no comments

關於釀酒酵母 RED START | About Wine Yeast

Premier Classique / Montrachet:(艷紅)
菌株適用於色澤濃郁水果,可進行深度發酵,成品口感偏澀 (較直接濃烈),具耐酒精特性,成品酸度較低,風味多元化,唯不適用於添加硫化物製程的釀酒發酵法,成品酒精濃度最高可達13%。

什麼是【硫化物】
硫化物 (Sulfur) 是常見添加於「非自然葡萄酒釀造」的抗氧化物,可避免氧氣持續與酒精接觸後發生作用,轉化成醋酸,早期添加Sulfur的紅酒,很容易在過度飲用後,產生頭痛副作用。至於非自然釀造,指的就是如同本篇文章,所使用的這些人工培養濃縮釀酒酵母,添加這些釀酒酵母能將原本數個月才能完成的釀酒程序,縮短在5~14天內即可完成。

Premier Blanc:(黃)
菌株具有良好耐酒精性,可進行深度發酵,口感偏澀 (較直接濃烈),適用於淺色食材發酵,或特定紅色果實與白葡萄或果汁液體的發酵添加。具高度耐硫化物特性,成品無氣泡感,亦適用於「巴斯德香檳酒 Pasteur Champagne 」二次發酵,酒精濃度最高可達13-15%。

Côte des Blancs:(綠)
菌株特性是發酵緩慢,且低氣泡性,發酵後會留下微甜味,成品帶有白巧克力及果香,推薦用於紅酒,白酒,及非葡萄酒類 (特別是蘋果酒 – Cider) 發酵使用,酒精濃度最高可達12%至14%。(我自創測試的草莓香水檸檬酒用的就是它,我很喜歡)。

Premier Cuvée:(藍)
菌株具有良好耐酒精性,同時具有高度耐硫化物特性,發酵速度較快,可進行深度、高酒精濃度發酵,口感偏澀(較直接濃烈),適用於紅,白酒及香檳色澤的果實發酵,氣味單一、酒色純淨,酒精濃度可達18%。

Premier Rouge:(橘紅)
菌株具有良好耐酒精性,能引出各種不同花果香,發酵速度較慢,可進行深度發酵,口感偏澀 (較直接濃烈),適用於紅色、白色果實發酵,成品酸度低,風味層次多元,多元酒精濃度可達16%
★草莓香水檸檬酒 – 酒譜★
[ 食材 ]
冷凍草莓:540g
新鮮香水檸檬:190克
細白砂糖:450克
煮沸放涼清水:1100克
Côte des Blancs酵母(綠):1包

★ Alchema釀酒機:5日常溫發酵 { 官網參考點這裡 }

5日後機器提醒達標 (7%酒精濃度) 過濾果渣收種
水果酒液加入50g蜂蜜混勻、密封隔氧進入冰箱低溫二次發酵5天 (沉澱酵母)。裝瓶後2日開喝。我感覺目前酒精濃度大約在11%。與白酒、香檳的經驗比較。

釀酒後的酒渣運用
如果釀酒時使用的是新鮮果粒 (有些酒譜用的是果汁),起始添加的各式顏色包裝Red Start酵母,與進入數日釀造過程,由新鮮果皮所激活的天然酵母菌,在酒汁過濾出來後,酵母菌依然大量殘留在果渣表皮上,因此只需使用煮沸過的放涼清水,倒入與果渣共同浸潤一夜,這些酵母水就等同「水果酵母液」,可用來起始天然麵種。
本文 Red Star 釀酒酵母特性原文主要出處:
https://www.artisanhomebrew.org/wine-yeast.html

其它本文參考文章:
https://northeastwinemaking.com/products/red-star-yeast

Reply