的『堅果燕麥奶酥蘋果方塊』,建議妳試試這個吃法。

[ 材料 ] – 堅果奶酥
細碎堅果(核桃):55g
杏仁粉(A):35g
中筋麵粉(A):40g
即時燕麥(A):15g
紅糖(A):25g
細白砂糖(A):30g
鹽:1/4茶匙
冰涼無鹽奶油(A):80g
冷凍約30~60分鐘

[ 材料 ] – 酒香蘋果丁
多種蘋果約8顆:800g
檸檬汁 (綠、黃皆可):50g
檸檬皮屑:1顆
細白砂糖(B):110g
果醬用果膠 (Pectin):12g
肉桂粉:1/4茶匙
朗母酒 (Rum):50g
室溫無鹽奶油(B):15g

[ 材料 ] – 燕麥堅果餅乾底
中筋麵粉(B):70g
杏仁粉(B):45
烘焙小蘇打粉:1/2
肉桂粉:1/4茶匙
鹽:1/4茶匙
即時燕麥(B):40g
紅糖(B):40g
細白砂糖(B):40g
融化無鹽奶油(C):80g
香草精:1茶匙

[ 做法 ] – 堅果奶酥
核桃細碎成適當大小後,以平底鍋炒香、放涼備用。

準備一只寬口攪拌缽將杏仁粉(A)、中筋麵粉(A)、即時燕麥(A)、紅糖(A)及細白砂糖(A)與鹽混合均勻,接續加入放涼細碎核桃再次大致混合均勻。

冰涼無鹽奶油(A)切成細小丁塊狀、保持冰涼狀態,加入預拌好的核桃堅果麵粉中,以雙手輕盈大致混拌,讓奶油丁分散並外皮都沾裹到堅果麵粉。

以雙手指腹,盡可能將冰涼奶油丁搓開成分散均勻狀態。不過因為細碎核桃同時混雜其中,因此最終一定會出現大小不一的奶油塊是正常結果。

混拌缽覆蓋保鮮膜,放進冰箱冰涼約1~2小時或急速冷凍約30~60分鐘後使用。堅果奶酥完成後,保持低溫冰涼狀態,至少可存放3~5天。因此可預先製作好保存在備用。

[ 做法 ] – 酒香蘋果丁
細白砂糖(B)、果醬用果膠 (Pectin)及肉桂粉混拌均勻備用。

將蘋果去皮後切成細小丁塊狀,並立即與檸檬汁混拌均勻防止氧化。準備一只厚底鍋 (或銅鍋),加入蘋果丁與所有檸檬汁,刨入一顆檸檬皮屑、加入預拌好的細白砂糖,混拌均勻後移至爐火,全程保持穩定中火滾煮、中途適時保持攪拌,避免局部燒焦。

逐漸煮到湯汁收乾成為良好流動的濃稠糖漿狀,此時加入朗母酒並快速拌炒開來,等待酒精氣味都揮發掉,加入室溫無鹽奶油(B),快速拌炒到奶油均勻融化掉後即可離火、放置一旁至微溫狀態時使用。

Tips
配方刻意選用酸度較高的『青蘋果 – Granny Smith』以平衡,最終成品甜度,不過Granny Smith眾多蘋果品種裡,天然果膠含量最低的,為強化預先滾煮及烘烤後,果丁之間的黏結度,因此額外添加了果醬製作用的果膠粉以為輔助,如選用其它品果品種,這果膠粉可省略,或加入一棵柑橘皮共煮以提高果膠含量亦可 (記得最後撈除柑橘皮)。

[ 做法 ] – 燕麥堅果餅乾底
中筋麵粉(B)、杏仁粉(B)、烘焙小蘇打粉、肉桂粉、鹽、即時燕麥(B)、紅糖(B)及細白砂糖(B)在攪拌缽中混拌均勻。接續加入放涼的融化無鹽奶油(C) 及香草精,以攪拌刮刀混拌至完全均勻狀態。

準備一只金屬方形烤模,尺寸為20cmX20cm,以一大張防沾烤紙、折成相同方型面積紙模、放入烤模內。

將前面完成的「燕麥堅果餅乾」麵團,一次性倒入紙模內,以手逐步將麵團推壓平整 (特別是四個垂直邊角)。

烤箱提前預熱至攝氏180度 (華氏350度),烤模放入烤箱中層,設定烘烤時間為18分鐘,出爐時的餅乾應該呈現熟成褐黃色才正確。保留在烤模內,放置室溫約15~20分鐘,讓熱氣完全透出、餅乾硬化再接續操作。

[ 做法 ] 整合與最終烘烤
餅乾涼透硬化後,將微溫或留透的酒香蘋果丁一次性刮入烤模內,並以矽膠刮刀逐步填整壓實、表面整平。。

自冰箱取出冰涼「堅果奶酥」,趁著冰涼不黏手,逐步將奶酥搓散成細小粒狀,分散鋪放到酒香蘋果上方。

保持相同烤溫,將烤模放入烤箱中層,設定烘烤時間為30~33分鐘,或烤至表層奶酥呈現漂亮金黃色澤,邊緣接近烤模處顏色微深時出爐。

出爐後必須讓「燕麥奶酥蘋果方塊」繼續留在烤模內至完全涼透至室溫狀態,然後整模移放冰箱冰涼至少6小時或至隔日再分切。冰涼是為了讓蘋果丁降溫並完全凝結,也讓蘋果果膠能逐漸滲透至底層燕麥餅乾內,低溫環境凝結定型的「燕麥奶酥蘋果方塊」,不只品嘗時的口感最出色,分切時才更能呈現現銳利平整切面。

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