紅酒蔓越莓核桃麵包 | Red Wine Cranberry Walnut Bread – BrianCuisine | 不萊嗯的烘焙廚房

紅酒蔓越莓核桃麵包 | Red Wine Cranberry Walnut Bread

微酸的紅酒加入麵團,渲染出漂亮的嫩紅紫色,加入酸甜的蔓越莓乾以及炒香的堅果核桃,這三種風味各自鮮明,但擺在一起卻又能彼此映襯的食材,讓這份『紅酒蔓越莓核桃麵包』,成了一份溫暖人心的冬日歐風麵包,同時也微微透露著節慶豐收節令,物產豐饒的餐桌意像。想將紅酒融入麵包裡,只是因為某些時候,開瓶後的紅酒無法在當餐喝完,或許是疏忽或可能太醉,被遺忘在餐桌上沒有加蓋的紅酒,過度與空氣接觸後在隔日已經持續發酵且過度氧化,這樣的酸味過於鮮明顯,讓人失去再品嘗的樂趣,所以用來加入麵團就是不浪費的再運用做法。

當然這份食譜想強調的不是醉到忘了幫紅酒加蓋,而是要教大家,當把高量酒精液體替代水來製作麵包麵團時,應該如何除處理酒精易致酵母發酵的問題,第一個就是需要透過滾煮來讓酒精揮發掉,一般紅酒 (白酒) 的酒精濃度大約都在11.5%~14.0%之間,如果只是少量使用對於麵團發酵影響並不大,但如果添加過多就會產生負面效應,這與用烈酒 (如酒精濃度約34%的朗姆酒RUM)來酒漬果乾,再加入麵團是截然不同的情形,因為雖酒精濃度很高,但與麵團的接觸是局部的,且總量偏低,不至於直接影響到酵母的發酵作用力,從這個示範案例中,你可以理解怎麼處理能留下葡萄酒風味,為你的歐式麵包變化,帶來更多的運用性。

[ 材料 ] – 完成5份
高筋麵粉:430克
細白砂糖:25克
速發酵母:7克
紅酒:約220~250g
冰開水(或冰塊水):約需140~180克 (補充使用)
鹽: 8.5克
蔓越莓乾:80克
軟化無鹽奶油:40克
細碎炒香核桃:125克

【註】
紅酒或白酒都是用在這個配方,且葡萄酒並無特定產區、風味或酒精濃度限制,可依家中常備紅酒或以個人偏愛選用,自己則偏愛帶有莓果氣味、甜度較高的紅酒。這裡無須擔心過度氧化 (隔夜) 紅酒是否會因過酸,進而干擾麵團筋性,為克服這個可能性,我還是以清水來調和、避開這個疑慮,且如果是新開酒直接要拿來做麵包,其實成本也挺高,如果你預算高,當然紅酒添加比例可高於我的建議,只要確定最後加入麵團的液體總量不改變即可。

[ 烤箱預熱溫度 ] 攝氏210度 | 華氏410度

[ 作法 ]
蔓越莓乾放置在耐高溫盛缽內備用。(蔓越莓乾可替換成如葡萄乾、藍莓乾…等變化)。

紅酒以穩定中火加熱約5~8分鐘,或直到絕大部分酒精都揮發掉,離火參考溫度為85~90℃之間。紅酒離火後隨即倒入蔓越莓乾盛缽內,靜置約10~15分鐘讓蔓越莓乾完全軟化,並吸收紅酒香氣。之後以濾網濾出蔓越莓乾,移放冰箱降溫備用。

Tips:
紅酒必須給予充足加熱時間,去除絕大部分酒精是非常重要,且攸關麵團能否成功發酵的關鍵。因高濃度酒精會抑制酵母菌活躍,寧可過度滾煮再於之後以冷水補充散失水分,也不可不足。

濾出的溫熱紅酒開始添加冰水 (或冰塊水) 加速降溫,並讓【紅酒液】整體重量達到290克重,並確認溫度低於25℃才可加入麵團內。

攪拌杯裡放入高筋麵粉、細白砂糖及速發酵母混合均勻,接續一次性加入降溫達標的【紅酒液】,大致混拌成團後覆蓋防乾靜置30分鐘進行水合作用。

靜置後將鹽撒在麵團表面,以立式攪拌機,裝上鉤型攪拌棒,採低速起步揉拌3分鐘,讓鹽均勻分佈至麵團裡層,接續保持低速並在2分鐘內逐步投入軟化奶油丁,之後觀察油脂大部分都被麵團吸收後,再逐步調高轉速 (4段速),設定揉拌約3分鐘後停機,並一次性倒入所有蔓越莓乾,再回到原速度揉拌約3分鐘,或直到攪拌缽內緣乾淨無沾黏,麵團明顯集中、表面出現光澤感時停機檢查。

雙手沾濕防沾,抓取一小塊麵團自中心緩慢向外拓展,如可出現透光薄膜,且最終裂紋為平滑狀,即表示麵團延展已經達標準。

發酵缽內層塗抹適量油脂防沾,麵團大致整圓、收口朝下放入發酵缽,表層覆蓋包鮮膜防乾,準備進入第一階段發酵。

第一階段發酵
發酵拌盆內緣抹防輕薄油脂防沾,麵團收圓移入,表面覆蓋保鮮膜或濕布巾防乾,放置於小型密閉空間內發酵。理想濕度控制在60%以上,環境溫度介於26~28℃,發酵所需時間大約150分鐘,或等待麵團體積脹大至發酵前接近2倍才算合格。

基本上這份麵團不黏手,可直接倒扣至作檯,徹底拍平排氣後分割為等重5等份、每份重約175克,麵團各別壓合收攏滾圓後,覆蓋濕布巾,靜置15分鐘鬆弛麵筋。

休息後麵團再次拍壓排氣,使用棍麵棍輔助,將麵團擀開成為一個接近類橢圓片狀,中心最長線參考長度約18公分,之後將細碎核桃 (一份約25克),平均撒在麵團表面,並由靠近身體一端起始,先捲出一個小卷軸,之後雙手平均逐步向前收緊滾捲,收尾處將麵團捏合。

接著將卷軸麵團控制在雙手之內,即讓雙手外緣貼緊壓制在工作檯面,前後小幅度滾動,最終麵團整形成瘦長類橄欖狀,中心最長尺寸約為15公分。

完成麵團移放至鋪了防沾烤紙烤盤上,麵團間保持2倍間距,表面噴上適量水霧或覆蓋濕布巾,移入常溫烤箱進行第二次發酵。

第二階段發酵
環境空間條件與第一階段相同,所需時間大約50~60分鐘,或等待體積脹大約50%以上時,烤盤自烤箱移出,開始預熱烤箱,並在麵團脹大至75%時準備入爐。

烤箱提前預熱至攝氏210度 (華氏410度),入爐前在麵團表面撒上裝飾手粉,以鋒利薄刀,在割畫出拋物線割紋,全程烘烤時間約為25分鐘。

出爐後隨即將麵包移放至網架上徹底涼即可。

2 Comments

  1. Eliza Eva Poh Lai

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