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帶蓋白吐司(角型吐司) | Pullman Loaves (Sandwich Loaf)

雖然經過幾次實驗,調整配方與操作程序,終於烤出自己滿意的帶蓋吐司,不過基本上除了因配方造成口感或香氣差異外,基本上製作帶蓋吐司、又追求每個角度都完美,其實是很折騰自己的自虐行為,它吃起來真的與先前以雞介紹過,操作正確的英式吐司,幾乎沒有差別,唯一就是外型不一樣罷了!反倒是方方正正、外型極度端莊的角形土司,看起來很「工廠」,少了點英式土司,圓頂隨興的人味,不萊嗯居住的鎮上高級超市,還真的找不到這種,刻意讓自己看起來很工廠的方形吐司。

或許是追求一種莫名其妙成就感吧? 總之自己還是發揮實驗精神把它給做出來了,因此相同配方,如果你家中只有尺寸相近的磅蛋糕烤模,就無須刻意花錢去買帶蓋吐司模了!強烈建議就地取材,參考早先發表過的「英式土司」製作要領,入爐前在容易烤乾,形成不討喜厚頂的麵團表面,刷上一層薄薄融化奶油,就能將這份配方烤到恰到好處。在文章末段,不萊嗯也提供了一些帶蓋吐司製作,比較容易忽略或錯誤,造成外型或質地不完美的心得建議,或許你可以列為參考。

Pullman Loaves的中文譯音為【普爾曼】麵包,起源於美國鐵路公司Pullman,這樣以錫鐵材質做成的帶蓋烤模,早期大量用在車廂裡狹窄廚房空間。再往前推演,早在18世紀歐洲,就已經開始使用這樣的烤模,以降低外皮酥殼形成的厚度。

維基百科的 Pullman Loaves:https://en.wikipedia.org/wiki/Pullman_loaf

[ 材料 ]
烤模容積為 – 2,100 ml / g 帶蓋吐司烤模 (21x12x11.5cm) X 2只
高筋麵粉:535g
全脂奶粉:40g
細白砂糖:25g
速發酵母:8.5g
室溫水 (約20~24度):400g
鹽:10g
室溫無鹽奶油:30g
★ 完成後麵團重量約為1,048克

[ 做法 ]
高筋麵粉、奶粉、細白砂糖、速發酵母在攪拌缸中混拌均勻。

加入室溫水,以木湯匙混拌至大致均勻,麵團成團的無粉狀態,覆蓋濕布巾防乾,靜置20分鐘進行麵團水解、加速筋性形成,之後再進入揉麵操作。

靜置後、揉麵前,將鹽均勻撒在麵團上方,以立式攪拌機、裝上勾型攪拌棒,全程保持四段速問定進行揉麵程序,由啟動至結束揉程大約需要10分鐘時間。等待揉麵進行約4分鐘支後,開始投入式溫軟化奶油丁 (大約1分鐘內投入完畢),然後等待整個程序走完。

停機時採用幾個簡單狀態來判斷揉麵是否達標。(一) 麵團明顯聚合成團、(二) 表面光滑、帶有光澤感、(三)攪拌缸內壁幾乎乾淨、無殘留麵團沾粘現象。符合以上條件再進行薄膜檢查。

這份麵團帶有些許黏性,建議雙手沾裹適量油脂防沾,抓取一小塊麵團進行薄模測試。以雙手逐步由小塊麵團中心向外拓展,當可出現透光薄膜,且撐開至最終裂紋呈現平滑 (非鋸齒狀) 狀態撕裂,即表示揉麵已達標準。

第一階段發酵
準備一只發酵盆,內緣抹上一層油脂防沾,將麵團整圓、手口朝下放入發酵盆,蓋上濕布巾,移放小型密閉空間進行第一階段發酵。理想發酵條件為,環境濕度達60%以上,空間溫度介於24~28度間。所需時間大約60~80分鐘。

在乾冷氣候環境發酵麵團,除採用小型密閉空間 (如整理箱或微波爐) 外,發酵缽表面覆蓋濕布巾效果,會明顯優於覆蓋保鮮膜或塑膠袋許多。且冬季記得額外放置一杯冒著水蒸氣滾沸熱水,以提高環境溫度與濕度,必要時頻繁替換熱水 (約2~3次)。

