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西西里麵包 (帕里尼) | Sicilian Bread (Pane Siciliano) Panini

這是一份源自義大利,專門用於製作帕里尼三明治的麵包配方,也因這『帕里尼』起源於義大利西西里地區,因此她又有『西西里麵包』的稱號。雖然沒有嚴格規定製作這樣的義式三明治,只能用這份食譜配方,因為不少加拿大或法國咖啡館,其實會選用巧巴達 (拖鞋麵包) 甚至是法式長棍做為麵包體,但同樣也在菜單上標示為帕里尼。不過如想體驗真正經典義式風情,這配方裡的義大利特有杜蘭粗磨小麥粉 (Durum flour),正是散發她迷人氣味的靈魂。

她的質地上特色是,沒有巧巴達或是長棍麵包體的韌度,多了些許鬆軟質地,而咀嚼後的餘韻,則略帶有酸種麵包的淡淡酸味,以作為歐式三明治的觀點來說,她真正能提升豐富且多元的氣味層次。不萊嗯自己的私房版三明治做法是,麵包體橫剖後,先在麵包先抹上一層輕薄美乃滋,有時則會搭配「第戎芥末醬 – Dijon Mustard」,疊上綠色沙拉葉、義式番茄片,再放上非常義大利的 prosciutto di Parma (帕馬火腿),以及一些切片橄欖,非常歐洲街頭咖啡館風情。

[ 材料 ]
裸麥魯邦酵頭:250g
速發酵母:2g
常溫水:250g
杜蘭粗磨小麥粉 (Durum flour):200g
高筋麵粉:200g
鹽:9g

[ 做法 ]
裸麥酵頭、杜蘭粗磨小麥粉 (Durum flour)、高筋麵粉、速發酵母及常溫水混合成團,覆蓋防乾,靜置25~30分鐘進行水解作用,以加速接續揉麵筋性生成。

靜置後將鹽均勻撒在麵團表面,以立式攪拌機、裝上勾型攪拌棒,全程保持四段速揉麵。

這份麵團因使用杜蘭粗磨小麥粉關係,揉製約5~6分鐘麵團即可達到筋度要求 (一般為10~12分鐘)。揉製達標的麵團,攪拌缸內壁乾淨無沾黏,麵團明顯集中、表面呈現光滑亮澤感。以雙手沾裹適量油脂防沾,拉起麵團時可明顯感覺到延展韌性與筋度,即可進入發酵程序。

準備一只發酵缽,內緣抹上油脂防沾,並將麵團從攪拌缸裡刮起移入,表面大致整圓,易於觀察發酵狀態。

第一階段發酵:
發酵缽移入小型密閉空間 (如整理箱或微波爐),提供理想發酵環境為,空間濕度60%以上,溫度介於攝氏24~28度之間最為理想,如天冷乾燥可在密閉空間內多放置一盆冒著水蒸氣的熱水,以提高空間溫度及濕度。全程所需要時間大約4小時,發酵達標麵團為發酵前2倍體積。

這是一份黏手麵團,因此預先在工作檯及麵團表面撒上麵粉防沾,以刮刀輔助將麵團倒出,雙手同樣沾裹適量麵粉徹底拍壓排氣,之後操作翻摺法至少3次,歷經翻摺後的麵團韌性、筋性明顯增強。

麵團大致滾圓後分割成為等重6等份 (麵團總重約920克、分割6等份,每份重量150g)

分割後麵團各別捏合成圓球狀,收口朝下、在工作檯上滾圓 (必要時手掌沾裹手粉防沾、方便滾圓操作),覆蓋濕布巾休息15分鐘鬆弛麵筋。

休息以擀麵棍輔助,將麵團大致擀開成為18×18公分片狀麵團,然後以翻摺法操作概念,將麵團摺疊成一個正方形,並移放到鋪了防沾烤紙烤盤上。

在然後掌心沾裹手粉,將正方形麵團壓扁,讓層疊麵團緊密結合,並稍加整型、盡可能維持外型的方正狀態,表面撒上高筋麵粉。

在常溫烤箱最底層準備一只盛裝熱水水盤,將烤盤移入進行第二階段發酵。(如天氣溼熱,可覆蓋濕布巾在常溫發酵即可)。第二階段發酵所需時間大約是35~55分鐘之間。發酵倒20分鐘時,移出烤盤、暫置室溫 (烤盤記得保持覆蓋濕布巾防乾)。入爐前麵團應該比發酵前體積帳大約75%的體積,終溫大約在攝氏28~32度之間。

烤箱連同底層熱水盤一起預熱至,攝氏215 (華氏420度),烤盤放入烤箱中下層,設定烘烤時間為28~30分鐘。

出爐後讓麵包在烤盤大致定型約5~10分鐘,然後移放網架涼透即可。

關於杜蘭粗磨小麥粉 (Durum flour)
杜蘭粗磨小麥粉的實際筋度表現,比起高筋麵粉要來的低,因此對於強化麵團筋度並無助益,這是因為它雖然相當接近冬季收成的小麥,含有豐富的麩質,但由於它的胚乳很難破碎,因此無法完全釋放麩質產生筋度,但本生所含的Wet Gluten卻能產生良好的黏性,因此多用於製作意大利麵條和通心粉等食品,如添加在麵包製作中,多扮演輔助質地與增添風味角色,添加杜蘭粗磨小麥粉的麵包,通常質地較為細密,含有較少氣孔組織,也比較不具彈性。

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  1. charlene liu
  2. charlene liu
  3. 顧哲瑜

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