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鳳梨切達乳酪丁歐式麵包 | Pineapple Cheddar Bread

一直有將鳳梨與歐式麵包結合的想法,算是為平凡白麵包,增添不同風味變化。不過要提醒的是,鳳梨、奇異果這樣自身含有高酵素的水果,無論是做成麵包或蛋糕都一樣,它們都無法直接加入麵團,原因來自於水果自身所含有高活性酵素,它們會阻斷麵筋建立鏈結,最終導致蛋糕塌陷或麵團攤扁不立體。因而使用鳳梨果肉或汁液,在加入麵團前都需經過高溫「加工」處理。我的做法是將新鮮鳳梨預先製成低甜度的鳳梨果醬,之後在再拌入麵團。這樣的「鳳梨醬」可用於甜點裝飾、內餡夾心或麵包抹醬,甚至想要沖泡成為夏日冰茶 (如鳳梨綠茶) 都很適合,本文中也提供了簡易做法可供自製參考。

不想自己費工做果醬的朋友,也可購買市售鳳梨罐頭 (通常已歷經高溫處理),僅取用果肉,並加入一些適量砂糖在炒鍋上收乾至呈現黏稠狀態,之後秤出配方的需求重量,放涼或冰涼後加入麵團。麵包質地部份可全部採用高筋麵粉,或是魯邦麵種採用「裸麥魯邦」或依個人偏愛,搭配部分全麥麵粉也都可行,些不同麵粉的變化,能讓成品有著截然不同的質地,但都很出色、誘人品嘗。在操作示範裡有個非常重要的學習重點,就是如何將塊狀乳酪丁包裹進麵哩,而非在揉拌時加入,這樣分段式的操作手法,可巧妙運用於不同風味的額外添加,例如局部果醬、地瓜泥…等,目的在於不讓這些添加食材,干擾麵團發酵獲麵筋鏈結生成,可得到更好的膨發效果。

[ 材料 ] – 主麵團
高筋魯邦麵種:300g
清水:150g
高筋麵粉:300g
鹽:9g
橄欖油:15g
切達乳酪丁:120g
自製或市售鳳梨果醬:120g

如何自製鳳梨果醬: { 點這裡  }

[ 使用器具 ] 10吋籐籃1只、4.7L帶蓋鑄鐵鍋1只

[ 做法 ]
攪拌缸裡加入高筋魯邦麵種與清水混合均勻,接續加入高筋麵粉混拌成團至無粉狀態,覆蓋防乾靜置30分鐘進行水合作用後再接續操作。

將鹽均勻撒在麵團表面,採立式攪拌機裝上鉤型攪拌棒,以低速 (2段) 起步揉拌約3分鐘,讓鹽均勻分佈進麵團裡。

接續在保持低速揉拌下逐步倒入橄欖油,等待油脂大多被麵團吸收後,維持低速並逐步加入鳳梨果醬,全數加完後提高轉速 (4段),接續揉拌6至7分鐘或直到攪拌缸呈現乾淨無沾黏,麵團明顯集中且表面帶有光澤感時停機檢查。

雙手沾濕預防沾黏,可採用薄膜檢查法或拉起麵團,只要麵團可呈現良好延展性且不易斷裂即為合格。

TIPS
如麵團裡使用的是「裸麥魯邦麵種」或是主麵團部分高筋麵粉以全麥麵粉取代,整體膨脹率 (無論烘烤前後) 都會比較低,但風味一樣出色。這裡使用的微量橄欖油,可修補麵團在機械性運作下對麵筋的拉扯與損傷。

準備發酵盆內緣抹上輕薄油脂防沾,將麵團移入後操作「壓拉法」強化麵團筋度的韌性與立體度,之後覆蓋防乾隔氧準備進入第一階段發酵。

第一階段發酵:
發酵盆先放置室溫發酵一小時啟動天然酵母活力,之後再移放冰箱進行約18小時低溫發酵。或等待麵團在冰箱內體積比起發酵前,至少膨脹多出1.5至2倍左右體積才算合格。

次日麵團自冰箱移出,無須等待回溫繼續操作 (可降低黏手感),工作檯面撒上麵粉防沾,將麵團倒扣至檯面上,以雙手自麵團中心小心逐步向四週平均拉展,最終成為一份長寬約35 x 20公分左右厚片狀麵團。

將冰涼切成小丁塊狀的切達乳酪 (或耐烘焙乳酪丁),均勻分散擺放到麵團上方,之後適量按壓讓乳酪丁陷入麵團裡,然後以目視將麵團區分為3等份,並將左右兩邊向的1/3向中央處折入成為一份長條片狀麵團。

接著由靠近身體端似滾捲毛巾手法,一路稍微收緊並逐步向前滾捲,最終成為一份短胖外型捲軸麵團,之後讓收尾接口現朝上並一路捏合。此時如覺得麵團帶有濕黏感,可在表面上適量手粉防沾,然後拱起雙手掌心,前後輕微施力滾壓讓稍早的翻折與滾捲,有著更好黏合性,只需讓最終捲軸長度接近發酵藤籃即可。

藤籃裡鋪上乾淨布巾,撒上足量麵粉防沾,同時在麵團光滑面撒上麵粉防沾,讓麵團光滑面朝下方放入藤籃裡,外表覆蓋塑膠布防乾,立即移入冰箱,準備進入第二階段發酵。

第二階段發酵:
發酵所需時間為,第一階段加第二階段在低溫狀態下,控制在24小時以內效果最佳,不過須記住第二階段的冰箱低溫發酵,必須有充足的5小時,裡頭的麵筋組織才能夠有足夠時間修補,並重新建構起3D立體鏈結,這樣麵包才能膨發的立體。

發酵倒數1小時前,連同帶蓋鑄鐵鍋一併放入烤箱內預熱,預設溫度為攝氏235度 (華氏460度),等待烤箱達溫且發酵時間充足後,在藤籃上浮貼一張圓片烘焙紙,再倒扣至另一張容易搬移的長條狀烘焙紙上。

麵團移入鑄鐵鍋前一刻,再以鋒利薄刀在表面割畫出自己偏愛割線,例如以鳳梨表皮紋路靈感的交錯菱格紋。麵團移入鑄鐵鍋後可直接加蓋入爐,或如在表層噴上水霧,則可形成較厚結皮,可依個人偏愛彈性選擇。加蓋送入烤箱的第一階段烘烤需要25分鐘,之後掀蓋並將溫度調降至攝氏225度 (華氏435度),再接續烘烤20分鐘。

烘烤完成在移出鑄鐵鍋的同時,就將麵包倒扣出來,放至網架上徹底涼透約2小時後才適合分切、品嘗。

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  1. Annie

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