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帕瑪森乳酪鹹泡芙 | Salted Parmigiano Puffs

這樣的鹹味起司泡芙,在材料配方比例及烘烤方式上,與經典泡芙有很大的不同。自己在研究過程歷經3次失敗才找到她理想的立體外型、色澤與想要的風味。關鍵挑戰是如何能在烘烤後,依然明顯吃得到「帕瑪森乳酪」的風味,卻又不會因過度添加造成外型塌陷。攸關的變數是起司粉與麵粉兩種材料的比重,甚至需透過混用2種麵粉 (中、高筋麵粉) 才能顯現她特有的黃金比例。

而在液體材料使用上,為了找到完美烤色與恰到好處的酥殼,必須專注於水與鮮奶間的調合百分比。如單一使用清水時,泡芙烤色不易顯現,但若完全採用鮮奶,則顏色明顯偏焦且容易塌陷。曾經作過經典泡芙的朋友也會發現,加入「帕瑪森乳酪」後,蛋液使用量也明顯跟著提高,這是考量整體麵糊的含水量,與蛋黃須能足夠乳化材料油脂的對應關係,當然採行較低溫、且同一烤溫倒底的烘烤方式,也讓製作變得更簡單。

『帕瑪森乳酪鹹泡芙』是一份相當創新、外型精緻的法式開胃鹹點,或許你會看到一丁點勃根地乳酪鹹泡芙的影子,但配方已相去甚遠。最終我選擇以鹹泡芙搭配著奶油乳酪與煙燻鮭魚,作為PARTY上的小點菜色,光用看的就已讓人無法抗拒呀!

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[材料] – 起司泡芙體 (完成22~24顆)
中筋麵粉:50g
高筋麵粉:35g
細白砂糖:1茶匙
黑胡椒:現磨適量
清水:90g
鮮奶:30g
室溫奶油丁:60g
帕瑪森乳酪:50g
常溫雞蛋:3顆(165g)
表層調味:乾燥香草

[材料] – 風味奶油乳酪內餡 (可完成約24份)
抹醬用奶油乳酪:450g
香料調味:蒜鹽粉、乾燥甜羅勒 (或綜合義式香料)、黑胡椒
蝦夷蔥:裝飾用適量

[ 做法 ]
將塊狀義式帕瑪森乳酪刨成細粉狀備用。

中筋麵粉、高筋麵粉、細白砂糖及適量黑胡椒混拌均勻備用。

準備一只厚底鍋放入清水、鮮奶及室溫奶油丁,全程保持中火穩定加熱。

等待鍋中奶油完全融化,鍋邊開始出現明顯滾沸水泡時 (參考溫度約攝氏90度),將預拌好的麵粉一次性倒入並迅速拌開,關小火,並隨即在鍋中翻炒麵粉,務必將結塊麵粉完全拌開。

持續拌炒麵粉至鍋底開始出現白色薄膜,此時表示麵粉糊化已達標準,隨即離火,並趁熱將義式帕瑪森乳酪粉一次性倒入,並隨即拌至均勻,放置室溫等待起司麵糊溫度降至攝氏55~60度間再接續操作。(如無法取得新鮮義式帕瑪森乳酪,可採用市售帕瑪森乳酪粉取代)

將常溫雞蛋一次一顆打入起司麵糊中,以攪拌刮刀混拌至蛋液完全融合均勻再接續下一顆直到3顆用盡。

最終起司蛋液麵糊必須呈現柔順光滑質地,舀起時雖能濃稠HOLD住成團,但仍會緩慢垂墜才屬正確,如過稀流動快速或過黏,都無法烤出正確質地。

將麵糊裝入中、大號菊花型擠花嘴 (出嘴直徑約1.2~1.5公分),紋路不要過細才能在烘烤後保有裝飾線條。

提供了擠花時襯墊於矽膠墊底下的圈型底稿紙,每個圈圈直徑為4.5,以此為基準大約能完成22~24顆「乳酪鹹泡芙」。

建議使用厚底烤盤並使用矽膠烤墊,這能避免烤出凹底泡芙外型。底稿紙襯墊在矽膠烤墊下方。

擠花時,找到圓圈正中心為麵糊起始的落點位置,擠花嘴以幾乎平貼烤墊距離將麵糊施力擠出,等待麵糊擴散至圈圈框線時停止。

完成後手指沾水,將中心收尾處的尖點抹平,表層可撒上些許乾燥香料 (如甜羅勒)以增添風味。入爐前在麵糊表面噴上及少量水霧,以降緩表層結皮時間,讓泡芙有機會長得更大些。

烤箱提前預熱至攝氏165度(華氏330度),送進烤箱中層烘培約33分鐘,或等待表層出現自己滿意的金黃色澤為止,之後關閉電源,並在烤箱門縫夾一只烘培手套或木匙,讓泡芙停留在烤箱內20分鐘繼續以餘熱烘乾泡芙體內部。

出爐時將泡芙移放到網架上涼透 (勿密封),約3~4小時內都能保有良好酥殼質地,務必等待出餐前再填裝內餡口感較佳。萬一外殼吸收水氣變軟,則將烤箱預熱至攝氏180度,將泡芙放入回烤約5~10分鐘、出爐後再次放涼即可使用。

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