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非經典酥皮薄殼泡芙 | Pâte à Choux non classique

這份配方有別於過去發表過的「迷你泡芙」,收錄在第一本甜點書的「脆皮泡芙」、「閃電泡芙」或是「日式裂口脆皮泡芙」甚至是「帕瑪森乳酪鹹泡芙」,關鍵的差異在於麵粉、油脂與蛋液的使用比例。想要這改變不僅只是為了尋找新的質地,同時也要實驗這5年以來,許多網友的留言或來信提問:經過冰涼的泡芙麵糊 ( Choux Pastry [法文Pâte à Choux] ),究竟能不能烘烤出正常質地?

實驗程序裡,刻意將完成麵糊裝袋防乾後,移入冷凍與冷藏加速降溫降溫,並等待麵糊降溫至攝氏約5度時,在無回溫狀態下直接擠出使用,並時讓冰涼麵糊直接入爐烤。一連串的嚴苛測試就是想知道,泡芙麵糊究竟可以經得起怎樣的折騰?一連串的結果得到了讓人興奮與滿意的成品,也解決了多年來網友的疑惑。至於我特別說不建議冰涼高過24小時,原因是考慮加了生雞蛋麵糊的變質出現食安疑慮,並不是麵糊會導致失敗。

另一個我想要知道的是,麵糊體的雞蛋蛋白用量如果提高,是否有利於泡芙的膨發,所以我把所有有利膨發的條件都放在一起 (請參閱文中TIPS說明),結果證實是正面的助益影響。如果你也想烤出非經典,但更佳輕盈的酥殼泡芙體,這份配方相當理想,非常值得一試。

註:我自己還是偏愛這樣使用奶油的泡芙,香氣真的明顯出色。

迷你泡芙:{ 點這裡 }
脆皮泡芙(書中版本):請參閱我的第ㄧ本甜點書P. 304
日式裂口脆皮泡芙:{ 點這裡 }
帕瑪森乳酪鹹泡芙:{ 點這裡 }
咖啡起司閃電泡芙:請參閱我的第ㄧ本甜點書P. 362

[ 材料 ] 可完成15顆
清水:105g
室溫無鹽奶油:40g
細白砂糖:1茶匙
鹽:1/4茶匙
高筋麵粉:70g (蛋白質含量13.0%)
冰涼或常溫蛋白:95g (約3顆雞蛋量)
冰涼或常溫蛋黃:20g(1顆雞蛋量)

[ 註 ] 這配方省下來的 {蛋黃} 剛好可以拿去做卡士達醬!非常完美。

[ 做法 ]
準備一只厚底鍋,放入清水、室溫無鹽奶油、細白砂糖及鹽,移至爐台上以穩定中火加熱,同時以耐高溫矽膠刮刀保持穩定攪拌,加速無鹽奶油融解速度。

等待奶油完全融解隨即倒入高筋麵粉,並迅速拌炒均勻,讓麵糊加熱平均。持續保持翻炒並直到,鍋底逐漸出現白色薄膜 (此時參考溫度大約是攝氏75度)即可離火,並將鍋中麵糊大致攤平加速冷卻。

將蛋白、蛋黃 (冰涼或常溫均可),預先在一只打發缽內以手持打蛋,混散均勻備用。(無須打發)

TIPS:
這配方與經典法式泡芙體最大差異,就在於提高了蛋白使用量,同時降低蛋黃使用,搭配高筋麵粉的高筋度延展性,及略為降低油脂用量,也僅用清水而無鮮奶的乳脂肪或乳醣,因此膨發體積更大,中空性鮮明。不過缺點是烤色略為遜色,這是因為蛋黃變少、無乳糖等因素所造成,無法避免。

等待鍋中麵糊自然降溫至攝氏55度以下,分2~3次加入前面打發蛋液,並以矽膠攪拌刮刀幫助混拌均勻,最後一次加入時可改換手持打蛋器,會更容易讓泡芙麵糊質地均勻。
以攪拌刮刀挖起測試,當麵糊呈現濃稠,垂墜時以倒三角形片狀,緩慢落入鍋中,即表示麵糊已達標準。

準備一只擠花袋、裝上直徑1公分的平口擠花嘴,將所有麵糊一次性刮入袋中,填裝口扭緊防乾。完成後可接續操作,或是移入冰箱冰藏(不可冷凍),並在24小時內使用完畢。

TIPS:
經過實驗證實,泡芙麵糊是可歷經冰涼後使用的!並無不會產生成品質地不同,或是造成烘烤失敗等問題。冰涼麵糊在擠出前或是擠出在烤盤上,都無需等待回溫,可直接操作或在冰涼狀態入爐烘烤。

準備一只厚底烤盤、搭配矽膠烤墊 (以上是為了平均底部熱源、讓膨發平均),選用一只直徑約5公分的餅乾壓切圈模 (或瓶蓋),沾裹適量麵粉後在矽膠墊上壓印出參考大小麵粉圈,用為麵糊擠出參考。

找到圓圈中心位置,讓擠花嘴與烤墊保持約0.5高度,手掌施力由中心擠出麵糊,並讓麵糊自然外擴直到接近麵粉圈時停止。每份麵糊參考重量大約是20克。

以手指沾濕,將擠花嘴提起時留下的尖端抹平,避免烘烤間提前受熱上色或焦化。

烤箱提前預熱至攝氏215度 (華氏425度),入爐前在麵糊表面噴上足量水霧,讓麵糊保持入爐初期的濕潤度,這樣能有利於泡芙體積膨發更明顯,裂紋更好看。

烤盤放入烤箱中層,並盡可能讓烤盤推入至最底部 (遠離容易失溫的玻璃門口),第一階段設定烘烤約13~14分鐘,或觀察泡芙體積已定型不再變化,同時顏色正要開始變深時,將烤箱降溫至攝氏180度 (華氏350度),接續烘烤12分鐘。

TIPS:
高溫段的烘烤平均時間是13分鐘上下,如是一連貫操作,麵糊以微溫入爐,時間大約是11~12分鐘,如冰涼麵糊 (如入爐當下麵糊低於攝氏10度),那麼烘烤時間就會落再13~14分鐘。不過第二階段的時間基本上不會產生差異性。

兩階段烘烤完成後,關掉電源,保持烤箱內部的熱空氣 (切忌將烤箱門開大),在門上夾上一只木湯匙或隔熱手套,設定約20分鐘,讓泡芙體自然冷卻降溫,並逐漸硬化定型後才可出爐,並移到網架上徹底涼透即可使用。

出爐後的泡芙體必然會吸收空氣裡的水氣,大約在4小時後逐漸失去酥脆外殼質地 (除非使用的是人造無水起酥油 – 但不健康) 是正常的結果。想要長期保存就不要填餡,單將泡芙殼放入密封盒或夾鏈袋,移至凍藏環境。品嘗前直接將冷凍泡芙殼擺放在烤盤上,放入預熱至攝氏180度烤箱內約10分鐘,除去水氣後即可回到。初始出爐時的酥脆質地。

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