紅豆鮮奶油吐司 | Red Bean & Cream Loaf Bread

2019/01/03
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紅豆與鮮奶油香氣的結合,絕對是這份紅豆吐司風味及柔軟質地迷人之處。除了引人垂涎,那些拌入主麵團裡、分佈在麵包裡層的紅豆沙內餡,讓每一口都真正吃到紅豆特有的香氣。配方設計上為了讓油脂更均勻與麵粉結合,脂肪分子能完整吸收到麵筋組織裏裡,以讓質地更細膩、保濕性也同時提高,不萊嗯選用高比例的動物性鮮奶油做為重要麵團水份材料 (而非奶粉+水+奶油的方式)。搭配大量低糖度的自製紅豆沙,也讓這看似平凡的土司,其實光食材與時間價值成本就很高,應該只適合自己做起來,偷偷背著好友、鄰居吃吧?

在決定研發這份「紅豆鮮奶油吐司」前,搜尋過一輪紅豆沙做法,不過絕大都步驟繁瑣或耗時,於是先參考不同配方、計算出紅豆適當吸水膨脹率後,最終採用一鍋到底、免浸泡、免守鍋的懶人電子鍋做法。當然如果你很容易取得現成低糖度紅豆沙,或已有偏愛做法,則無須採我的方式操作。我無法確定這電子鍋出來的紅豆沙是否能移作它用,只因沒有其它使用經驗或買過市售品比較,但用在麵包配方很OK,質地、甜度非常適中。

[ 材料 ] 紅豆沙
紅豆:300g
水:1000g
紅糖 (二砂糖):90g
[ 材料 ] 主麵團 – 準備2只磅蛋糕烤模 (25 x 10 x 7 cm)
中筋麵粉:280g
高筋麵粉:200g
細白砂糖:40g
速發酵母:8g
鮮奶:190g
鮮奶油:160g
鹽:8g
紅豆沙(A):200g
室溫無鹽奶油(A):30g
紅豆沙(B):150gx2份
無鹽奶油(B):25g
蜂蜜:25g
表面紅豆沙(C):約100g

[ 做法 ] 電子鍋紅豆沙
紅豆洗淨後免浸泡放入電子鍋,加入1000g冷水,設定糙米模式蒸煮,全程費時約2小時。當水分是影響蒸煮時間的關鍵因素,如想降低顆粒感。可酌量增添水量50~100g之間。

完成蒸煮、並進入保溫模式後,靜待約10分鐘,掀蓋隨即加入二砂糖,以筷子攪拌均勻,蓋鍋後繼續保持保溫模式約10分鐘,讓砂糖與紅豆完全滲透、之後掀鍋再以竹筷稍做混拌,放涼後使用!

為求快速冷卻可拌入麵團,可將紅豆沙倒入烤盤內攤平、放進冰箱快速降溫。或前一日提前完成紅豆沙、次日使用。最終紅豆沙成品重量約為630g左右。

[ 做法 ] 紅豆主麵團
中筋麵粉、高筋麵粉、細白砂糖、速發酵母在攪拌缽內混合均勻,並加入鮮奶及鮮奶油,以木湯匙混合均勻成團,覆蓋保鮮膜靜置20分鐘,靜待水合 (水解) 作用後再開始進入正式揉麵。

在靜置後的麵團表面均勻灑上鹽,裝上勾型攪拌棒,全程採4段速進行揉麵。由起始至結束大約費時13~15分鐘。

進行大約4~5分鐘後停機,加入放涼紅豆沙A及軟化室溫無鹽奶油(A),並持續回到揉麵程序。

時間到達後,攪拌缸內應該呈現乾淨無沾黏狀態,麵團表面平滑、略帶光澤感,此時可檢查麵團筋性。以手指沾裹麵粉戳進麵團,如凹洞不回彈,即表示揉麵程序完成,或是雙手沾水 (抹油亦可),抓取一小塊麵團自中心處逐步拓開,如可出現透光薄膜及表示可準備進行第一階段發酵。

第一階段發酵:
準備一只乾淨發酵缽,內層輕薄抹上一層橄欖油防沾。

揉好麵團刮出在手中大致整圓,收口朝下放入發酵缽,蓋上濕布巾(或保鮮膜)移放到小型密閉空間進行第一階段發酵。

理想麵團發酵環境是空間溫度介於攝氏24~28度間、濕度保持在60%以上,天冷時可則在小型密閉空間內多放置一杯冒煙滾燙熱水,藉此提高溫度及濕度環境幫助發酵。發酵全程大約需要進行90分鐘或目視判斷,當麵團比原體積脹大至少1.5倍體積時就算合格。

這是一份不黏手的麵團、無須灑手粉,直接將麵團刮出拍平、排氣,並均分割成等重2份 (每份重約560)

然後各別在分割後的麵團操作【翻折法 – 折壓法】至少3次以增加麵團筋度。

【註】
翻折法 (折壓法) 是指將麵團大致整平成長方型片狀,然後目視將麵團區隔成三等份,再將左右1/3向中央處折入成為長條片狀。同樣的目視將長條片狀麵團區隔成三等份,將上下1/3向中央處折入,收口朝下大致滾圓、再次排平整成長方型片狀,然後重複2次相同的折壓操作。

