2comments

不用的液種酵頭該冷藏好還是冷凍好 | Poolish Is Better Frozen or Refrigerated

有培養魯邦酵頭 (Levain Starter) 或液種酵頭 (也稱為波蘭液種 – Poolish) 製作麵包的朋友,應該會面臨需出門好幾天,此時手邊循環餵養的液種酵頭,倒底該冷藏好還是冷凍好的抉擇。早先不萊嗯曾各別將「魯邦酵頭」進行冷凍3天與冷凍15天的實驗,當時實驗結果顯示,如想讓酵頭很快回到冷凍前循環使用的高活力狀態,長時間的冷凍並非最佳選擇。當時實驗證實了冷凍3天再回溫解凍的酵頭活力並無差異,但歷經15天冷凍的魯邦酵母,即便回到常溫則無法立即回復原先活力,是需歷經『註1 – 2次循環拋棄續養』,才能達到冷凍前的酵母活力。

【註1】關於2次循環拋棄續養 – 常溫循環每次為1天、冰藏循環每次為3天。
【註2】在其它次的實驗裡證實,15天內的酵頭其實無需採用冷凍保存,請採用冷藏方式即可。

這次離開家裡9天,又嘗試了另一個實驗,就是將「魯邦酵頭」一份放入攝氏4度冰箱,另一份放入負18度的凍藏,以這兩種不同低溫條件,但同樣在9天之後,比較後續的酵頭活力,何者能更快回到先前活力狀態。結果勝出的是【4℃冷藏環境的酵頭】。

實驗是先讓冷凍酵頭放置冰藏狀態隔夜解凍,次日再將這2份實驗酵頭,同樣都拋棄掉一半,然後各別補充入50%麵粉及50%的清水,放置室溫觀察,結果冷藏版的酵頭大約不到1小時就已經增生5%體積,幾乎就是9天出門前的樣子,絲毫沒有活力延遲現象。但歷經9天負18℃凍藏的酵頭,在相同的常溫環境底下,雖然也有發酵氣泡,但她的活力已經明顯衰弱,即便放置常溫7小時,還是達不到5%體積增生。

以下是關於酵頭冷凍好還是冷藏好的結論:
沒有固定循環循環使用液種酵頭 (Poolish / Levain) 或需要出門好幾天的人,對於續養成功酵頭,最理想的存放條件就是「放冰箱」。以自己幾次將酵頭或酵種存放冰箱的經驗,無論歷經3天、9天或最長到15天,只要重新放入新的麵粉與新的水,它們在獲得新的養分之後,就能立即回復活力,不過像這樣過期的「酵種」或「酵頭」處理方式還是略有不同。餵養在小玻璃瓶內的「酵種」,歷經9天後會明顯出現分離現象,此時需要將漂浮在上層的黑水倒除,然後補充回大約等量倒除的水,同時也持續餵養50%麵粉與50%的水即可 (如2茶匙麵粉 + 2茶匙的水)。

但如果是冰藏超過3~9天的「酵頭」一直沒使用,此時的最佳選擇就是拋棄掉50%酵頭。例如拋棄前的酵頭有500克重 (通常就是250麵粉+250水),此時拋棄掉50%之後,則是剩下250克過期酵頭,這樣的續養只需補充125克麵粉 + 125克的水即可。

目前無法知道過了15天後,被冰藏更久的酵頭或酵種能否採用以上的方式回魂。不過可以確定的是,如果想要離家2個月,把它們拿去「冷凍」。經解凍後雖無法立即回復先前活力,但卻保證能續種成功,只是需要歷經『2次的循環拋棄續養』即可,無須過於擔心。

那麼到底酵頭能冷凍多久呢?
自己實際經驗是「2個月」並無問題,而網路查到有外國網友表示,最長可冷凍到6個月之久。這需要有人願意親身實驗來證明了!

液種酵頭養與保存方式

使用時間 續養存放條件 使用方式 備註
12Hr~16Hr 常溫 直接取用
24Hr~72Hr 冰箱(4℃) 直接取用
3Days~15Days 冰箱(4℃) 須拋棄50% +
新餵養50%
餵養一次,重新膨脹1倍後即可使用
15Days~2Months 冷凍(0℃以下) 回溫後拋棄50% + 新餵養50% 須歷經2次循環拋棄續養,才能達到使用標準 (即膨脹1倍)

 延伸閱讀:
歷經15日冷凍的{酵頭}怎麼了?

歷經15日冷凍的{酵頭}怎麼了?How About 15 Days Yeast

魯邦酵頭可以冷凍續種嗎:

魯邦酵頭可以冷凍續種嗎| Yeast Still Alive Under -18℃?

2 Comments

  1. 簡玉娟

Reply