2comments

徳式扭結麵包 (椒鹽捲餅) | Pretzels ( Brezel)

扭結麵包又稱為《椒鹽捲餅》,有著特殊心型,中間有個交錯繞結,還有那烤到發亮的深褐色外皮,以上都是由外型來辨識Pretzels誘人的靈魂。如果要從質地上歸類,它與起源於東歐的貝果、中式蒸包子(Bao)、饅頭都歸屬同一家族,特色就是低含水率 (通常是53%~56%) 與低膨脹率。最終造成三者外觀差異則在於「扭結麵包 (Pretzels)」操作過程,需要浸潤過鹼水 (Lye),才得以顯現它特有焦糖色澤,並在烘烤後留下特殊芝麻堅果炭焦氣味。正統「貝果」在入爐前,多會經過燙麵程序,促使外皮變得Q彈且帶有嚼勁,而 「中式蒸包子(Bao)」、饅頭,則是採用水浴蒸熟法,與前兩者的烘烤方式大為不同。

扭結麵包在歐洲德語系國家,是街頭常見點心基本款,不算是餐桌上搭餐的正統麵包。這樣風靡全球的扭結麵包 (椒鹽捲餅),已經流行了數百年,只是確切起源目前並無資料可考,不過其特有外型符號,則多被認為與宗教有著緊密連結性。在德國它更經常與啤酒同桌登場。想做出道地色澤的Pretzels,就一定要搭配鹼液 (Lye) 才能辦得到,運用的是,鹼液能迅速分解麵團表層裡的蛋白質 (特別是表皮緊繃的麵筋更是),將它轉化出胺基酸,並參與梅納反應後在表皮留下鮮明紅棕色,不過就算使用的Lye食用級鹼液,但它依然是PH13的強鹼物質,因此操作時必須嚴守全程配戴橡膠手套,且最好能搭配護目鏡預防噴濺的規定,一定不可與皮膚直接接觸。

鹼液食用安全顧慮:
只需讓鹼液在烤箱內經高溫反應完全,就沒有食用上的安全疑慮。如買不到食用鹼粉 (鹼液) 的狀況下,退而求其次可採用較高量的烘焙小蘇打粉與滾沸熱水取代,入爐前採類貝果的燙麵法予以修正,只是這樣的替代方案,雖可促進褐色反應,但依然無法在表皮留下特有的亮澤焦糖色。

[ 材料 ]
高筋麵粉:300克
全麥麵粉:100克
速發酵母:3克
清水:130克
濃縮奶 ( Evaporated milk):100克
麥芽精:5克
鹽:8克
室溫無鹽奶油丁:20克
食品級鹼粉 (Lye):15克 (或烘焙小蘇打粉80克)
常溫水:500克
裝飾粗鹽:適量

[ Ingredients ]
Bread flour:300g
Whole wheat flour:100 g
Instant yeast: 3 g
Water:130 g
Evaporated milk:100g
Malt Extract (Or Honey):5 g
Salt: 8 g
Unsalted butter : 20 g
Food grade alkali Lye powder : 15 g
Water (For Lye):500g
Coarse salt:Sure face

[ 做法 ]
清水、濃縮奶及麥芽精預先混合均勻。高筋麵粉、全麥麵粉及速發酵母,在攪拌缸內混合均勻,接續加入預拌好的濃縮牛奶液,以木湯匙或徒手將材料大致混拌成團,靜置30分鐘進行水解作用,加速麵筋生成。

TIPS:
麥芽精在這份配方扮演了2個角色,第一是讓發酵更完全,第二是強化焦糖色澤反應,如手邊沒有可省略,材料裡的全麥麵粉,可用裸麥粉等重取代,口感會更紮實,如全數改用高筋麵粉也可,但膨脹率會提高。

靜置後將鹽均勻撒在麵團上方,因這份麵團含水率較低 (約55%),初期可徒手輔助揉整,讓鹽大致均勻融入麵團裡,再接續裝上鉤型攪拌棒,起步以低速 (2段) 揉拌3分鐘。

之後保持低速,逐步投入室溫無鹽奶油丁,並等待油脂大多被麵團吸收後,逐步調高轉速 (4段),繼續揉整約7分鐘左右。停機時攪拌缸內應該呈現乾淨無沾黏,移出麵團至工作檯,改以手揉輔助,採用推壓方式揉整麵團,直到表面呈現光滑質地即可。

