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法式手指餅乾 | Sponge Fingers (Lady Fingers)

手指餅乾堪稱是學習法式甜點製作中,特別是裝飾類甜點所必須具備的基礎功。翻遍手邊好幾本不同甜點學校的教科書,這份配方幾乎相同、並無太大出入,因此這支的影片重點,則著重在了解麵糊的混拌技巧,如何才能做出質地正確的手指餅乾。至於它的使用時機,過去曾介紹過的食譜「清爽版提拉米蘇」,其中就用到極為大量的手指餅做為內餡。其實從它的英文名稱 {Sponge Fingers} ,就能推敲出它質地的大概輪廓。就是非常類似海綿蛋糕的模樣,不過差異在於入爐前,在表層撒上了大量糖粉,且烘烤時麵糊體積較為輕薄的緣故,因此最終成品是一種硬挺的類餅乾狀態。

經過層疊與組裝蛋糕過程,與不同內餡的融合及浸潤後,最終品嘗當下這「手指餅乾 – Sponge Fingers」已經自然轉化成海綿蛋糕體,與濕潤度高的內餡如,卡士達醬、檸檬醬或馬茲卡邦起司內餡…等完全的融合,成為很獨特的風味與質地。我後來想到,其實這樣的簡單餅乾配方,與遇到水份即自動軟化的特性,似乎很適合做給小小朋友拿在手中自得其樂的吃,也可以參照我影片中的大圓圈模的成形概念,用不同可愛造型的圈模來變化成型圖樣。我自己當時則是用發表過的「柳橙卡士達醬」做成夾心餅乾,冷凍後直接送上桌其實也很有特色。

[ 材料 ]
蛋黃:60g
白砂糖(A):45g
香草精:1茶匙
蛋白:95g
白砂糖(B):45
白醋:1茶匙
低筋麵粉:75g
表層糖粉:適量

[ 做法 ]
低筋麵粉過篩備用。

在適當大小的窄底打發缽中放入室溫蛋黃、白砂糖及香草精,以手持電動打蛋器高速打發大約3~4分鐘,或直到蛋黃體積明顯蓬鬆,顏色呈現淡鵝黃色,舀起時呈現緩慢低落的濃狀態才算合格。

準備一只易於攪拌的寬口盆,將所有蛋黃糊刮入備用。

如預計使用同一打發缽製作法式蛋白霜,務必徹底洗淨打發缽及打蛋器的網狀頭、且擦拭乾淨,因蛋黃內的油脂會直接抑制蛋白霜的氣泡成型,難以打發而失敗。

室溫蛋白初液步以電動打蛋器高速打發約20秒,待破壞蛋白間鏈結後,接續在保持高速打發狀態下,分多次將細白砂糖加入直到用盡。並保持高速打發直到蛋白霜體積明顯蓬鬆、出現鮮明紋路時停止。

接續加入白醋 (可置換為等量檸檬汁、或塔塔粉),回到高速打發約一分鐘左右,或觀察蛋白霜呈現硬挺、帶有光澤感時才算合格。

挖取1/3法式蛋白霜進到蛋黃盆中,以攪拌刮刀混拌至完全均勻,首次混拌的蛋白霜會明顯消泡是正常現象,但此時蛋黃糊會呈現良好的流動狀態。接續加入剩餘的2/3蛋白霜,並開始小心輕盈混拌、避免消泡。理想混拌手法是輕盈由缽壁刮起並向中心拌入。

等待大致均勻後,先加入1/2麵粉、同樣保持輕盈混拌避免消泡,等待粉狀感消失後,再加入剩餘麵粉,並混拌至所有麵粉感消失時停止,必要時可運用手持打蛋輔助混拌。

最終的正確麵糊應該呈現質地均勻、富有空氣感的濃稠狀態,挖起麵糊時可以在攪拌刮刀上HOLD得住形狀。準備平口擠花嘴 (參考直徑約1公分),將麵糊填裝入擠花袋內,在擠花袋保持垂直立起狀態,麵糊不會流溢出來才是正確質地。(過稀的流動麵糊無法烤出輕盈拇指餅乾)

★ 拇指餅乾擠花參考框線下載:下載點這裡

將描圖紙襯墊在矽膠烤墊底部做為參考框線,將麵糊筆直穩定的擠在框線上。完美的拇指餅乾的收尾是在麵糊線條拉到底時,稍為提起並立即倒收,這樣的尾巴才會圓潤、不會形成尖起拉痕。

擠完後在表面均勻撒佈2層糖粉然,準備送進烤箱。

烤箱需提前預熱至攝氏165度 (華氏330度),放進烤箱的中層,設定烘焙時間為15~17分鐘 (如是大圓面積,則需要16~21分鐘),或觀察表面呈現均勻金黃色澤時出爐。

出爐後讓拇指餅乾自然在烤盤內涼透,才可以大片刮板輔助鏟起,並移放到網架上涼透、收藏。

手指餅乾在陰涼乾燥常溫環境下,可有7~10天左右保鮮期,如沒有與其它內餡結合,切勿存放冰箱造成軟化、表層回潮濕黏。

★ 拇指餅乾擠花參考框線下載:下載點這裡

下載後的PDF檔案,請直接到便利商店、選用A3大小紙張,採1:1印出即可。

Recipe
Yolks:60g
Granulated Sugar (A):45g
Vanilla Extract:1tsp
Egg White:95g
Granulated Sugar (B):45
Vinegar:1 tap
Cake Flour:75g
Surface sugar powder:some on surface

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  1. 黃建達
  2. 郭羽珊

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