no comments

草莓粉紅泡泡 | Strawberry Pink Lady Bread

新鮮草莓雖天生帶著馥郁香甜的迷人氣味,不過烘烤後確實不容易留住同樣的氣味,早在2018年魁北克6月草莓季,就嘗試過運用草莓果泥替代麵團水分製作出第一份草莓歐式麵包,不過在沒經過提醒的盲目品嘗測試下,確實沒人吃得出有草莓的存在的痕跡,直到今年準備新書及嘗試不同麵包食譜時突然想到,如能同時加入「草莓果乾」進到麵團,是否能留住這樣嬌貴的氣味呢?經過2番嘗試與麵團比例調整後,決定了這份「草莓粉紅泡泡」在我心中的模樣,並且運用天然魯邦麵種做為唯一酵母,讓麵團天生柔軟也更適合放置常溫。

與其把它當成西式餐食的配餐麵包,它自然散發的莓果甜味,外殼烤到微酥但裡層留下柔軟濕潤質地,混搭了莓果乾與核桃的變化,這樣一份「草莓粉紅泡泡」更像是風格獨具的麵包點心,做為早餐或午茶與伯爵紅茶搭配,更能誘發草莓香氣在口腔裡完全的釋放,是我完成麵包後無意間的驚喜發現,邀請你在草莓盛產的季節一起跟著嘗試。

[ 材料 ]
草莓乾:30克
蔓越莓乾:30克
朗姆酒:40克
高筋魯邦麵種:230克
草莓鮮果泥:300克
高筋麵粉:400克
鹽:10克
室溫無鹽奶油:30克
炒熟核桃:100克

以速發酵母製作波蘭液種 { 點這裡 }

[ 使用器具 ] 8吋籐籃2只、4.7L帶蓋鑄鐵鍋2只

[ 做法 ]
準備市售或自製草莓果乾、蔓越莓乾及朗姆酒在密封罐裡浸泡至少48小時後使用。

取用新鮮或冷凍草莓,以食物調理機細碎成果泥狀。唯考量操作中因損耗造成含水率誤差,建議秤重330克草莓果粒進行細碎。

攪拌缸裡倒入高筋魯邦麵種及300克草莓果泥,大致混勻後加入高筋麵粉,混拌成團後覆蓋防乾,靜置30分鐘進行水合作用。

將鹽撒在麵團表面,裝上鉤型攪拌棒,以低速 (2段) 起步揉拌3分鐘,讓鹽均勻進入麵團內,接續保持低速揉拌並逐步投入無鹽奶油丁,等待油脂大多被麵團吸收後,分多次投入核桃,接續分多次倒入「酒漬莓果乾」,且包含罐中朗姆酒。

TIPS
核桃在這份配方裡除了增添風味,它也扮演了吸水性腳色,如果對堅果過敏必須省略時,請同時減少草莓果泥用量15克。

之後逐步調高轉速 (4段),繼續揉拌約5分鐘。觀察攪拌缽內緣呈現乾淨無沾黏,麵團集中且表面呈現光澤感時可停機檢查麵團筋度。

可用薄膜檢查或拉展麵團方法確認,如麵團呈現良好延展性或已達到透光薄膜程度即為合格,準備一只發酵缽內緣塗抹輕薄油脂,麵團移入發酵缽操作【拉壓法】約30次,或感覺麵團韌性明顯時,覆蓋保鮮膜防乾進入第一階段發酵。

第一階段發酵
發酵缽放置常溫1小時後再移放入冰箱,以低溫發酵15小時。次日自冰箱移出麵團,放置室溫回溫至攝氏18度以上,或按壓麵團感覺變得鬆軟時接續操作。

準備2只發酵藤籃,可襯墊亞麻布巾或直接在內緣撒上足量麵粉防沾備用。

工作檯面撒上適量麵粉防沾,麵團倒扣出來後,對等分割成接近等重2等份,保持輕盈手法,各別將麵團拉展成長方形,然後再收攏成符合藤籃形狀,光滑面灑上麵粉防沾,光滑面朝底放入藤籃內,套上一次性浴帽防乾,準備進入第二段發酵。

第二階段發酵
麵團放入藤籃防乾後,隨即移入冰箱,進行5小時低溫發酵或採常溫約2.5至3小時發酵。

發酵倒數1小時,連同帶蓋鑄鐵鍋一起與烤箱同步預熱至,攝氏235度 (華氏460度)。

低溫發酵5小時自冰箱移出籐籃,無須等待回溫,即可加蓋送入烤箱。

【第一階段】以起始預熱溫度烘烤20分鐘,之後【第二階段】掀蓋降溫至攝氏225度 (華氏435度),接續烘烤20分鐘。麵團因含有草莓果泥糖度容易上色,在降溫烘烤10分鐘,且保持容易熱對流透氣情況下,鑄鐵鍋上方輕蓋一張鋁箔紙以減緩上色速度。

出爐後隨即將麵團移放至網架上,徹底涼透至少2小時才適合分切。

關於酒漬果乾
朗姆酒 (RUM) 有分金黃色及白色,酒精濃度大多在35%~40%之間,數想要有焦糖、蔗糖香氣的就用【金黃色】,喜歡乾淨、清新果感就用【白色】,用在甜點添加就看你的感覺,因為烘烤中會揮發轉化奶油香氣,對於成品干擾程度較低,但如果烈酒添加進麵團就較需留意,酒精濃度高過12%以上時,就會明顯降緩發酵作用,但如果是讓果乾先吸收酒精後再加入麵團 (即酒漬果乾),干擾就較小,且酒精具有殺菌功,讓麵包存放室溫而不易敗壞。

Reply