Q軟桂圓魯邦歐式麵包 | Spongy Longan Lubang Bread

2020/08/06
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跟很多很多的朋友都一樣,老媽同樣吃軟不吃硬,還特別偏愛Q軟形麵包。那麼無油、無糖、無蛋的配方能否辦得到咧?那當然可以!只要你願意採用天然魯邦麵種製作。這份食譜發想完全源自與媽媽的視訊對話,聊天間當時手邊正準備著朗姆酒浸泡桂圓,她說:「今年桂圓好貴,她都自己買回來剝殼才不會吃起來沙沙的」,不知怎起頭的,忽然她提起一位過去在山上有栽植水果的親戚,開始種起有機樹薯,還託了姨婆帶給她了幾包冷凍真空包裝的。我問:「新鮮樹薯又不是粉,無法做成芋園,可拿來做啥?」 她說:「跟著排骨一起燉很讚,還一直形容說很Q很好吃」。

突然間我被Q這個字給吸引住,立即上網查了樹薯能否做成麵包?果然韓國某款類似麻糬口感的麵包,用的正以高量的樹薯粉為主體,只是除了少量麵粉外,還是避不開雞蛋、奶油、砂糖等食材,它們的外型與口感我好像吃過,就很像沾了芝麻的麻糬小餐包。視訊後想為媽媽設計一款她可能會喜歡的健康版歐式麵包,把Q軟、無油糖、無蛋奶當成設定目標,取材她超愛的桂圓當主角。這成品出爐大成功、非常Q軟,且「燒減率」逼近20%卻依然濕潤有彈性,邀請大家一起試試這份很亞洲的桂圓歐式麵包吧!

[ 材料 ] – 魯邦種
桂圓(龍眼)乾:160g
朗姆酒:40g
高筋魯邦麵種:350g
清水:320g
麥芽精:5g
高筋麵粉:430g
樹薯澱粉 (TAPIOCA):120g
中筋麵粉:30g
鹽:12g

[ 材料 ] – 速發酵母
桂圓(龍眼)乾:160g
朗姆酒:40g
高筋麵粉:605g
速發酵母:5g
清水:490g
麥芽精:5g
樹薯澱粉 (TAPIOCA):120g
中筋麵粉:30g
鹽:12g

[ 做法 ]
桂圓 (龍眼) 乾以朗姆酒或其它酒精濃度高過30%烈酒,使用前浸泡至少12小時,讓桂圓質地軟化且酒精完全吸收進入桂圓內。如浸泡前擔心桂圓留有雜質,可用熱水快速川燙、瀝乾後再浸泡烈酒。

高筋麵粉、樹薯澱粉及中筋麵粉混合均勻備用。(註:如用速發酵母操作,於這個步驟同步混拌)

攪拌缸內倒入高筋魯邦麵種、清水及麥芽精 (無可省略、無須尋找替代),稍加混拌均勻後將預拌好的麵粉一次性倒入,以木湯匙混拌成團覆蓋防乾,靜置30~60分鐘進行水合作用再繼續。

靜置後將鹽均勻撒在麵團表面,先以低速(2段速)起步,讓鹽均勻進入麵團內,揉拌約2~3分鐘,接續在保持揉拌狀態下,逐步投入酒漬桂圓直到用盡。然後調高轉速至4段速,繼續揉拌約7分鐘。

停機時麵團應該明顯集中、攪拌缽壁乾淨無沾黏,麵團帶有光澤感,拉起時具有延展性即可。雙手沾濕抓一小塊麵團,自中心處緩慢外拓,可達透光薄膜及表示麵團達到理想標準。

準備一只發酵缽,內層塗佈輕薄油脂,將麵團收圓移入,如有必要可操作「拉、壓法」建立立體筋度,或直接以保鮮膜完全密封,進入第一階段發酵。

第一階段低溫(4℃)長時間低溫發酵:
麵團覆蓋防乾先放置試溫約30~60分鐘,之後放入冰箱約22小時,隔日自冰箱取出,直接在低溫較狀態進行拍氣排起即麵團分割。麵團重約1,400克,分割成等重10份,每份約140克。

將零碎麵團各別壓合、捏合收攏滾成圓球狀,翻轉後收攏面朝下,掌心沾裹輕薄麵粉在工作檯將麵團滾圓至表面光滑即可。烤盤鋪襯防沾烘焙紙,滾圓麵團移入,彼此保持至少1.5倍膨脹間距。

