蜂蜜燕麥土司 (全麥中種法) | Oatmeal Honey Bread

2020/04/30
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這是一份採用低量速發酵母,預先發酵全麥麵團,以「中種麵團」降低對於速發酵母用量及依賴的發酵方式。絕大多數的中種法,都能產生類天然麵種的效應,藉由更長發酵時間,換取更多澱粉分解,不只讓主麵團發酵更完全,也能降低升常指數,有輕微麩質過敏的人也更能放心品。基本「全麥中種」就是「波蘭液種 – Poolish」的延伸,主要的差異僅是刻意選用鮮奶,完全替代清水完來準備液種 (中種) ,而鮮奶裡的酵素則能一併解決,全麥麵粉自含天然麩皮的澀味,分解掉更多澱粉質,也提升麵團發酵後自然甜味。

鮮奶裡含有天然乳糖,能在長時間 (24小時) 發酵過程中,充分提供酵母菌種更為直接的養分。這是因為乳糖本身是雙醣,由葡萄糖與半乳糖組成,而葡萄糖是酵母菌偏愛的養分,同時鮮奶液裡的酵素,也能加速對麵筋與麩皮的分解力。不過不同產區牛乳,其所含的天然養份與酵素也不盡一致,除了乳牛品種差異,亦受到食用牧草類型影響,到過不同國家旅遊的人,如刻意留意過鮮奶色澤,或許就能發現,某些地區鮮乳會帶有極淡綠色 (一般是因為食用新鮮牧草),例如自己旅行到訪過的墨西哥某些地理區,鮮奶顏色為淡綠色而非純白色,如是長年食用乾牧草的乳牛,其乳色較潔白,同時生乳裡脂肪含量也較新鮮牧草略低些。

[ 材料 ] – 24小時冰藏全麥中種
全脂鮮奶(A):175g
速發酵母:2.5g
全麥麵粉:150g

[ 材料 ] – 主麵團 | 吐司烤模 (21x12x11.5cm) x 2只
常溫水:200g
蜂蜜(A):75g
高筋麵粉:450g
即食燕麥(A):75g
鹽:12g
室溫無鹽奶油丁:50g
表層全脂鮮奶(B):20g
表層蜂蜜(B):25g
表層即時燕麥(B):15 gx2份

[ 做法 ] – 準備全麥鮮奶中種 (波蘭液種法)
前一日將全麥粉、速發酵母及鮮奶液在容易觀察的玻璃罐中混合均勻、務必完全密封 (例如覆蓋保鮮膜) ,移放至冰箱,歷經約24小時發酵,之後移放至約2至3小時或等待溫度回到攝氏20度左右再接續。或以體積膨脹至原體積1倍以上,此時增生的酵母活力,才足以做為主麵團唯一發酵麵種來源。

Tips:
鮮奶能刺激酵素在麵粉中活躍,讓部分麵粉提前轉化為糖,因此可解決全麥麵粉所含麩皮的苦味問題,同時軟化麩皮硬質纖維,讓麵包更容易澎脹。

[ 做法 ] – 燕麥主麵團
攪拌缽中倒入全數『全麥鮮奶中種』、常溫水及蜂蜜,大致混拌均勻,接續加入高筋麵粉,以木湯匙混拌成團,覆蓋濕布巾防乾,靜置等待水合作用至少20分鐘再接續操作。

靜置後將鹽均勻在麵團表面,採立式攪拌機、裝上鉤型攪拌棒,起步以低速 (2段速) 揉拌約3分鐘,讓鹽均勻進入麵團內。之後保持低速,逐步投入室溫無鹽奶油丁直到用盡。

之後略為提高轉速 (3段速),讓奶油完全吸收進麵團內,等待攪拌缽壁無太多奶油殘留時停機,然後一次性倒入所有即時燕麥,由低速開始重新啟動揉拌程序,並隨著即時燕麥與麵團融合時,逐漸調高轉速 (最高至4段速)。

由加入即食燕麥到麵團揉拌合格,大約需要5至6分鐘,基礎判斷為攪拌缽壁呈現乾淨無沾黏,麵團明顯集中,表面帶有光澤感時停機檢查。如可出現透光薄膜則為合格麵團。

準備一只發酵缽,內緣抹上防沾油脂,麵團大致整圓移入發酵缽中,覆蓋保鮮膜完全隔絕空氣,準備進入第一階段發酵。

第一階段發酵:
使用小型密閉空間,環境溫度為攝氏26至28度間最佳。如覆蓋的是濕布巾,須留意濕度必須高過60%以上,所需時間大約2至2.5小時,以麵團發酵達原體積約2倍為合格。

