鮮橙卡士達醬 | Orange Custard Cream

2018/07/05
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嚴格來說這份「鮮橙卡士達醬」配方與做法,應該是介於卡士達醬與甘納許之間,以正統法式甜點製作觀點檢視材料,卡士達醬是不應該加入吉利丁片的,吉利丁片的添加,多用在非巧克力為主的甘納許上,例如為了協助液態食材 (如果泥、果汁) 凝固而選用的方式。然而這製作手法前半段,確實完全承襲自卡士達醬。不萊嗯會想要開創這個內餡風味,其實是因為收看了NETFILX 電視影集的Chef Table (主廚餐桌) 節目的啟發,就是在風味上如何找到創新的可能與突破點。

法式甜塔製作中,卡士達醬算是萬用內餡之一,只不過用來用去、繞不出新滋味的狀態亦讓自己產生了疲乏感,因此選在夏日來臨、裝飾著艷紅莓果或橙黃芒果的冰涼水果塔,更容易受到青睞之際,決定將1年多前研發失敗的「鮮橙卡士達醬」重新拿出來檢視,很幸運的這回我成功了!關鍵步驟末段的吉利丁與白巧克力添加運用,讓甜點製作者,更得以掌握到這鮮橙醬的柔軟或堅挺度,因此只要稍做比例調整,它就不僅只是塔底的內餡,更可以做為藝術感裝飾性強的擠花之用。

 [ 材料 ]
柳橙皮屑:2顆量
細白砂糖(A):60g
新鮮柳橙汁:200g
新鮮檸檬汁:250g
室溫雞蛋:3顆
細白砂糖(B):60g
吉利丁片:3片(約7.5~8g)
白巧克力:50g (純可可脂可取代)
無鹽奶油:125g

[ 做法 ]
無鹽奶油切丁放置為室溫備用、白巧克力 (或純可可脂) 細碎成小塊狀備用。

吉利丁片以冰水泡軟、去味備用,柳橙皮屑與細白砂糖 (A) 搓出香氣後備用。

準備一只厚底鍋,加入新鮮柳橙汁、檸檬汁、橙皮砂糖,保持穩定中火煮滾至砂糖完全溶解 (此時參考溫度約為70度),關火靜置。

另以一只攪拌缽,放入雞蛋及細白砂糖(B),以手持打蛋器大致打發均勻或直到看不到白色砂糖狀態即可。(無須打發到起泡)。

接續回到前面微溫 (低於70度) 柳橙液,以手持打蛋器一邊攪拌鍋中的柳橙汁,並同步將蛋液緩慢倒入、直到蛋液與橙汁混合均勻。

將鍋子放回爐火,全程保持中火穩定加熱及攪拌,當柳橙蛋液溫度上升至大約70~75度之間,隨即將一旁泡軟的吉力丁片擰乾,全數加入鍋中。為避免吉利丁結塊須立即攪拌開來。

全程保持穩攪拌並持續加熱,當溫度上升高過80~85度間離火 (吉利丁片可發揮作用力的溫度)。離火靜置、等待降溫。

待鍋中柳橙液溫度降至約攝氏60度時、加入細碎白巧克力塊、並隨即攪開直到完全溶解均勻。如想要提高「鮮橙卡士達醬」最終硬度,做為表層裝飾使用,白巧克力醬的加入分量可提高,最高可至100克。

確認鍋中液體溫度為60度以下 (但勿低於40度),分多次將室溫放軟奶油丁加入,並徹底混拌至完全溶解均勻。

如果不想讓柑橘纖維、柑橘皮屑或可能沒有融化完全的白巧克力進入卡士達醬中,在進行冰水浴降溫前,可用濾網濾除這些雜質。

一旁準備好一大盆冰塊浴、並將最終「鮮橙卡士達醬」倒入玻璃缽或不鏽鋼缽,然後移入冰水浴中堡持攪拌、幫助快速降溫。這個加速降溫操作不僅能縮短冰藏時間,同時也能保留較多柑橘香氣。

等待「鮮橙卡士達醬」降溫至室溫狀態 (約24度) 時,準備一張保鮮膜,並完全伏貼在卡士達醬表面,藉此隔絕水分蒸發,也同時避免水蒸氣回滴到卡士達裡。然後將成品移放冷凍庫4~5小時快速降溫至4度以下,或冷藏至隔日使用。其凝固效果會在低4度以下時顯現,如果有耐心冰涼超過12小時,其堅挺度也會明顯提高(優於急速冷凍效果)。

因使用吉利丁與白巧克力達到完全凝固,因此無須擔心放回常溫後會偏軟塌陷的問題。不過也因為這兩個成分與經典卡士達醬不同,這份「鮮橙卡士達醬」絕不可以放回烤箱烘烤。

基本上這份配方的用量,是專為水果塔內餡或夾心所設計、因此保有入口的滑順質地,但如果是單純想要做為表層擠花裝飾使用,則需提高吉力丁用量到10克。唯吉利丁片用量切忌過多,會有明顯膠狀感。

Recipe
Orange Zest:2
Granulated Sugar (A):60g
Fresh Orange Juice:200g
Fresh lemon Juice:250g
Eggs:3
Granulated Sugar (B):60g
Gelatine:(about7.5~8g)
White Chocolate:50g
Unsalted butter:125g** 其他應用示範影片:

All Comments

  • 老師您好,此款卡士達醬真的非常非常好吃,但可能因為是用吉利丁的關係,所以放在室溫一陣子就會變成液態,請問是否有別的方法可以讓他在室溫下,存放較長時間呢?

    bella 2018/07/23 8:30 上午
    • 如果是完全一樣的配方 (如吉利丁用量及白巧克力),照理說,在視溫狀態下也不會變成液態,特別是吉利丁,它是一個可以存在室溫保持半固態的凝固劑。我想有可能是劑量或是品牌吉利丁的凝固效果產生了落差。

      不萊嗯 2018/07/24 12:05 上午
      • 老師您好,我使用吉利丁片做奶酪也是發生一樣情形,請問是否有替代方案,寒天粉或者加入玉米粉可以嗎?

        bella 2018/07/24 8:33 上午
  • 你好:如果買不到柳橙,用柳丁來取代,可以嗎?
    還是可以用別的水果取代柳橙呢?
    謝謝!

    愛甜點 2018/11/18 12:51 下午
    • 只要是柑橘類的都可以 (如葡萄柚、柳丁)差別在於風味,質地會是一樣的

      不萊嗯 2018/11/18 8:24 下午
      • 請問:如果降低(A)&(b)的砂糖各5-10g(家人怕吃太甜的甜點),對製作出的成品,會有影響嗎? 謝謝!

        愛甜點 2018/11/19 9:48 上午
  • 親愛的老師
    請問如果次款卡士達來製作夏洛特蛋糕是否合適
    可以的話,我應該冷材後再組裝,或是組裝後再冷藏
    冷藏保存的時間是?
    抱歉問題有點多

    starenny 2019/03/20 9:52 上午
    • 我自己沒有研究過夏洛特蛋糕,我記得裡頭好像是填入幕斯?
      如是的話,我會覺得這樣的卡士達會讓她失去原有的輕盈感
      除非你要給他起一個新的名稱
      至於使用的方式,只要放到常溫就可以填入然後再冰涼
      因為冰涼後會有她的硬度,反而會留下紋路,不易100%融合

      不萊嗯 2019/03/20 9:42 下午