Tips:
一般歷經低溫發酵麵團,最好等待回溫至攝氏18度再接續操作,但這份麵團的高含水量較黏手,且之後無複雜整形、僅有滾圓,可以一移出冰箱就隨即接續作業會更容易。

第二階段常溫發酵:
直接利用常溫密閉烤箱空間,或室內溫暖空間,天冷時多放置一杯冒著水蒸氣熱水以提高濕度,或麵團表面撒上輕薄麵粉防沾、覆蓋濕布巾,發酵所需時間約為90~120分鐘,或等待面團比發酵前長大50%~70%左右體積才算合格。

發酵達標準備入爐前,在麵團表面灑上裝飾麵粉,然後以鋒利薄刀割畫出喜愛紋路,表面噴上大量水霧後準備入爐。(割線、噴水操作,務必等待烤箱完全達溫時再操作,並於2分鐘內快速入爐烘烤)

烤箱提前預熱至攝氏205度 (華氏400度),烤盤放入烤箱下層,設定烘烤時間約為30~32分鐘。

出爐後將「Q軟桂圓魯邦歐式麵包」移放至網架徹底涼透即可。

後記:
在寫文字時突然想起,媽媽真的很愛桂圓這件事。過去還在台北上班時,公司鄰近信義百貨商圈,某日媽媽不知是看電視還是聽了朋友說,某百貨地下美食街有家賣桂圓小蛋糕的店很有名,要我下班帶2盒回去,那已經快近13年前的事了吧,她還真的很愛桂圓、始終如一,就像我很愛甜芋頭一樣。

All Comments

  • May I know the ration of your levain (350g) in this recipe, please? Thank you ☺️

    Esther 2020/08/07 2:36 下午
    • All my leavin always base on 100% (Mean 1:1) same water and flour weight

      不萊嗯 2020/08/08 7:52 下午
  • 謝謝Brian 這份特別為媽媽量身訂做的桂圓麵包!
    在88父親節這天做完成,吃在口裡香Q軟微甜的滋味,真的是讓人有滿心的幸福!!期望早日我也都做給我的媽媽嚐嚐!
    (明天是我ㄧ個病人的生日,烤箱裡正在烤著Brian的薰衣草餅乾,冰箱裡正冰著Brian 酸種麵糰,預計明天烤給她享用!)
    謝謝你用心分享的烘焙食譜與經驗,全球不知道有多少人能吃到自家烤箱出來的烘焙美食,都只因著你的無私! 願主祝福保守你!🙏

    水母媽媽 2020/08/09 1:21 下午
    • 也謝謝妳的留言鼓勵及回饋~

      不萊嗯 2020/08/09 8:35 下午
  • 請問老師,我如果克服了麵團濕黏難操作困難,第一階段是否可不要用低溫冷藏發酵呢?因我發現我即使放入冰箱前讓它發酵了一小時再置入冰箱。我的麵團在冰箱20小時候幾乎還是沒有任何發酵的活動。是否冰箱溫度太低?

    Chiawen Wu 2020/08/19 9:14 下午
    • 可用常溫發酵 (約5小時)。但如果麵團的酵母活力充足,應該不會發生目前妳的狀態。一個可能是妳的酵母還未經過3輪以上的餵養與使用,就是活力還未達標準高峰狀態。

      不萊嗯 2020/08/19 9:24 下午
      • 好的,有可能是我的酵母還沒到最活動的時間,我會再試看看的。我昨天沒有把它先試水面飄浮就拿起來做了。真的不能偷懶呢😂。謝謝老師。

        Chiawen Wu 2020/08/19 10:39 下午
  • 老師,請問我的是Dry Malt Powder,材料上要如何做調整?還是就5g直接取代麥芽精的5g?謝謝

    Angel Ho 2020/11/22 7:52 上午
    • 我暫時回答不了這問題,還未有用過麥芽粉的實務經驗。

      不萊嗯 2020/11/23 9:18 上午
  • 謝謝不萊嗯老師詳細的影片解說!我今天做成功桂圓歐包,好好呷歐~
    超愛的,每次回台灣都要去吳寶春帶幾顆回來慢慢吃,以後可以不用啦~
    謝謝老師!打算買麥芽精再來做做看

    Nikki Cheng 2021/06/30 2:56 下午