這份麵團因低含水率,且最終質地追求的是略帶嚼勁 (類似貝果家族),因此無須檢查麵團薄膜,只須拉開時需具備良好延展性即可。

準備一只發酵缽,內緣塗抹適量油脂防沾,移入麵團後可額外操作「拉壓法」,以強化麵團筋度,表面噴灑少量水霧,以保鮮膜防覆蓋防乾,進入第一階段發酵。

第一階段發酵
使用小型密閉空間,理想條件為濕度高於60%以上,空間溫度介於攝氏26至28度之間。發酵時間大約120分鐘,最終判斷以麵團比發酵前,膨脹出2倍體積才算合格。

發酵後將麵團倒扣在工作檯面,徹底拍平排氣,再分割成為等重6份等,每份約110克,並將零散麵團壓合、收攏滾圓,覆蓋濕布巾靜置鬆弛麵筋至少20分鐘。

鬆弛後將麵團噴濕並拍壓固定在桌面,以擀麵棍輔助擀整成橢圓片狀,並轉向讓長邊與身體平行,上方麵團跨過橢圓中心線壓入下側長邊麵團,平行旋轉麵團180度重複相同動作,此時完麵團應呈現瘦長塊狀。

找到麵團橫向中心線,將上方麵團翻跨過中心線,壓入下方麵團,並隨即確實捏合,直到麵團成為短柱狀體。

接續雙手自短柱狀麵團中央處,向左右兩邊逐漸施力滾壓延伸,最終成為長度約55公分,中央處微胖,左右兩邊端收尖的長條狀麵團。

麵團對凹成U字型,然後選取線段上方三分之一、彼此交叉,並旋繞2或3圈,再下摺,並各別將端點壓入適當位置,形成三個環洞彼此相近近大小,外型近似心型的經典「徳式扭結麵包」模樣。

將麵團移放到防沾烘焙紙上,表面噴水後進入第二階段發酵。

第二階段發酵
與第一階段保持相同條件發酵環境,大約需要30至40分鐘,發酵時可準備「鹼液」

TIPS:
發酵30分鐘後,如覺得麵團過於癱軟不易般移,可移放進冰箱降溫定型約10分鐘,再繼續操作。

準備鹼液
以只適當大小水盤,雙手戴上橡膠隔水手套保護,操作過程保持緩慢,特別小心噴濺傷及眼睛,倒入常溫水與食品級鹼粉,混拌至鹼粉完全融解均勻。

將發酵麵團小心自烘焙烤紙移出,各別浸潤進鹼水溶液裡,兩面都均勻完全沾濕,再放回烤盤防沾烤紙上,麵團間必須保持至少1.5倍膨脹間距,入爐前以鋒利薄刀在底部麵團較厚處,橫線 (下刀斜15度角) 畫出一道開口笑的膨發割紋,並在表面灑上適量海鹽即可入爐。

TIPS:
當無法取得鹼粉或鹼液時,則以配方表中建議烘焙小蘇打粉,加入滾沸熱水裡,再二次發酵入爐前,將麵團以小蘇打沸水川燙過,每面約燙麵30秒,即可彌補部分梅納反應。

鹼液作用再深入:
鹼液運用在烘焙的目的,為的是讓麵團表面快速呈現,帶有光澤感的紅棕色澤,例如東歐麵包、部分地區貝果製作、徳式扭結麵包,甚至到廣式月餅…等,都會使用到鹼液。但為何強鹼液沒有食用上的疑慮呢?主要是因烘烤間的高溫,會促使鹼液與烘烤麵團產生二氧化碳作用,轉變成無害、可食用的碳酸成分。

烤箱提前預熱至攝氏210度(華氏410度),烤盤放置烤箱中層,設定烘焙時間約為21至23分鐘出爐。只需放置到麵包不燙手,即可移放至網架徹底涼透。

採用小蘇打粉川燙烘烤,無法呈現相同焦糖色澤

這份低含水率的德式扭結麵包,待完全涼透後,可密封冷凍保鮮,保鮮期約45天。品嘗前只需將烤箱預熱至攝氏180度 (華氏350度),無需回溫,直接放入冷凍麵包烘烤至內部解凍 (約15分鐘),即可回到出爐時質地。

2 Comments

  1. Xiaoyi

Reply