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蜂蜜燕麥土司 (全麥中種法) | Oatmeal Honey Bread

這是一份採用低量速發酵母,預先發酵全麥麵團,以「中種麵團」降低對於速發酵母用量及依賴的發酵方式。絕大多數的中種法,都能產生類天然麵種的效應,藉由更長發酵時間,換取更多澱粉分解,不只讓主麵團發酵更完全,也能降低升常指數,有輕微麩質過敏的人也更能放心品。基本「全麥中種」就是「波蘭液種 – Poolish」的延伸,主要的差異僅是刻意選用鮮奶,完全替代清水完來準備液種 (中種) ,而鮮奶裡的酵素則能一併解決,全麥麵粉自含天然麩皮的澀味,分解掉更多澱粉質,也提升麵團發酵後自然甜味。

鮮奶裡含有天然乳糖,能在長時間 (24小時) 發酵過程中,充分提供酵母菌種更為直接的養分。這是因為乳糖本身是雙醣,由葡萄糖與半乳糖組成,而葡萄糖是酵母菌偏愛的養分,同時鮮奶液裡的酵素,也能加速對麵筋與麩皮的分解力。不過不同產區牛乳,其所含的天然養份與酵素也不盡一致,除了乳牛品種差異,亦受到食用牧草類型影響,到過不同國家旅遊的人,如刻意留意過鮮奶色澤,或許就能發現,某些地區鮮乳會帶有極淡綠色 (一般是因為食用新鮮牧草),例如自己旅行到訪過的墨西哥某些地理區,鮮奶顏色為淡綠色而非純白色,如是長年食用乾牧草的乳牛,其乳色較潔白,同時生乳裡脂肪含量也較新鮮牧草略低些。

[ 材料 ] – 24小時冰藏全麥中種
全脂鮮奶(A):175g
速發酵母:2.5g
全麥麵粉:150g

[ 材料 ] – 主麵團 | 吐司烤模 (21x12x11.5cm) x 2只
常溫水:200g
蜂蜜(A):75g
高筋麵粉:450g
即食燕麥(A):75g
鹽:12g
室溫無鹽奶油丁:50g
表層全脂鮮奶(B):20g
表層蜂蜜(B):25g
表層即時燕麥(B):15 gx2份

[ 做法 ] – 準備全麥鮮奶中種 (波蘭液種法)
前一日將全麥粉、速發酵母及鮮奶液在容易觀察的玻璃罐中混合均勻、務必完全密封 (例如覆蓋保鮮膜) ,移放至冰箱,歷經約24小時發酵,之後移放至約2至3小時或等待溫度回到攝氏20度左右再接續。或以體積膨脹至原體積1倍以上,此時增生的酵母活力,才足以做為主麵團唯一發酵麵種來源。

Tips:
鮮奶能刺激酵素在麵粉中活躍,讓部分麵粉提前轉化為糖,因此可解決全麥麵粉所含麩皮的苦味問題,同時軟化麩皮硬質纖維,讓麵包更容易澎脹。

[ 做法 ] – 燕麥主麵團
攪拌缽中倒入全數『全麥鮮奶中種』、常溫水及蜂蜜,大致混拌均勻,接續加入高筋麵粉,以木湯匙混拌成團,覆蓋濕布巾防乾,靜置等待水合作用至少20分鐘再接續操作。

靜置後將鹽均勻在麵團表面,採立式攪拌機、裝上鉤型攪拌棒,起步以低速 (2段速) 揉拌約3分鐘,讓鹽均勻進入麵團內。之後保持低速,逐步投入室溫無鹽奶油丁直到用盡。

之後略為提高轉速 (3段速),讓奶油完全吸收進麵團內,等待攪拌缽壁無太多奶油殘留時停機,然後一次性倒入所有即時燕麥,由低速開始重新啟動揉拌程序,並隨著即時燕麥與麵團融合時,逐漸調高轉速 (最高至4段速)。

由加入即食燕麥到麵團揉拌合格,大約需要5至6分鐘,基礎判斷為攪拌缽壁呈現乾淨無沾黏,麵團明顯集中,表面帶有光澤感時停機檢查。如可出現透光薄膜則為合格麵團。

準備一只發酵缽,內緣抹上防沾油脂,麵團大致整圓移入發酵缽中,覆蓋保鮮膜完全隔絕空氣,準備進入第一階段發酵。

第一階段發酵:
使用小型密閉空間,環境溫度為攝氏26至28度間最佳。如覆蓋的是濕布巾,須留意濕度必須高過60%以上,所需時間大約2至2.5小時,以麵團發酵達原體積約2倍為合格。

發酵將麵團徹底拍平排氣,並分割為等重2等份、每份重量約595克。麵團大致整理成片狀長方形,長邊與身體平行,目視區隔成為3等份,兩邊向中央折入,疊合後壓整黏合,然後選定一邊捲成短圓柱狀體,收尾處捏合移入烤模內,捏合線保持再底部,並施壓讓麵團完全平整,並貼合烤模四個邊角。

混合蜂蜜(B)及全脂鮮奶(B),以微波加熱約20秒軟化、調和均勻,塗刷在麵團表面約2次,撒上即時燕麥(B)於表層,稍加輕壓讓燕麥與麵團更黏合牢固,如有多餘蜂蜜牛奶液,就輕甩在燕麥表面,準備進入第二階段發酵。

第二階段發酵:
烤模上方覆蓋濕布巾,放入小型密閉空間,環境條件同第一階段,所需時間約50至70分鐘,或等待麵團膨脹至發酵前體積的75%至100%為合格。

烤箱提前預熱至攝氏210度 (華氏410度)、烤模放入烤箱中層,烘烤時間約為25分鐘後出爐。

出爐後隨即端起烤模在工作檯震出熱氣,防止萎縮塌陷。靜置約15分鐘定型後
將吐司脫模,放置網架涼透即可。

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  1. Stephanie
  2. Jason chang
  3. Anna

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