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南瓜鮮奶吐司 | Pumpkin & Milk Loaves

每年南瓜季就會出現不少烘焙食譜,只是自己從小就不愛南瓜 (金瓜),家裡餐桌上的【金瓜燉排骨】是阿嬤掌廚時的最愛,而金瓜炒米粉則是媽媽,偶爾端上桌的一道菜,我呢….就是能坐的能離它多遠是多遠,好像看到它就會影響食慾一般。這幾年住到加拿大後,這個季節一到,大型超市或農夫市集裡,就會被滿坑滿谷的南瓜佔滿視窗,我雖一樣沒愛上它,不過卻慢慢的視它為飲食文化的一部分,自己妥協了,決定與它好好培養感情,最終還為它設計了甜點食譜「蜂蜜南瓜起司塔」,說真的,非常的有季末秋收的節慶感,當時這道甜派食譜,帶給我的口感印象,絕對是蜜地瓜更勝於南瓜。
今年做麵包成了生活裡的重要元素,受到寶盒老師的影響,決定要為南瓜先生設計出新的麵包食譜。所以這道「南瓜鮮奶吐司」就這麼樣誕生了!採用容易控制準備起來相對簡單的速發酵母,成品質地充滿濕潤感,吃不出南瓜風味,但我卻極為喜愛它飽滿色澤,做出吐司這種常備款麵包,送給鄰居的當下,搶眼的色澤馬上讓人嘆賞,不同於南瓜甜點隨處可見,變身成為麵包時,就已經沒幾個人見識過或品嘗過,只要掌好前端處理南瓜泥的步驟,之後的麵團操作算是相當制式與簡單。

[ 材料 ]
蒸(烤)熟南瓜泥:300g
無鹽奶油(A):20g
純糖粉:50g
高筋麵粉:500g
速發酵母:6g
全脂鮮奶(A):325g
天然海鹽:10g
無鹽奶油丁(B):30g
塗刷用蜂蜜:15克
塗刷用全脂鮮奶(B):5克
表層南瓜籽:適量

[ 做法 ] – 準備南瓜泥
配方使用的【南瓜泥】可採用市售原味無糖南瓜泥 (如我的示範),或以新鮮南瓜剖開後帶皮去籽,以烤箱烘烤至熟軟刮出果肉,或以新鮮帶皮去籽南瓜,採水浴法蒸至熟軟刮出果肉,最後秤出配方需的300克使用。

平底炒鍋全程保持中火,放入無鹽奶油(A)後等待完全融化,接續加入南瓜泥開始進行翻炒,目的在於除過多水分,也提高南瓜泥的微焦糖香氣。翻炒大約需要持續進行8分鐘左右。

過程裡可感受水份逐漸收乾,質地變得較乾爽不濕黏,但每顆南瓜含水率或前端處理方式不相同,又或火力控制上的差異,無法以翻炒時間精確定義,因而建議採收乾後的秤重約185克為適當水份狀態。真的收到過乾,就將失去的水分以鮮奶補充即可。

離鍋後將南瓜泥裝入耐高溫盛缽,趁熱加入純糖粉混拌均勻,移放冰箱冷藏或冷凍庫加速降溫至15℃以下再使用。
【註】澱粉 (芋泥、地瓜、南瓜…等) 容易在攪拌機中摩擦升溫,因此冰涼溫度愈低,主麵團揉拌才不易升溫)。

[ 做法 ] – 準備主麵團
在攪拌缽裡將高筋麵粉及速發酵母混合均勻,接續加入全脂鮮奶混拌成團,覆蓋防乾靜置30分鐘進行水合作用。

靜置後將鹽撒在麵團表面,起步以低速(2段)開始揉拌約3分鐘,讓鹽均勻進入麵團裡層,接續保持低速,在2分鐘內逐步投入無鹽奶油丁(B)直到用盡,之後繼續保持低速,將冰涼南瓜泥分2~3次投入麵團,等待南瓜泥已無明顯結塊、並大致分散到麵團不同位置後,就逐步調高轉速 (4段),並繼續揉拌約6分鐘。

接近完成的麵團必須明顯集中,攪拌缽壁呈現乾淨無沾黏,同時麵團表面帶有光澤感時停機檢查。

雙手沾濕抓取一小塊麵團,自中心逐步向外拓展,如可出現透光薄膜才為合格麵團。

準備好發酵缽,內緣抹上輕薄油脂防沾移入麵團,如覺得麵團緊實度不足,雙手沾濕防沾,操作「拉壓法」建立起更鮮明立體筋度,最終將麵團收攏成圓球狀,收口朝下放入,表面覆蓋保鮮膜或濕布巾防乾,準備第一階段常溫發酵。

第一階段發酵
發酵缽移入小型密閉空間,環境濕度高過60%,溫度攝氏26~28度之間,所需時間大約90分鐘,或等待麵團膨漲至發酵前,至少多出1.5~2倍體積才算合格。

Tips:
這份麵團因為加入高量南瓜泥的緣故,雖麵團整體重量提高,然而相對的麵筋所乘載的澱粉質也變多,因此發酵後的麵團會顯得較為黏手。

將發酵達標麵團倒扣至工作檯,徹底拍平排氣。麵團總重約1,100克,平均分割為等重6等份,每份重約183克。

以擀麵棍輔助徹底排除麵團內的小氣泡,然後收攏滾圓,覆蓋濕布巾防乾,鬆弛麵筋15分鐘。

之後雙手略為施壓採前後滾壓麵團,只需將球狀麵團滾壓至與吐司烤模,寬度接近的橢圓球狀即可。

準備好2只標準12兩土司烤模 (尺寸 – 21x12x11.5cm),內緣噴上 (抹上) 防沾烤盤油,麵團擺入烤模內,每只烤模放入3份麵團,彼此為緊貼狀態。

如想在麵團表面增添【南瓜籽】以為裝飾,可將蜂蜜及全脂鮮奶(B)放入小碗,以微波加熱約15~20秒,攪拌溶解後以細緻毛刷,塗刷至麵團表層再撒上適量南瓜籽,然後再刷上鮮奶蜂蜜液強化黏著性,之後覆蓋濕布巾進入第二階段發酵。

第二階段發酵
維持與第一階段相同發酵條件,所需時間大約70~80分鐘,或等待麵團膨脹達8~9分滿時準備入爐。

烤箱提前預熱至攝氏190度 (華氏375度),入爐前在麵團表面噴上足量水霧,延緩結皮時間,烤模放入烤箱中下層,全程烘烤約31分鐘。如不愛表層過度上色,就在入爐後約15~20分鐘時,在表面覆蓋鋁箔紙減緩直火即可。

Tips:
因為南瓜所含澱粉會降低筋度發展,所以較難出現高出烤模的膨發狀態。如想要有更好膨脹率,必須透過減少南瓜泥 (唯切面色澤會變淡) 或在配方中額外添加一顆蛋黃,改變油脂乳化方式予以修正。

出爐後隨即端起烤模,在工作檯上重敲震出熱氣,防止熱氣拖重組織造成縮腰,之後讓烤模側躺在網架即可脫模,或等待10分鐘後再脫模亦可。

吐司請常溫涼透一小時後再切片享用,口感與質地會更為適切。

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  1. 張曉葳

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