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焦糖奶油堅果塔 | Salted Caramel Nut Tart

對於喜愛牛奶糖或焦糖風味的朋友,她真的是一份難以抗拒的精緻法式塔類點心。在製作上其實不算難。操作重點在於滾煮糖漿的判斷,過去需借重溫度計判斷的操作方式,在這份配方上則無需使用到,只要留意各個材料的加入順序與時機,就能依樣做得出來。最終成品是質地與風味都相當高級的『焦糖奶油海鹽抹醬』,常溫狀態下保由流動性,可用於麵包抹醬或甜點的裝飾。接續填入塔皮再烘烤的作法,則是這份「焦糖奶油堅果塔」作品的精華。

網路或不同中外文食譜書,其實很容易找得到「焦糖奶油」做法,不同配方間除了風味差異外,其中最容易讓初次嘗試操作的朋友膽怯的是,滾煮中造成砂糖反砂或,油糖分離無法融合的現象。而不萊嗯版本的配方設計重點,就在於奶油、鮮奶油共用的添加比例,能完全避開失誤的產生,最終不僅顏色香氣讓人垂涎,她滑順的質地入口時,更是讓人醉心呀!

[ 材料 ] 塔皮及焦糖色隔水層
油酥塔皮一份:350g
蛋黃1顆:20g
35%動物性鮮奶油:20g

[ 材料 ] 9吋塔 (一份) 或3.5吋塔6份
細白砂糖:200g
玉米糖漿:85g
鹽之花:1/2茶匙
無鹽奶油丁:80g
35%動物性鮮奶油:200g
香草糖漿:1茶匙
細碎腰果:70g
朗姆酒:15g

[ 做法 ]
提前至少四小時或前一日,準備好油酥 (餅乾) 塔皮,配方及做法請參閱以下鏈結。

★ 配方與做法:https://www.briancuisine.com/?p=2700

冰涼鬆弛後以擀麵棍擀開成適合厚度,塔圈愈小、厚度應該愈薄。如影片示範的3.5吋塔圈,建議厚度為2mm。如是9吋塔圈或派模則約3~4mm厚度。

塔皮擀開後,預先切出容易搬移大小,如示範影片中小塔圈,則是預先切出 {直徑12公分} 的小圓片狀。

★ 塔皮入模與烘烤參考(一):https://www.briancuisine.com/?p=5627
★ 法式塔圈入模與烘烤參考(二):https://www.briancuisine.com/?p=6659

如【採用180℃ / 350℉】
第一階段壓烘焙石 (或豆) 以攝氏180度 (華氏350度) 烘烤20分鐘,出爐隨即移除烘焙石、放涼約10分鐘,接續以蛋黃混合鮮奶油(A),運用細緻毛刷,在塔皮內外塗刷2次,然後送回降溫至攝氏160度(華氏320度)烤箱內,烘烤約15分鐘即可。 

如【採用160℃ / 320℉】
第一階段壓烘焙石 (或豆) 以攝氏160度 (華氏320度) 烘烤23分鐘,出爐隨即移除烘焙石、放涼約10分鐘。接續以蛋黃混合鮮奶油,用細緻毛刷在塔皮內外塗刷2次 (務必封住底部孔洞),然後送回同溫烤箱,繼續烘烤約15分鐘,出爐放涼備用。

[ 焦糖堅果內餡 ]
冰涼鮮奶油(B)預先以微波加熱 (強火約1分鐘),並保持溫熱狀態備用。

細白砂糖、玉米糖漿倒入厚底鍋,全程保持中火穩定加熱,必要時輕晃鍋子幫助前期融化熱糖漿分佈均勻,亦加速焦糖化進行,如有必要攪拌,可以用木湯匙採畫大圈方式放緩攪拌。

等待砂糖完全溶解,糖漿顏色轉呈淡金黃色時,隨即加入無鹽奶油丁與鹽之花 (或一般海鹽),並以木湯匙緩慢攪拌至奶油幾乎溶解,隨即將溫熱鮮奶油一次性加入 (小心噴濺),接續加入香草糖漿 (或香草精),持續保持加熱並緩慢攪拌,等待鍋中再次滾沸,再加熱約1分鐘即可離火。

離火後將準備好的朗姆酒與細碎堅果一次性加入,迅速混拌均勻。直到此一步驟完成的 『焦糖海鹽糖漿』,在常溫狀態可保持緩慢流動性,適用於麵包或甜點裝飾抹醬使用。但接續再歷經烘烤至滾沸狀態的焦糖,才能因結晶狀態被改變,可在塔皮內保持柔軟固態,不會在分切時流洩。

塔皮脫模後移放至襯墊有防沾烤紙或矽膠烤墊烤盤內,將堅果焦糖漿倒入塔皮約至9分滿。

烤箱提前預熱至攝氏180度 (華氏350度),保持水平移放烤箱中層,設定烘烤時間約為12~15分鐘時出爐。出爐前務必看到焦糖奶油內餡,在烤箱中呈現滾沸糖漿狀至少1分鐘以上,歷經這個滾沸步驟內餡才能重新結晶凝固。

出爐後稍放涼,選在微溫但表層尚未完全凝固前,在表面灑上裝飾糖珠,或等待完全冷卻凝固,以融化白色巧克力醬,以平口小號金屬擠花嘴完成線條裝飾。

出爐後如直放室溫,內餡完全凝固大約需要8~12小時,如移放冰箱大約4~6小時,急速法則移放冷凍,只需1~2小時即可結晶凝固。這是一份適合常溫保存的塔類點心,只要歷經降溫定型凝固,除非刻意重新加熱,否則內餡可在室溫保持永恆凝固狀態,無須擔心軟化。

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  1. akame
      • akame
  2. akame

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