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一起成為麵包大師的學徒吧 | Recommend The Bread Baker’s Apprentice

時間回到2012年,那時連甜點都做不好,馬卡龍也還游移在不知怎麼會失敗的陰影底下。那時在某次從Montreal前往多倫多的旅遊期間,逛進市中心的EATSON購物廣場書店,習慣性地走近烘焙食譜書架,開始憑直覺搜尋起來順眼的甜點書。突然間,一本少女抱著一大顆鄉村麵包的封面書,吸引了我的目光。那書正是2019年4月初,終於發行了繁體中文版的「麵包大師的學徒 – The Bread Baker’s Apprentice」一書。我從書架上取下翻閱著,當時還不習慣這種全英文的食譜書,外加對於麵包烘焙的全然陌生,眼前的書就彷彿「無字天書」一般的讓人迷惑,甚至讓不萊嗯以為該書的封面少女,就是麵包書作者,但當然不是。 (本書作者是一位成熟穩重,早已獲獎無數,美國大叔LOOK的 彼得.萊茵哈特Peter Peinhart)。

【註】書本封面的那位女生,是15年前研習於美國威爾斯大學的日本少女「柴崎文惠」,如今她已是東京知名糕點主廚。

★ 博客來書店:https://www.books.com.tw/products/0010818120

之後這幾年自己不斷摸索著甜點製作,更在2018年3月成功培養出自己的魯邦酵種後,一頭栽進探索工匠麵包的製作世界,累積至今算算也買了近30本中外文麵包書,但這本The Bread Baker’s Apprentice,雖經常出現在書店貨架或Amazon購書推薦清單中,但或許那2012年 {無字天書} 陰影未散,與它的熟悉卻也成了最遙遠的距離….哈。其實這本書在北美早已成為自學工匠麵包人的必備經典之作,它也厲害的一刷再刷,早就賣出25萬冊以上的成績,沒想到自己卻始終未曾再翻閱過它,直到台灣出版社在今年四月初正式推出了「15周年全新增訂版」,進而聯絡不萊嗯是否有試閱意願,才讓這本慷慨贈書,建構起我與「麵包大師的學徒」一書的連結。

其實在等待中文新書從台灣寄抵加拿大之際,我詳細閱讀了博客萊關於該書的書訊,更迫不及待回到書店,重新慎重地翻閱了它,這也才後悔、明瞭,許多自己在歐式麵包摸索的跌撞之路,在這本賣了15年的經典麵包書中其實早有解答。書中作者 彼得.萊茵哈特 對於工匠麵包製作,曾以80% 極高比例的酵頭添加製作手法,以風味贏得在1995年美國『詹姆士 比爾得全國麵包大賽』,取得前往巴黎參賽的資格。這與我們熟悉,或市面多數麵包食譜書、烘焙坊,對於天然麵種的添加比例,多落在25~35%之間有很大的不同。

不要被我反覆提到的工匠麵包嚇著
書裡前段30%內容講述的是,麵包製作前、中該具備的知識,接續則有40%內容與配方,皆是採用容易的速發酵母操作,最後段的30%才是屬於工匠酸種麵包的學習範疇,因此就算不想麻煩培養酵種、或預先準備酵頭的初學者,同樣能很快進入製作狀況,只因不萊嗯個人偏愛作者寫於後段,在工匠麵包研習上的知識而已。

我相信熱愛麵包的人或許也曾經像我一樣,會胡亂試一些心血來潮的『麵包創作』,或有僥倖成功或有失敗收場,但比起 彼得.萊茵哈特 與他的學生們,願意花三至四個月時間,一起研究不同比例配方的可能性,直至找到大家認同的完美口感比例或發酵方式,並收錄或增訂納入書中,這些嘗試與細節原因說明,都在書中多有著墨。特別是『高比例酵種添加、長時間發酵誘發小麥風味….』的觀念,這些都是讓自己還沒收到中文書前,就開始大膽以此為依歸,反覆試煉自己法國棍子麵團的起因。很幸運地也著實讓我找到心目中,非常理想的野生酵種法棍麵團比例配方。

讀到書中作者寫下的一段話,更讓我不覺莞爾:「不同人秤出的一杯麵粉,真實重量都有所差異,所以專業麵包師偏好以重量計算」。一直以來都有網友留言或來信要求,希望不萊嗯將習慣的重量標示,改為以杯計算,殊不知不僅秤的人會產生重量落差,其實歐洲度量的一杯、美國的一杯、甚至是加拿大的一杯,其實它們彼此都在不同的基準之上,因此自己是絕對不贊成以「杯」作為秤量標準的。另外作者 彼得.萊茵哈特 在引言中也說到,這本原始的暫定書名是「解構麵包」,關於這點,如果你有機會收藏本書,詳細讀其中不同的章節,你應該也會同意,彼得.萊茵哈特 其實真的是在解構麵包,因為這些清晰對於麵包製作的解構說明,也才足以能讓買書人,真正打下紮實基礎功,而不是買一本麵包配方書那麼的簡單。