最終滾圓後在麵團蓋上濕布巾,休息15分鐘鬆弛筋性再接續操作。

在麵團鬆弛空檔,可預先準備後續發酵用的烤模及表層塗刷材料。烤模內各別襯入一張用防沾烤紙所折出的紙盒,同時將無鹽奶油(B)及蜂蜜以微波加熱至溶解、放涼備用。

休息後以掌根將麵團拍平排氣,同時將麵團大致整理成一個扁平橄欖球狀 (或橢圓片狀),將長邊與身體平型,將上半部麵團下折至橫跨中心線位置、並以掌根敲平讓麵團完全黏合,再將下半部麵團分段向上拉,劃過中心線到達彎凹處與麵團捏合,成為一個立體厚圓柱狀。

然後選定中央處,雙手在工作檯上前後滾壓麵團、同時向外施壓推滾,讓麵團逐步向兩邊延伸變長、中途反轉柱狀麵團180度,繼續相同滾壓操作 (反轉滾壓可讓柱狀麵筋走向更為平均),直到柱狀麵團達到長度約3倍烤模長度 (約80公分)、厚度均勻瘦柱狀體。

以擀麵棍輔助,將瘦柱狀擀壓成扁平片狀以便放入紅豆沙餡。

將300g紅豆沙B均分成2份 (150gX2),平均份散在麵團上,然後將下方麵團其中一個邊的起始端逐步拉起,跨過紅豆沙內餡與另一端的麵團捏合。如果發現麵團不易黏合,就在手指沾裹些許水分增加黏性,直到成為一個厚度均勻的瘦長柱狀體。

將麵團對彎成U字型、自彎凹處起始將2條平行麵團彼此交錯,直成為麻花狀。

接續將麻花麵團再一次彎成U字型,移入舖了防沾烤紙的磅蛋糕烤模內、並整理成厚度盡可能一致的麵團。

將溶化奶油蜂蜜均勻塗刷在2份麵團上,接續撒上紅豆沙C,然後準備第二階段發酵。

第二階段發酵:
將烤模蓋上濕布巾、移放入小型密閉空間,進行第二次發酵,全程需大約需要50~60分鐘或直到麵團脹大至比原體積65%~75%為止才算合格。在發酵倒數20分鐘時開始預熱烤箱。

烤箱預熱至攝式190度 (華氏375度),放進烤箱下層、烘焙時間約為30~32分鐘。

麵包出爐後先放置室溫約15分鐘等待降溫、定型。之後拉起防沾烤紙將吐司移放到網架、拆掉四周防沾烤紙,讓麵包體完全涼透後切片享用。

All Comments

  • 老師, 請問 “麵包出爐後先放置室溫約15分鐘等待降溫、定型。之後拉起防沾烤紙將吐司移放到網架、拆掉四周防沾烤紙,讓麵包體完全涼透後切片享用。”—>請問這只針對有包餡的吐司嗎? 還是所有的吐司都需如此?

    Judy Huang 2019/01/03 12:35 下午
  • 老師,請問:全程採4段速進行揉麵,大約是中速或高速?我平常我都用現有的「精工製麵包機」幫我打麵糰,所以想知道老師所使用的揉麵機速度做參考。謝謝~

    簡 玉娟 2019/01/03 4:53 下午
  • 用電鍋煮紅豆沙真是一絕! 不需顧爐就煮到一鍋漂亮的豆沙, 非常感謝你的分享。下一次我加陳皮和多一點的糖就可以煮成紅豆沙甜湯囉 !
    我用你的配方加入抹茶粉,烤出我最愛的抹茶紅豆包,好味到流淚啊 !謝謝你!

    Sharon 2019/01/14 5:09 下午
    • So great~

      不萊嗯 2019/01/14 10:03 下午
    • 抹茶紅豆…好日本的風味~很高興妳也喜愛這配方!

      不萊嗯 2019/01/16 12:34 上午
  • 请问红豆多少克配1000ml水?

    Phoebe 2019/04/16 4:08 下午
  • 想請問打麵團越打越濕軟 反而沒成團 是因爲過熱嗎
    以老師經驗有什麼方法可改善 感謝

    Rita 2019/06/09 12:28 上午
    • 過熱的確是主因,特別在夏天操作。通常麵團升溫達30度以上就會發生這樣的現象。改善方法是用冰涼液體。如中途升溫真的過快,我自己是整鍋放進冰箱降溫20度左右溫度再繼續,因為靜置過程的水合也能加速麵筋鏈結生成,縮短後續揉拌時間。

      不萊嗯 2019/06/09 9:02 下午
  • 老師,因爲帶孫女,時間很難控制,如果第一次我采用低溫隔夜發酵,酵母粉我需要怎麽做調整呢?謝謝。

    pandodo 2019/11/12 1:15 下午
  • 老師,
    烤模尺寸,文字與影片有出入。
    Vicky

    Vicky 2020/05/06 12:39 上午
    • 謝謝提醒,已修正。影片是正確的。文字稿有誤

      不萊嗯 2020/05/06 10:29 上午