no comments

阿華田奶油巧酥餅 | Ovaltine Butter Shortbread

在自己的「麵包學」書中P.336頁,曾經將「可可彎月捲」配方裡的無糖可可粉,以【美祿可可麥芽粉】替換。在那之後我還計畫想試試看,如果運用【阿華田】這個小朋友喜愛的食材,那又可變化出怎樣的烘焙作品呢?幾周前在鎮上超市進行例行性採買時,突然看見貨架上出現難得一見的【阿華田】,於是順手拿了一罐結帳,看看是否哪天心血來潮,可奇蹟變出什麼甜點來著!今天突然有靈感,想結合那包所剩不多的洽發中筋麵粉,於是這份「阿華田奶油巧酥餅」就這麼樣成功誕生了。

這份餅乾非常適合「拐大人、騙小孩」,因為它正港無敵好吃,拿起來相當輕盈、富含蓬鬆空氣感,咬起來質地酥脆順口,但保有極佳的聚合性,絕不是一咬就酥碎渣渣掉滿地的情形。對於喜愛麥芽可可或已熟悉阿華田味道的大小朋友,它就非常原汁原味以另一種姿態重現,我也拿了它沾些冰涼鮮奶入口,真是美味極了。

阿華田應該算是非常兒童口味的沖泡飲品吧?在這鎮上的大型超市啥都有,卻不太容易買到它的原因,會不會是因為全鎮住的都是老人家?…..逃!還好這些講法文、英文的先生、太太們讀不通中文、更看不到這裡!不然我出門一定會被排擠。

[ 材料 ]– 完成約13片
中筋麵粉:200克 (洽發松鶴 – 蛋白質11.8%)
阿華田:60克 (含糖約38克)
泡打粉:1茶匙
烘焙小蘇打粉:1/2茶匙
室溫無鹽奶油:100克
細白砂糖:75克
室溫蛋黃:1顆(約20克)
冰涼全脂鮮奶(A):30克
香草精:1/2茶匙
防沾全脂鮮奶(B):適量
表面裝飾香草糖:適量 (2砂糖替代可)

[ 做法 ]
中筋麵粉 、阿華田、泡打粉及烘焙小蘇打粉混拌均勻備用。這裡我使用了早先研發吐司麵包時剩餘,無法再完成另一份吐司的洽發松鶴中筋麵粉,它的蛋白質含量為11.8%,如手邊無相同品牌時,可依蛋白質含量做選擇。

Tips:
粉類材料因使用高量的無筋性【阿華田】粉末,也是這裡必須選用中筋麵粉而非低筋麵粉的原因,還有配方裡的2種膨脹劑缺一不可,它們各自扮演關鍵性接力膨發角色,不可替換或修改用量。

想進一步認識【泡打粉 – Baking Power】及【烘焙小蘇打粉 – Baking Soda】在烘焙裡的作用特性,可以參考這篇文章說明。
糕點並用兩種膨脹劑的為什麼

選用窄口打發缽,將室溫無鹽奶油以高速電動打發器,打發約2分鐘至奶油轉呈蓬鬆乳黃色狀態,接續一次性加入細白砂糖,同樣高速打發約2分鐘,之後加入室溫蛋黃,再次打發約2分鐘。

完成時,缽中奶油砂糖應當呈現富有光澤感的細膩乳霜質地,使用矽膠混拌刮刀,一次性將奶油砂糖刮入預拌好的麵粉缽裡,並交錯使用刮拌及按壓法,讓砂糖奶油能均勻分佈進到麵粉裡。

一旁將全脂鮮奶(A)及香草精預先混合均勻,然後一次性加入阿華田麵團,同樣採交錯與刮拌按壓法,讓整體麵團濕潤度均勻即可。

Tips:
鮮奶倒入混拌時,因稍早是讓奶油預先與麵粉拌合,因此這裡無須擔心過度攪拌問題,因此放大份量製作時,步驟中使用矽膠刮刀拌合的操作,都能以立式攪拌機的槳型攪拌棒,低速混拌省力完成。

準備一只直徑約4.5CM冰淇淋挖杓,挖取【阿華田奶油麵團】,每球參考重量約38克,可完成13片餅乾。

將球型麵團放到舖有烤盤紙的烤盤上,每球麵團間至少保持1.5~2備的膨脹間距,之後準備一只平底工具 (如咖啡填壓器或平底玻璃杯),接觸面沾附足量鮮奶液後,施力平均按壓到球型麵團上,讓麵團自然外擴成具有一定厚度的扁平狀態。

之後在餅乾麵團表面的中心位置,撒上適量香草糖。這裡的香草糖是為了增加視覺變化與品嘗時的風味與質地,沒有時可用最容易取得的黃色二號砂糖取代。

烤箱提前預熱至攝氏180度 (華氏350度),烤盤放入烤箱中層,設定烘烤時間約為18分鐘。

出爐後讓餅乾留在烤盤內定型約10分鐘,之後再移放至網架上徹底涼透即可。

【後記】
你或許想問手邊沒有阿華田時,可否用其他材料替換呢?查過了阿華田的成分資料,有點多樣 (糖、麥芽精華、乳清與可可粉…) 因此很難用單一其它食材替換,保證依舊是相同風味或質地。至於很多人認為極近似,同為麥芽可可飲品的『美祿』是否可取代,這個目前自己手邊已無『美祿』可供測試比較,暫且無從得知。

維基百介紹來自瑞士的阿華田:{ 點這裡 }

Reply