2comments

用科學剖析完美草莓果醬製作 | Perfect Strawberry Jam Science

這份「草莓果醬」食譜,是我個人相當偏愛。主要因為它還保有一定程度的草莓果粒感。關鍵就在於草莓必須經過至少12小時糖漬,讓糖份逐漸進入果肉裡層,讓水分透析交換出來,這種操作手法能改變長時間高溫滾煮,最終導致果肉變成泥狀的現象,也是果醬女王 克莉絲汀.法柏 偏愛的果醬製作手法,是高級果醬的美味關鍵。

文末我逐次說明一些影響果醬成敗的通則與操作要領,讓大家更清楚明白砂糖、果膠、溫度、酸度,它們在果醬製作環節上的影響。

[ 必要器材 ]
厚底鍋 (銅鍋):深度須為食材的3~4倍較為安全
果醬溫度計一只

[ 材料 ]
去蒂草莓:1,000g
細白砂糖(A):700g
細白砂糖(B):100g
一般果膠粉:20g
檸檬汁:100g

[ 做法 ]
草莓洗淨、去蒂後秤重一公斤,放在瀝水盆內盡可能的瀝乾水分 (約30~60分鐘已足夠) 或是要擦乾也可以。

草莓依大小切開 (如中型尺寸就對剖) ,放入寬底盆、撒入細白砂糖(A),雙手稍加混拌,讓每顆草莓都均勻沾裹到砂糖,而使用寬口盆能達到最大與砂糖的接觸面積。

覆蓋可透氣紗布 (棉布) 或一般烘焙紙,用夾子固定住紗布 (防蚊蟲)。放置常溫 (平均24度) 隔夜 (約12小時)。如擔心螞蟻來襲,糖漬盤外圍底部就多放置一個盛水盤。

次日操作前將細白砂糖(B)及一般果醬用的果膠粉,先在一旁混拌均勻,等待醬鍋溫度達到90度時加入共煮。製作果醬所使用的果膠粉,無須到法式軟糖專用的黃色果膠 (Yellow Pectin) 等級,兩者主要差別在於果醬無須 (Yellow Pectin) 其高脫水性,來預防軟糖的返潮,加入果膠粉是為了強化果醬的膠質感。如果連一般果膠粉都沒有,那就以2~3顆任何柑橘的外皮,切成寬板條狀 (容易在最後夾除大小),在起始時跟著草莓一同滾煮。

將糖漬隔夜的草莓、解析出的糖漿及沉底白砂糖,全部刮進厚底果醬鍋,移放到爐火上,全程保持穩定中小火加熱,放進果醬溫度計,設定最高溫為攝氏105度。

當鍋邊汁液開始出現滾沸,可以給予適時攪拌,當溫度達到90度時,就將預拌好的果膠砂糖 { 或單純細白砂糖(B) } ,加入,並迅速攪拌開來。一般糖漿明顯滾沸、糖泡急遽上升的溫度,大約在95度左右,在這之前只需保持接觸到鍋底 (防燒焦) 的間歇性攪拌即可。

溫度達95℃~103℃度之間,糖漿會保持間歇性的滾沸,劇烈時糖泡會冒出鍋邊,這也是建議選用深鍋較為安全的原因。同時因糖的結構會在這個溫度區間,逐步滲透入顆粒狀草莓,因此溫度會不斷的上上下下。唯有捨棄顆粒狀草莓,完全變成果泥滾煮,這個溫度變化幅度才會明顯降低、並加速達溫。

糖漿滾沸初期會不斷產生白色浮沫,建議以濾網予以撈除,直到尾聲浮沫變得細緻為止。

當溫度達到 105℃,且至少 20~30 秒穩定停留在該溫度時,將檸檬汁一次性加入。此時鍋中溫度會迅速掉到 97℃左右,一加入檸檬汁就迅速攪拌開來,讓檸檬汁快速分佈到果醬內,幫助結晶 (濃稠)。

