熱情可可手撕牛奶麵包 | Passion Cocoa Milk Buns

這份配方在最初的發展期,原本是要做成土司的樣子,只是後來發現自己並沒想要吃巧克力土司片當早餐,於是決定重新嘗試不同的整型手法,所以最終成了這樣的「手撕版」。當然它的特色不僅止於可可粉創造出來的巧克力色澤與風味,好吃的關鍵其實在於液體部分,使用了鮮奶、蛋黃與奶油,以這三個關鍵材料增加麵包香氣,也讓柔軟度、保濕度同時提高。它是一款適合放置常溫,不易老化的甜麵包 (大約2天的品嘗期)。

為了讓視覺上更美,在第二次發酵成型時,不萊嗯選用中空柱的蛋糕烤模 (活底戚風烤膜亦可),讓每份麵團整齊、緊貼在一起,環狀連結出類似皇冠的優雅外型。這樣的手撕麵包相當吸睛,成禮物、裝進蛋糕盒送給朋友一定也大受歡迎。

[ 材料 ] – 8人份
高筋麵粉:280g
中筋麵粉:200g
無糖可可粉:30g
白砂糖:40g
速發酵母:10g
冰鮮奶(A):310g
蛋黃(2顆):40g
鹽:10g
室溫無鹽奶油丁:60g
鮮奶(B):塗刷
表層裝飾:可可粒、杏仁角…

[ 做法 ]
高筋麵粉、中筋麵粉、可可粉、速發酵母及白砂糖在攪拌缽裡混合均勻

冰鮮奶(A)與蛋黃混合均勻備用。

將鮮奶蛋液一次性倒入攪拌缽中,以木湯匙混拌大致均勻成團,覆蓋防乾、靜置約20分鐘等待水合作用,讓麵筋更易生成後再繼續操作。

正式揉麵前將鹽均勻撒到麵團表面,裝上鉤型攪拌棒,全程保持四段速開始揉麵程序。大約需要11分鐘上下

大約4分鐘後,在攪拌狀態下開始投入室溫軟化奶油丁 (1分鐘內加完),然後接續後面所需揉麵時間。當目視麵團明顯集中成團,表面光滑、帶有光澤感,且攪拌缽壁呈現乾淨無沾黏時,即可停機檢查麵團狀態。

這是一份不黏手麵團,檢查時可用手沾裹適量麵粉或油脂戳入麵團,當凹洞不會立即彈回即可。另一個是這類甜麵團常用薄模檢查法,雙手沾裹油脂,抓取一小塊麵團,自麵團中心點,緩慢撐開,檢查薄膜延展狀態,如可出現透光薄膜即完成揉麵程序。

第一階段發酵
濕度60%以上、空間及麵團溫度控制在24~28度之間。

所需發酵時間約需在60~90分鐘之間 (或目視發酵體積需達1.5~2倍才算合格)

發酵達標後將麵團倒扣在工作檯,拍平拍壓排氣。而麵團總重大約是950克,將它分割為等重8等份、每份重約在118左右。分割後將麵團壓合滾圓,蓋上濕布巾休息15分鐘鬆弛麵筋在繼續。 

第二階段發酵
休息後將麵團以擀麵棍擀開成適當橢圓片狀,如覺得麵團過乾不易操作,可噴上些許水霧幫助粘合。

之後由靠近自己身體的橢圓端點,向前折過中線、壓入麵團。再將平行線左右兩端向中央折入、壓緊黏和。同樣將對面橢圓端點下折壓入麵團,左右折入收攏成圓形、捏合。

捏合口朝下,將麵團在掌心內滾圓。如果想在麵包表面增添一點裝飾,就將滾圓光滑面沾附少許鮮奶液,再沾粘細碎堅果,準備將光滑或堅果面朝下放入烤模。

準備一只10吋中空柱金屬蛋糕烤模 (如戚風烤模),內部噴上沾油脂或塗抹一層軟化奶油防沾 (務必塗油、否則易沾黏不易脫模),如使用一般材質烤模 (如平底鋁模),內緣壁塗油防沾外,底部建議額外襯墊一張防沾烤紙。

同第一階段發酵狀態,將烤模移入密閉發酵環境,等待約需45~50分鐘或讓麵團脹大到原體積2倍才達到入爐標準 (參考終溫攝氏28~30度間)。


大家也能參考早先發表過的 { 英式土司 } 整形法,以這份麵團做出2份長狀山型土司。但烘烤時間、溫度則以這份配方為準。

烤箱提前預熱至攝氏180度 (華氏350度)、烤模放入烤箱中下層、設定烘焙時間為23~24分鐘間。

出爐時戴上隔熱手套、重敲烤模讓熱氣排出。然後讓它在烤模內自然放涼約30~60分鐘後再脫模,之後移放網架徹底涼透。

5 Comments

  1. Francine Fu
  2. Francine Fu
  3. Karen

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