烘培減糖有啥影響?

2016/01/18
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CakeLook我想這應該是不少台灣習作烘培人的慣性反應,一旦看到食譜配方裡有超過100克的糖,就升起了罪惡感,總覺得要多少減一下糖才能吃的安心或安心的吃。如果單要從健康的角度來看這一件事那絕對是對的,不萊嗯早期自己也有這樣的減糖迷思或習慣,後來定居加拿一段時間之後,某日聊到這裡的甜點都太甜這一件事,一位當地的朋友就說:「甜點不就是要甜嗎?重點是要享受完美的口感,不是要吃的多,但卻必須是讓人留戀的口感」

隨著烘培經驗的逐漸累積,我漸漸認同這個觀念,首先讓我說明為什麼?其實好吃的配方能被推崇是有其原因的,這與個人習慣吃多甜或多鹹多少有那麼一點關係,當然並不是要甜度要無限量上加,而是需要一個完美的調和比例,與斟酌自己吃下的份量。再這裡,一頓完美晚餐的句點一定需要搭配一道迷人的甜點,法式甜點之所以有她迷人之處,就是因為她是偏向精緻的吃,份量少、講求視覺美感與平衡的口感。就如同大家所熟知的馬卡龍,她幾乎就是甜的代表,但一份下午茶或當餐後甜點,通常也就只吃那麼一至兩顆。

一杯好咖啡的香氣,就是幾乎是來自於萃取出咖啡最精華的Cream一樣,義大利人懂得喝出咖啡的精華,而一杯25 cc Espresso就能喝到咖啡因含量最低的完美咖啡,但一杯淡如水的濾煮式美式咖啡雖然分量多,但該有的咖啡香氣沒了、你也喝下了最大量對身體無益的咖啡因。回到甜點上來看,或許是華人飲食的習慣,如果到一家還不錯的精緻餐廳吃飯,最後端上桌的是一份相當小巧的甜點,你可能心裡暗罵「小氣」,但甜點不就該是給人一種意猶未盡的感覺嗎?還是你是拚吃到飽、吃到膩才罷口滿足?

糖對蛋糕的影響到底是啥?
砂糖的份量拿捏的對,她能讓蛋糕打發時的氣泡更小且有光澤,體積也會比較大,相反的過度減糖後,麵糊氣泡就會顯得粗糙、過於柔軟,撐不起麵糊,舀起麵糊落下時紋路很快就消失了。

烘培後,蛋糕體積也會產生明顯差異,對的配方蛋糕的紋理應該是細緻、口感有潤澤度、具有一定的彈力與柔軟,相對的就是粗糙、孔洞大、口乾偏乾鬆散也不柔軟。以海綿蛋糕為例(無論是全蛋法或分蛋法),砂糖最佳的份量應該是雞蛋總重的40%~100%之間。如決定做成重麵糊,就是讓雞蛋:砂糖:麵粉採用1 : 1 : 1來進行,最輕的麵糊就是1 : 0.5 : 0.5這樣的比重,原則上砂糖與麵粉最好能保持同步比例原則來改變,因為這兩個成分都會吸取雞蛋中的水分,這樣同步改變能取得最佳平衡。

砂糖在蛋糕體裡具有保水性的特徵,當麵糊在烘烤過程膨脹時澱粉就開始老化,而砂糖在這時就能提供保水性來延緩澱粉的老化,使得海綿蛋糕能保持柔軟度。還有就是選對麵粉對於海綿蛋糕的口感也很重要,一般來說這類型的蛋糕為了講求膨脹感,多會使用麩素較低的低筋麵粉,如採用的是中筋或高筋麵粉,那成品體積就會變小。(麵包會膨脹卻使用高筋是因為麵包膨脹是來自於酵母菌的二氧化碳)。

All Comments

  • 天兒啊!!! 比例的計算讓我喚起在醫院時, 計算病人藥量^^

    黃思青 2016/05/26 8:21 下午
    • 哈…真的假的 🙂

      Brian 2016/05/26 9:27 下午
  • 終於明白為何每次做的蛋糕總是不夠高了。而蛋糕甜點吃的是精緻跟留下讓人懷念的味道啊!謝謝你的文章

    Debby 2016/06/02 4:54 下午
    • 所以…不要習慣性的減糖是好的烘培習慣 :)。謝謝你的支持

      Brian 2016/06/03 1:43 下午
  • 我也是每次做蛋糕时都自动减糖以减少罪恶感,原来这也造成有时蛋糕做得不够完美。。。谢谢老师给我上了一课。感恩!