等待溫度再度回到 104℃時,即可離火。如使用的是天然的柑橘皮作為果膠,就在離火前關小火,把柑橘皮都移除乾淨再離火。

離火後趁熱將草莓果醬分裝到消毒過的乾燥玻璃中,理想填裝方式是分2~3次逐次將果醬填裝入瓶中,滿度約達 98%即可。這份配方可完成 250ml 玻璃瓶共4罐足罐。

裝填後立即加蓋密封,翻轉180度靜置約10分鐘,這麼做可以讓原本果醬瓶內因熱氣產生的膨脹,在倒置降溫時形成真空,而緊緊吸住瓶蓋,達到完全滅菌效果。

果醬銅鍋真的比較厲害嗎?
未曾使用過銅鍋煮果醬的朋友,或許對於「煮果醬使用銅鍋比較好」這種說法,存著半信半疑的態度,總覺得,這會不會是商人銷售產品的說詞罷了?其實不然。這裡所指的「果醬銅鍋」是全銅製,且寬口盆的外型 (如下圖)。這種鍋型的特色如下:

  1. 寬口盆能加快水分蒸發。
  2. 銅質鍋具有加速導熱且溫度均勻的特性。用在果醬(糖漿)能讓果醬質地均勻。
  3. 銅離子能加速果膠生成,幫助果醬凝結,快速將果膠分子、水果與水分聚合在一起。

果醬一般是怎樣決定砂糖比例的
絕大部分果醬配方,砂糖總體大約等同水果重量 (這屬於特級果醬 – confiture extra),另一種果醬(confiture) 果肉佔35%,其餘為糖 + 水。無論何者,他們的甜度都算高,而這也是果醬能在常溫下,長時間保存的重要原因。當砂糖量被減少時,果醬內的果肉脫水力跟著下降,抑菌力較差,也就是玻璃罐裡留下了較多水分,這就是促成果醬容易發霉的原因。

不同的水果該怎判斷果醬煮好了沒?
最科學的判斷,就是採用溫度計來監測最終溫度變化。當溫度高過104℃才算達到果醬的濃稠質地。而溫度愈高就愈顯濃稠,但多少也會隨著水果自身膠質含量有所差異,天然果膠含量低,滾煮溫度就需略高 (或添加輔助的果膠粉),但果醬絕對不可高過108℃,某些膠質高的水果,搭上過高終溫,當果醬冷卻到常溫,就會變得非常的硬,足以弄灣湯匙的硬度,這是我親身失敗的經歷。

果膠到底是啥?不同水果也不盡相同?
果膠是複雜的水溶性多醣體,主要出現在水果裡,最為大家所熟知的就是蘋果及柑橘的果皮,而且越熟成的水果其果膠含量愈高。其它也含有較高量天然果膠的水果還有野生蘋果、未熟黑醋栗、蔓越莓及溫桲 (quince)。含量較低的則如櫻桃、草莓及葡萄。

果膠融點落在70℃~85℃之間,凝固點則落在40℃~80℃間,因此加熱的溫度就很重要,跟使用明膠或吉利丁是完全不同的。果膠無法單獨作用,一定要與糖及水結合才能產生聚合效果,而常見的蘋果果膠與柑橘果膠其特性也略有不同,蘋果果膠成品較具彈性,而柑橘果膠則顯得硬脆。它們的最終作用都必須是在酸性約PH3.5,且砂糖 (蔗糖) 因高溫滾煮分解成葡萄糖及果糖時,才會發揮作用,無論是天然果膠或是額外添加的果膠,精準的配方就很重要,隨意改動糖量是無法做出正確質地的軟糖或果醬的。

好不容易煮濃稠了,竟然收尾多加檸檬汁?
這或許是很少做果醬或法式軟糖朋友門的疑惑,其實這必須從化學分子結構上來理解。上述說明果膠的最終作用力,必須是在酸性約 PH3.5時才能發揮,這是加入檸檬汁的重要原因,當然水果量愈大,所需添加的檸檬汁就隨著提高。而檸檬汁在高溫時加入滾沸糖漿,其中大部分的水分都會在後續的管短幾分鐘內揮發掉,僅留下酸性成分。很多時候直接添加粉狀的「檸檬酸」是更快速的做法,加入只需拌勻即可離火,無須再觀察後段的溫度變化。

2 Comments

  1. Maggie
  2. johnny

Reply