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如何培養水果液種 | Starters Begin With Fermentation Fruits Juice

如何才能成功培養出 {水果酵母液種}及用它做出 {天然水果酵母酵} 麵種呢?我想這對於熱愛在家做出天然酵種麵包的人,都是一堂必學課程。雖然我個人大力推崇「以水、麵粉與空氣」培養『天然魯邦種 –  Levain 』,這個被法國麵包法令官方認可的天然酵母方式,但畢竟在家烘烤麵包是一種生活樂趣,嘗試不同的天然酵母菌種,享受大自然菌種的恩賜又何嘗不是一種在廚房迎接麵包出爐,切開機醒的有趣發現,所以在這個章節中,我就從零開始,為大家整理「水果液種」的培養,及使用、保存等相關操作細節。

水果是大家最常選用的食材,但其實大自然界有很多的蔬果、花卉都存在著神奇、適合轉化成麵包酵母的菌種,只要基本觀念通了,很多可食用的花卉、無農藥疑慮的蔬果,都適合拿來大膽嘗試培養,可以是單一食材 (如葡萄乾),或是混合食材 (如蘋果加檸檬或檸檬加葡萄乾)。

做出厲害『天然液種麵包』絕對沒有想像中的難,當然第一步就是先培養出「水果液種」,當然不只有新鮮水果能養出發酵液種,大家所熟知的葡萄乾也很廣泛受到使用,不過怎樣才能萬無一失保證成功呢?這場直播活動就是要徹底解決以下問題:以下21個問題的解答,都在文章下方那1小時精采直播裡。

  1. 那些水果可能是地雷、絕對不宜使用
  2. 除果乾、新鮮水果外,還有哪些起種的選擇
  3. 怎麼做才能能保證成功?
  4. 常見的果乾 (葡萄、蔓越莓…) 它們也有隱藏地雷呀
  5. 怎樣觀察發酵現象、怎麼判斷已經可以收成
  6. 如何從液種變出成功活力旺盛的中種(老麵)
  7. 發酵液體裡一定要放糖、蜂蜜或葡萄乾嗎
  8. 發酵瓶口到底要不要密封
  9. 鹽漬、糖漬、醋漬都是發酵,為何不用鹽或醋
  10. 酵母液底層的白色沉積物到底是什麼
  11. 葡萄酒發酵與酵母菌發酵有什麼異同
  12. 天然液種麵包到底有什麼好
  13. 難道速發酵母就不好嗎
  14. 魯邦種與水果液種有啥不同
  15. 水果液種真的烤得出水果味麵包嗎?
  16. 中種麵團可否續種、又該怎做
  17. 如何觀察中種麵團已經可以使用
  18. 多出來的酵母也該怎麼留存與使用
  19. 為何液種培養罐不會發霉、但又未何發了霉
  20. 該使用多少水果中種加入主麵團
  21. 麵團的想要口感酸度,該由哪些地方下手控制

速發酵母與天然酵母的換算
https://www.briancuisine.com/conversion-of-instant-yeast-and-natural-yeast/

一般魯邦液種的使用總重量,會佔原始配方中麵粉總重量的 1/3。例如原配方使用1,000公克麵粉,那麼「魯邦液種」就會取用到 330 克。但為了維持麵團相同含水率,因此「魯邦液種」裡的麵粉與水,都必須自主麵團中扣除。

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