發酵將麵團徹底拍平排氣,並分割為等重2等份、每份重量約595克。麵團大致整理成片狀長方形,長邊與身體平行,目視區隔成為3等份,兩邊向中央折入,疊合後壓整黏合,然後選定一邊捲成短圓柱狀體,收尾處捏合移入烤模內,捏合線保持再底部,並施壓讓麵團完全平整,並貼合烤模四個邊角。

混合蜂蜜(B)及全脂鮮奶(B),以微波加熱約20秒軟化、調和均勻,塗刷在麵團表面約2次,撒上即時燕麥(B)於表層,稍加輕壓讓燕麥與麵團更黏合牢固,如有多餘蜂蜜牛奶液,就輕甩在燕麥表面,準備進入第二階段發酵。

第二階段發酵:
烤模上方覆蓋濕布巾,放入小型密閉空間,環境條件同第一階段,所需時間約50至70分鐘,或等待麵團膨脹至發酵前體積的75%至100%為合格。

烤箱提前預熱至攝氏210度 (華氏410度)、烤模放入烤箱中層,烘烤時間約為25分鐘後出爐。

出爐後隨即端起烤模在工作檯震出熱氣,防止萎縮塌陷。靜置約15分鐘定型後
將吐司脫模,放置網架涼透即可。

All Comments

  • 想請問一下,可以把中種的速發酵母改用活性乾酵母(active dry yeast)嗎?若是可以,要換成幾克呢? 因為家裡只剩活性乾酵母了 🙂

    Stephanie 2020/05/01 9:38 下午
    • 可參考這篇:https://www.briancuisine.com/how-to-convert-different-yeast/

      不萊嗯 2020/05/03 9:07 下午
  • 請問老師
    我在拌完全麥中種後發現我用的酵母已死亡那我現在吧酵母加水拌入拌好的全麥中種(已死亡酵母)這樣可以嗎?

    Jason chang 2020/05/07 3:57 下午
    • 應該還是能有作用的,或直接將有活力的速發酵母加入主麵團來補救也可以。(大約加入6克)

      不萊嗯 2020/05/09 4:05 上午
  • 請問老師可以用rolled oat嗎

    Anna 2020/05/14 4:10 上午
    • 我自己雖沒用過,但有網友問了之後已嘗試,也回報成功了 🙂

      不萊嗯 2020/05/16 9:28 下午
    • I used rolled oats! This is a great recipe and is now on permanent baking rotation in my household. Highly recommend!

      Corine Lin 2020/05/31 7:22 上午
  • 老師 請問一下,如果表面是鋪上一層堅果,烘烤時是否容易焦掉?或是該注意什麼?謝謝!

    張榛栗 2020/06/13 9:47 上午
    • 是容易焦,禿嘗試過了25分鐘就會感覺到,一般都是在烘烤後段表面覆蓋鋁箔紙,但保持透氣狀態完成烘烤可改善上色

      不萊嗯 2020/06/14 8:20 下午
      • 瞭解~謝謝老師
        今天還是照老師的配方,使用燕麥覆蓋表面,烤出的色澤、成品非常好,下次會嘗試用堅果~

        張榛栗 2020/06/14 10:57 下午
  • 老師,請問用酸麵團取代的話,份量也是150g嗎?謝謝!

    Lin 2020/06/15 3:32 下午
    • 如是要替代鮮奶中種,就需要用到300克再補25克水。這樣才是等重的狀態

      不萊嗯 2020/06/15 7:58 下午
  • 謝謝你讓我終於了解什麼是”中種”。請問不萊嗯:植物奶沒有乳糖是否無法做成中種麵團?

    CadiCadi 2020/06/29 6:46 上午
    • 也是可以,因為麵粉裡還是有澱粉糖粉,只是效果無法中和掉澀味

      不萊嗯 2020/07/01 2:06 上午
  • 請問不萊嗯,全麥鮮奶中種放超過24小時還能用嗎? 原本預計明天要來做,結果忘了國慶日要去朋友家,後天才能接著做了。請問這個中種該怎麼辦才好?
    Thank you for your time!!

    Lin 2020/07/04 8:04 上午
  • 請問老師,第一次發酵時間超過導致發酵過度。
    麵團濕黏無法成型
    有什麼方式可以補救嗎?

    KurtPan 2020/07/04 10:04 上午
    • 過度發酵通常難以補救,因為裡頭的澱粉(糖質)已被酵母消耗掉了。

      不萊嗯 2020/07/07 3:44 上午
  • 請教老師
    中種麵糰在放入冰箱前
    需要先放在室溫一小時嗎?
    謝謝老師
    🥰🥰

    jenny5821sk 2021/02/05 7:52 上午
    • 絕大部分使用速發酵母的中種,都可以直接進冰箱。

      不萊嗯 2021/02/05 9:36 上午