海鹽布里歐甜麵包 | Sea Salt Brioche Cake


完全無須動用攪拌機,僅需以手工簡易混拌,妳就能做出這道相當接近巴黎甜點名店的 「海鹽布里歐」甜麵包。這份難忘的風味記憶,完全源自於2018年5月的巴黎旅行,當時來到藝術甜點大師Cédric Grolet,位於莫里斯 (Le Meurice) 飯店的甜點店外排隊準備入場,正在裡頭作業的甜點師,為了不讓排隊的顧客久候,貼心地端出了一份點心請排隊人潮試吃。寶盒老師、我及製作人一吃,就被她柔軟、綿密,同時帶有微淡發酵酒香的香氣與質地吸引。等待這位甜點師繞過排隊人龍再度回到我們面前時,寶盒老師立即抓住了機會詢問這份甜點名稱。

經製作人將法文名稱翻譯後瞭解,原來它就是經典的法式甜麵包之一「布里歐 – Brioche」,自己品嚐的當下不僅只是好吃,同時也觸發了我味覺記憶裡的熟悉味道,回想了好久後終於繞出這迷惑,原來它非常接近自己曾經製作過的一道甜點「法式廚師帽發酵甜麵包 -| Le Gâteau Battu」,那正是一份同樣是基於Brioche派系底下的發酵甜麵包配方,只不過那份配方源自於古書記載,奶油風味比重較高、顏色也較深 (因用了更多蛋黃),與當時巴黎店外吃到奶香濃郁卻不厚重的風味,呈色也較淡的組織略有不同,於是回頭重新調整該份配方 ( Le Gâteau Battu) 材料後,果然成功重現那份5月巴黎名店外的驚艷與回味!

特別說明:
影片拍攝當天,加熱過的奶油鮮奶液放置過涼,導致酵母菌沒有完全溶解進液體中(因油脂阻隔),最終烘烤時出現粗大氣孔、質地不夠細膩狀況。如要避免,可讓速發酵母與配方中的鮮奶液(或水) 先行融解,等待奶油液降溫至攝氏40度以下,再混入酵母液成為麵團液體。

 [ 材料 ]  (10吋蛋糕烤模一只)
35%動物性鮮奶油:150g
無鹽奶油:80g
冰鮮奶(或冰水):30g
冰涼蛋黃4個:80g
速發酵母:18g
中筋麵粉:325g
糖粉:90g
鹽:1/2茶匙
表層鮮奶:適量
表層海鹽:1/2茶匙
表層白砂糖:1茶匙

[ 做法 ]
中筋麵粉、糖粉及鹽在寬口攪拌缽中混合均勻備用。

將動物性鮮奶油及切丁的無鹽奶油放入鍋中,以中火加熱到奶油丁全數融化後離火。

離火後加入冰鮮奶(或冰水),然後混拌幫助降溫,等待溫度降至攝氏40度以下時加入速發酵母粉,並隨即混拌開來。

等待酵母粉大致溶解後,隨即加入冰涼蛋黃,並以手持打蛋器將蛋黃攪散,均勻地溶入微溫的鮮奶油液體中。

接續將酵母鮮奶油液全數倒入預拌好的麵粉缽中,以攪拌刮刀或木湯匙混拌至材料完全的均勻、麵糊已經可以成團及可。

攪拌缽蓋上濕布巾,移放到小型溫暖密閉空間進行第二階段發酵。冬天製作時可額外放置一大杯沸騰熱水,藉以提高空間溫度及濕度,夏天則以常溫 (24~32度間) 狀態直接發酵即可。

** 理想的麵團發酵條件為濕度60%以上,空間溫度維持在24~28度之間。

發酵所需時間大約在2~3小時之間,成功發酵的麵團其體積必須比初始麵團漲大至少1.5~2倍間才算合格。

成功發酵後,將麵團倒出在工作檯,並徹底拍平排氣。

接續在10吋蛋糕模內抹上適量油脂防沾,如為了脫模容易,烤模底部可多襯墊一張同底圓面積防沾烤紙,然後將麵團移入,完全的壓實整平麵團、服貼烤模。

再一次將麵團移放到相同發酵環境,進行第二階段發酵。

第二階段發酵成功的麵團體積,應該比初始入模時漲大至75%以上體積才算合格。所需時間大約是45~60分鐘。

發酵完成前15分鐘,開始預熱烤箱至180度 (華氏350度)

發酵達標後,在麵團表面刷上適量鮮奶液,然後將海鹽及細白砂糖混合、均勻撒在麵團表層。

烤箱達溫後將烤模移入、放置烤箱中下層,全程烘焙所需時間約在24~26分鐘之間,或觀察膨脹體積固定,表層開始出現微焦黃色時出爐。

出爐後讓蛋糕停留在烤模內,等待完全冷卻到接近室溫,再以脫模刀輔助脫模,並移放到網架上徹底涼透後分切品嚐。

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  1. Katelala

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