正確發酵後的麵團體積,約比發酵前漲大2倍,此時在工作檯上撒上適量手粉(高筋粉),將麵團倒扣、刮出,進行確實拍平排氣。此時完成麵團總重約為1,048g。

搭配使用的烤模,將麵團分割為等重六等份 (一份烤模用3小份麵團)、每份重量約175克。徒手或以擀麵棍將分割後零碎麵團,各別重新捏合滾圓,表面灑上少量麵粉防沾,蓋濕布巾休息15分鐘鬆弛麵筋。

卷軸型麵團:
之後再次拍平排氣,以擀麵棍輔助,將麵團擀整成寬度與烤模寬接近的長條型麵團,擀開後將長條麵團翻麵,再次整理成一致寬度,然後將靠近身體端的麵團邊緣兩端點,稍微向外八方向拓開,再由長條麵團的另一端、保持不拉扯麵團,且施力平均的方式向另一端滾捲,最後收尾讓麵團捏合在一起。
U型麵團:
將麵團擀開成寬度與烤模寬2倍長方型片狀麵團,大致擀開將麵團翻麵,再次擀整成兩邊長盡可能平均的方型片狀,然後將靠近身體端的麵團邊緣兩端點,稍微向外八方向拓開,之後自長條麵團另一端、在保持不拉扯麵團、且施力平均的方式下,向另一端滾捲,最後收尾讓麵團捏合在一起。

第二階段發酵
將滾捲好的麵團,一模3份置入烤模,如麵團間有間隙,務必保持間隙一致。而最左、右的兩份麵團,保持滾捲收尾朝外,中間則不限方向。覆蓋濕布巾,以同第一階段發酵環境,進行第二階段發酵,時間約需60~80分鐘。

務必等待到麵團達烤模至少8分滿 (最高至9分,必須能順利蓋上滑蓋為、無障礙為原則),此時麵團終溫約落在攝氏28~32度間。

烤箱提前預熱至210度 (華氏410度)、烤模放入烤箱中層,烘烤約32分鐘左右出爐,出爐後立即掀開烤模,隨即端起烤模在桌上重敲震出麵團熱氣、隨即脫模,並讓麵包體側躺在網架上直到完全涼透 (至少1小時) 再以麵包刀切片享用。

如何正確’計算吐司模容積對應入模麵團量
Step1. 測量精準容積的方法

以水做為測量,只需將水倒入烤模至完全滿模狀態,得出的注水重量即為烤模的容積。例如當磅秤歸零後注入至滿模的水重為2,000克時,這個烤模的容積率即為2,000ml。烤模底部有洞或接縫處會漏水,則先套入一只薄塑膠袋後再灌入水。

Step2. 將這份配方換算成自己的烤模麵團重
原配方容積2,100 = 1,048g(麵團) 變換成較小容積2,000 = 998g (麵團)
將2,000除以2,100 = 0.952,因此只要將配方方中的每一份材料都乘以0.952即可算出個別材料正確重量。例如高筋麵粉則是535 X 0.952 = 509g依此類推。

帶蓋吐司造成缺點原因
麵團量與容積不對稱,造成過度擠壓(太多)或無法滿模(太少)
麵團滾捲過緊、發酵後筋性延展過度緊繃
麵團分割重量不均等或入模間距不平均形成高低落差
麵團分割份量過大 (如總重不變,但將三份減化為兩等份),造成表面不易平整
發酵不足造成底部沉積或未能滿模
出爐倒扣未能側躺、形成頂部朝下、過度擠壓
烘烤時間不足 (或烤溫不穩、偏低) 組織未乾燥、形成頂部或兩側凹陷
高溫偏高形成過厚外皮
烤溫偏低,拉長烘烤時間,造成麵包體乾燥
揉麵不足 (未達薄模),或自行減鹽,造成麵筋無發伸展
第一階段發酵不足或排氣未確實,影響第二階發酵進行(二發不完全)
自行減糖、減油製作,造成口感偏乾、隔日麵包老化、變硬
出爐當下未即時震出熱氣,內層組織過濕,加速麵包老化
非不沾烤模 (或烤模刮傷),又未能刷油防沾,造成無法順利脫模

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  1. Teru
  2. Yaling Jheng
  3. Jessie
  4. Laura
  5. Angela

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