自釀水果氣泡酒從零開始 (下) | Sparkling Fruit Wine Brewing From Scratch (2-2) – BrianCuisine | 不萊嗯的烘焙廚房

自釀水果氣泡酒從零開始 (下) | Sparkling Fruit Wine Brewing From Scratch (2-2)

強烈建議使用單向透氣閥及安全防爆玻璃瓶罐
因為釀酒發酵過程,如同麵包發酵會持續產生二氧化碳,但又不能有新鮮氧氣進入,這會讓好不容易由酵母將水果甜份,發酵轉化出來的酒精,意外再轉化成醋酸,所以一定要用「單向透氣閥」,開開關關瓶蓋這路行不同,同時添購「單向透氣閥」也要符合自己的釀酒玻璃罐瓶口大小。以我自己為例,我的玻璃罐很大,但沒有剛剛好的「單向透氣閥」,所以自己就搭配玻璃瓶,找到合用的金屬罐蓋,再上頭鑽出一個適合大小孔洞,把透氣閥塞入即可。

至於玻璃罐也很重要,重點在於適合高壓防爆的安全,因為需要消毒所以要能耐高溫 (無論用100度烤箱烤或沖入熱水),也因會產生發酵氣壓,所以要防爆這點為了不要毀容及操作安全,千萬不要隨便用個瓶罐以免後悔。

以下是自己在幾次實驗不同水果時,採用的平均配方比例,操作時可以依罐子的大小上增或下修用量,倒無須非常精確。會以這個液體比例是因為每一包5克 「Red Star釀酒酵母」可以作用掉多少糖份所得出的經驗值。但因發酵罐存放環境溫度,水果自身甜度原本就是無法掌控的變數,況且成品也無法販售,僅供自醉、自嗨,所以倒無需精確到一絲不苟。

★以純果汁起始
用果汁機或食物調理機先將水果變成泥再濾出,這樣能獲得100%純果汁,不過缺點就是犧牲掉一些天然果皮酵母菌及可能的風味,但釀酒後就無須特別過濾 (只需沉澱酵母)。但因為已使用了「釀酒酵母」,所以犧牲的果皮酵母菌並無問題。

【做法】STEP-1
2,000ml 純果汁 + 5克釀酒酵母,另可加入柑橘皮屑或檸檬片增添香氣,至於是否還要額外加糖,如細砂、二砂、蜂蜜或楓糖….等,這就與水果自然甜度有關,可彈性選擇,已經很甜的水果如蘋果汁、鳳梨汁…就無需特別再添加,但如果甜份添加過多了也無妨,只是更容易醉 (酒精濃度會偏高),因為判斷就在於絕大部分酵母菌是否已分解掉罐中糖份,就是氣泡幾乎不再增多,這與《不萊嗯的麵包學》書中P.52 說的觀察方法,完全一模一樣,可以參考。

【做法】STEP-2
以上材料放入消毒殺菌且完全乾燥的玻璃缸 (耐酸鹼可透視的塑膠罐亦可),攪拌均勻後裝上單向透氣閥,並確保旋緊密封隔氧。

【做法】STEP-3
發酵罐放置到常溫但陽光無法直曬處,保持約每24小時搖晃一次,但切勿打開透氣閥 (空氣讓酒變成醋),持續觀察進行約4~6天,或期觀後期搖晃時,氣泡已不再像之前增多,這就是可以收種時機。但只要沒開罐就算多放1~2天也不會導致失敗,只是可能酒精濃度再高一些,有些想要保留的微甜份都真變成酒,而比較濃烈而已。

【做法】STEP-4
用簡單棉布將發酵酒液過濾出來,但因沒有果渣,所以不要要過濾都可以,無須擔心因過濾,就把酵母菌給濾掉,因此時酵母菌已經均勻漂浮在液體中,無法全然濾除。接著將它倒入可封蓋罐 (如乾料儲存罐),再添加約50~100克細白砂糖 (或如蜂蜜)供給新養分,混拌均勻後加蓋,移放入冰箱 (冷藏4度)。再等待約4~6天。這樣完成的氣泡酒,酒精濃度大約在7%~12%之間。

這個冰藏目的有2個,首先是為了持續進行微發酵產生氣泡酒的二氧化碳,再者是讓無法濾除的微果渣或是「釀酒酵母」自然沉澱到底部,這樣才能得到澄清酒液。這個操作無法在室溫進行,一定要在冰箱,不然發酵會過於旺盛讓酒精濃度變高,變得苦澀,也不可能有氣泡了。

完成低溫第二階段發酵後即可撈出上層酒液,然後分裝到不同儲存飲料瓶罐,密封後存放在冰箱或是低溫類酒窖環境(無光、恆溫約15~20℃)即可。整個操作過程最最重要的是食品安全,所以可以消毒的瓶罐、器具務必消毒,絕對不能有水氣。

至於可以存放多久?我自己的成品是存放在地下室,自2020年5月底至今約8個月時間,前幾周開了一瓶完全沒有問題,反而氣味變得更沉穩,沒有了不討喜的酵母味。但因為是居家製作,難以完全掌控酵母倒底殘留多少,所以裝瓶後內容酒液還是會持續微發酵,因此建議選用發酵酒專用耐高壓瓶罐,或耐酸鹼塑膠容器,打開當下要留意,避免發生如搖晃香檳後開罐那種暴衝噴發情形 (我發生過、噴掉了近80%)。

★以新鮮果粒起始
新鮮果粒:1公斤 (如鳳梨切丁、帶皮草莓、帶皮或去皮蘋果、葡萄….) + 2,000ml煮沸放涼純水、5克釀酒酵母,同樣可加入柑橘皮屑或檸檬片增添香氣,加入600~800細白砂糖 (其中部分糖可用如蜂蜜、楓糖取代)。

除非果香氣味主要是來自表皮的水果,例如柑橘水果,此時保留外皮會有助於成品香氣,因使用了「釀酒酵母」,所以是否還需要表皮的發酵菌種已經不那麼重要。所有材料入罐之後,操作程序完全與純果汁相同,唯一差異在於進入第二次低溫冰箱發酵前,需要濾除果渣。

處理水果需知:
不要選用過於軟爛、過熟、局部發霉水果,這將變成未發酵先發霉的可能,同時除非水果僅使用果肉 (如鳳梨、芒果…),不然所有帶皮製酒的果粒,都必須經過清洗,因此要留意生水殘留帶來的雜菌疑慮。操作時可洗淨水果以陽光自然曝曬晾乾,或是放入烤盤以低溫攝氏35~45度加速烘乾亦可。

更完美的小技巧:
乾燥後果粒可壓榨破皮,讓裡層果汁糖份流出加速發酵作用。也可將處理好的完整果粒 (如莓果)預先冷凍,甚至直接購買經過食品加工殺菌處理的冷凍果粒製作。冷凍過程的冰晶會撐破細胞壁,有助初始發酵作用進行,我自己實驗過新鮮草莓與冷凍草莓釀酒,最終成品風味差異不大,但冷凍草莓色製作的氣泡酒,色澤較為鮮豔。

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