起源於歐洲的工匠麵包,如法國、義大利、德國…..,她們一直是熱衷麵包學習者的朝聖之地,幾本不萊嗯早先收藏、推薦過的幾本得獎美國烘焙書,無倫來自紐約、舊金山或是奧瑞岡….,這幾位作者都曾經提及在歐式麵包發源地,取經學習浸潤朝聖的影響,而作者 彼得.萊茵哈特 憑藉特有的豐富麵包製作、教學經驗,以及深厚的文筆寫作能力 (他擁有創意寫作藝術碩士學位),足以將自己多次進出不同法國知名烘焙坊參訪時,記錄並比較說明了出傳統麵團發酵,或新烘焙大廚們,採用冰箱進行低溫發酵在做法差異與影響風味成品的不同,爾或天然酵母該是低溫隔夜靜置前加入或之後添加的結果不同,這些細膩的觀察力,都有著科學觀點的詳細說明。

自己固然推崇酸種麵包,但並非喜愛它的們酸,這與美國版的Sourdough 麵包,讓人明顯吃得到所強調的發酵醋酸很不同。這觀念與自己喜愛嘗試不同比例的酵頭,搭配發酵溫度、時間的控制等條件,做出自己的酸種麵包如出一轍。如同書中的一道配方『普瓦蘭米琪麵包 – Poilâne-Style Miche』,它採用全麥麵粉,搭配了義式Biga硬種酵頭,成品風味細膩、耐嚼,一大顆做出來之後,適合一家人吃上一周的耐放且保持濕潤特色,這或許是許多走入烘焙廚房,想烘烤出屬於自己的健康歐式工匠麵包學習人追尋的成就之一。

【註】
普瓦蘭米琪麵包 – Poilâne-Style Miche,其外型就是本書封面少女手,上所抱著的那一顆麵包。

雖然「酸種麵團」在台灣或甚至可能在亞洲地區,都還處於極為初期的起始萌芽階段,甚至不萊嗯所居住的Montreal地區,真正有吃過正統酸種麵包的人也是少之又少,不過日前的英國倫敦旅遊,卻大大改寫了自己對英國食物不好吃,甚至只有炸魚薯條的偏見,英國倫敦不僅美食處處,極品咖啡館四處林立,就連一般烘焙坊、超市的麵包區,爾或餐廳裡的的餐前麵包,也都販售或提供酸種麵包以供顧客選擇的風潮,亦讓我對英國飲食文化的風潮演進之快,極為讚嘆!

不過「酸種麵包」確實很容易因為它的名稱Sourdough,更容易讓人誤以為這樣的麵包,吃起來就必定帶有明顯酸味,但其實不然。較為正確的釋義應該是:「以天然麵種做為唯一酵母所發酵而成的麵團、麵包」或許稱它為工匠麵包或野生酵種麵包會更為恰當,不能全然用酸來涵蓋」,因為有多酸、要多酸,其實是可透過麵包所處的地理環境….等口味偏愛,藉由酵頭添加量、後續發酵環境所需溫度、時間等變數的控制予以變化,這些觀念在這本『麵包大師的學徒』都有詳細說明,亦是不萊嗯大力推薦熱愛自學麵包的你們,收藏它、朝向學習正統歐式麵包、工匠麵包之路的重要原因。

寫到這裡,同時也讓不萊嗯回想到,一直以來陸續有網友來信問到,為何自己的工匠麵包做不好、外型走鐘不像樣的障礙。其實學習烘焙麵包,正如同研習一門工匠藝術般,很多時候只能靠視覺、觸覺與嗅覺來判斷,彼得.萊茵哈特 也寫到在他教過一批又一批學生裡,有些人就擁有與生俱來的領悟力,正因此,由你手中做出來、以自己學習、領悟原理後的演練歷程,這些點滴累積所做出來的麵包,它唯一無二、彌足珍貴。『發酵』是麵包的風味靈魂,也是這本書除了一道道被無數網友證實的完美配方之外,你能從『麵包大師的學徒』書中,歸納並窺探工匠麵包大師殿堂裡的麵包魂。

書中精華摘要:
麵包坊烤出工匠麵包不稀奇,作者教你在家依樣畫葫蘆,照樣完美出爐
什麼時候為麵團割線能烤得最漂亮
作者親手示範各種主流歐陸麵包整形手法,搭配清晰步驟照與詳細的文字說明
怎麼判斷何時試麵包最完美出爐時刻?太早、過度是什麼樣子
想成為麵包達人,該如何完全掌握發酵環節及其影響
什麼麵團該輕柔翻摺,什麼麵團又該徹底排氣
對應不同麵粉的自由變化,該如何調整含水量或浸潤
那些硬體器材有助你烤出大師級工匠麵包
麵包該怎麼保存?何時能切?什麼又是大師口中完美麵包口感
作者文字描述功力很強、敘述完整、用字精確
★ 博客來書店:https://www.books.com.tw/products/0010818120

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  1. Jeannie

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