柑橘塔 | Oranges Tart

這絕對是一份適合在炎熱夏季品嘗的法式風情柳橙塔,香甜的鮮果柳橙風味,藏在冰涼內餡裡。與大家可能已經熟悉的經典檸檬塔配方或做法,有相當大的不同。這份柳橙內餡製作中僅使用蛋黃 (非全蛋)、輔助以玉米粉幫助凝固作用,在加熱操作上顯得簡單許多,而為了凸顯鮮明的柳橙氣味 (或其它適合製作的夏季水果),對於奶油添加用量明顯降低,味道也更為清爽,不萊嗯是將凝固重任擺在玉米粉與蛋黃這兩種材料上。

研發出這份做法與比例配方時,也同時給了不同夏日水果,能直接變身成為水果塔內餡的機會,例如葡萄柚、鳳梨果泥、芒果泥、蜜桃果泥或百香果等等,會特別選出這些水果,是因配方裡所添加的玉米粉與蛋黃,不會干擾最終成品色澤,因此大家可以用這樣的概念來延伸。配方中的關鍵檸檬汁則不建議變動,無論想變換成哪種水果,檸檬汁所扮演的角色,除了有助於結晶凝固外,同時也讓品嚐者的舌尖,感受到更多天然果酸的風味,而不會僅有單一甜膩感。

[ 材料 ] 6 人份-9吋
油酥塔皮一份:約320g
新鮮柳橙汁:375g
新鮮檸檬汁:130g
柳橙皮屑:3顆 (變換其水果時請省略)
白砂糖:180g (鳳梨則建議採用140g)
玉米粉:45g
蛋黃4顆:80g
室溫奶油:100g

[ 做法 ] – 全熟油酥塔皮製作
★油酥塔皮配方與製作:https://www.briancuisine.com/?p=2700
★堅果風油酥塔皮配方與製作:https://www.briancuisine.com/?p=6659
★塔皮擀開、入模與盲烤:https://www.briancuisine.com/?p=5627

將油酥塔皮 (或杏仁油酥塔皮)、擀開成約3mm厚度、移入9吋活底塔模、底部均勻扎上孔洞,移放冰箱冰涼至少30分鐘以上 (鬆弛麵筋) 再進行烘烤。

塔皮冰涼鬆弛後,裡層襯墊一張柔皺烘焙紙、倒入適量烘培豆 (烘焙石),然後進行完整2階段烘烤至全熟。出爐後勿須脫模,讓塔皮留在塔模內自然冷卻後使用。

放涼後的塔皮可採融化白巧克力 (約60g),輕薄在塔皮內側塗刷一層,等待白巧克力冷卻凝固後形成隔水塗層在填入內餡。

[ 做法 ] – 柳橙內餡製作
白砂糖與玉米粉混合均勻備用、蛋黃打散後放置備用、奶油切丁放置室溫軟化備用。 

柳橙汁、檸檬汁、橙皮及玉米白砂糖 (如有準備薄荷葉,於此時加入) 倒入厚底鍋內,全程保持中火滾煮、適時保持攪拌,等待溫度上升至攝氏70度時,一邊以手持打蛋器保持攪拌,並同步將打散蛋黃液加入,自此刻開始請留守鍋邊,保持穩定攪拌直到柳橙液變得類似勾芡濃稠狀時離火。此時離火參考溫度約為80度。

離火後隨即以濾網,濾除柳橙液中的柳橙皮屑 (薄荷葉) 及可能凝固的部份蛋液。靜置室溫等待降溫至60度,分2次加入室溫奶油丁,並隨即以手持打蛋器混拌至奶油丁完全融解。

趁著柑橘醬仍保有微溫、具有良好流動性,隨即倒入準備好的油酥塔皮內,然後雙手扶壓塔皮與塔模,以採前後、左右平行輕晃方式,讓柑橘醬表面更為平整。

之後讓柑橘塔留在塔模內,移放冰箱冰涼 (至少超過4小時),等待內餡完全凝固再行脫模,並進行表面水果裝飾。

調整出完美平整面:
這個操作僅適合塔皮內層沒有塗刷白巧克力的塔皮,同時填完內餡的柑橘塔,依然在塔模內時才適合搭配使用。

烤箱提前預熱至180度(華氏350),將已填入內餡的柑橘塔放入烤箱中層、設定烘培時間大約12~15分鐘 (勿過長會發生乾裂),此時內餡會因烤箱溫度緩慢升高而漸趨平整,最終表面呈現平滑的光澤感。

自製水果上的鏡面果膠:https://www.briancuisine.com/?p=1793

鏡面果膠不僅可為裝飾帶來宛如水珠般的亮澤感,同時具有保濕、防乾及固定水果功效。

如要變身為鳳梨塔、芒果塔、葡萄柚、蜜桃…
將新鮮果肉,以食物調理機處理成極為細緻的果泥 (請視水果類型及纖維狀態決定是否過濾),使用的重量視過濾後的重。以不同的果泥取代配方裡的柑橘汁即可。不過強烈建議以黃色水果為佳,避免所使用的玉米粉及蛋黃改變內餡色澤。

至於砂糖用量則須依實際水果甜度彈性調整,一般用量會介於100~180克間。(唯砂糖用量偏低會對最終凝固、結晶造成影響、凝固後也較容易產生不自然的膠狀感)

蹦出鳳梨新滋味 (百里香的運用)
這是結合新鮮香草與水果的大膽嘗試,最終風味也相當令我驚艷。做法是在鳳梨果泥與檸檬汁在鍋中滾煮時,同步加入約2支新鮮百里香共煮,你會發現,這最終鳳梨香氣不但能完整保留,同時還多了一分清新、難以言喻的隱藏版滋味。

大家不妨大膽嘗試新鮮香草與不同水果的調味,除百里香、薄荷外常見的香草還有時籮、甜羅勒、甜菊、鳳梨鼠尾草、香茅、迷迭香、香風草等等。

Recipe
Cookies Dough:320g { Check Here }
Orange juice:375g
Lemon Juice:130g
Orange Zest: 3
Granulated Sugar:180g
Corn Flour:45g
4 Yolks:about80g
Unsalted Butter:100g

Reply