    kowtp88 2016/06/16 9:48 下午
  • 啊 終於知道比例的重要性了, 可是還是得減糖, 因為一吃就肥但是又很愛吃….所以和朋友分享時不減糖或者等有自治力時才不減糖 🙂

    wenwen 2016/07/03 3:47 下午
    • 是呀,很多烘培人都會 ” 愛減糖 ” 成慣性! 🙂

      不萊嗯 2016/07/03 4:58 下午
  • 這也是苦思卻不得解的問題,您的幽默解說讓我知道該回答「義工媽媽」所提的問題!
    吃甜點是喜悅的如果再斤斤計較⋯哪來的喜悅⋯⋯

    Louisa Chou 2016/08/26 12:43 下午
    • 是呀,吃甜點就是要快樂嘛~

      不萊嗯 2016/08/26 9:04 下午
      • 問題就是覺得甜到不好吃才想減糖,怎辦…

        Maggielu 2021/03/22 11:20 下午
        • 也只能順折自己的偏好與口感修正,只要自己吃起來滿意即可。:)

          不萊嗯 2021/03/23 5:24 上午
  • 不只作甜點有糖比例問題,自己賣冰淇淋也是遇到客人反應太甜的問題,我想請問一整天你吃了多少糖了?吃我一球冰淇淋能造成你多少身體負擔?昂貴不甜又防凍的高成本糖你願意幫我付嗎?
    是自己把油脂,澱粉,糖這些食材妖魔化了,自己要活動消耗食物,使之轉換成身體所需。
    不過為了生計,對於”太甜”我都於以敷衍相應
    ,學Brian回家唸猴經,讓自己氣消下去。
    希望大家快樂吃甜點,吃甜點快樂。

    ROMY 2016/09/10 9:41 下午
    • 該不會你的一大本金剛經已經唸過好幾遍了吧 🙂

      不萊嗯 2016/09/11 7:47 下午
      • 📖🈳🈳🈳🈯🈚

        ROMY 2016/09/11 10:06 下午
  • 我照食譜做,我媽都說甜(她有糖尿病),我只能減糖了。老師上次有告訴我可用海藻糖,謝謝。

    Kathy 2017/03/26 12:21 上午
    • 海藻糖確實是做給只適合吃低糖食品的部分砂糖替代方案。

      不萊嗯 2017/03/26 10:38 上午
  • 常在空閒時,放個音樂,看著不萊恩老師的頻道做甜點是很快樂的事。可是,到現在我還在思考,已照步驟做波士頓派了,為何還失敗的原因,是打發時間沒拿捏好嗎?還是??

    秋楓 2017/06/11 8:04 上午
    • 大多數人都失敗在麵粉糊化溫度不足,就是麵粉加入熱鮮奶時,當下的溫度已經低於75度,所以無法讓麵粉糊化。後面就會造成裂紋、澎度不足這些問題

      不萊嗯 2017/06/11 11:21 下午
  • 老師至少看到您的文章跟影片後,真的其他的都不想看了😂好詳細 而且不只教我們如何做還有很多背後的原理 謝謝你這麼用心分享烘焙的知識

    2017/08/30 8:33 上午
    • 謝謝你那麼給力的稱讚,感覺真幸福 🙂

      不萊嗯 2017/08/31 1:28 上午
  • 謝謝老師的食譜分享,
    關於減糖這件事,
    我想也有可能是「身份」的問題,
    我身為一個媽媽,
    最近開始作甜點給小孩吃,
    小孩是很難體會那種「意猶未盡」的感覺,
    他們只覺得好好吃好想繼續吃明明桌上還有為什麼不能吃…
    所以其實媽媽們也是難為,
    想烤好吃的甜點,
    但又怕孩子吃太多啊!

    blueveery 2017/12/18 1:20 下午
    • 我理解,這確實是兩難的問題。而且我完全認同味覺是從小培養出來得習慣。如北美製作甜點所加的糖量真的很驚人,它們吃到我的甜點都說,怎麼不甜、煮的料理說…不夠鹹。但過甜、與過鹹都是健康殺手,所以老外過了中年代謝率降低後,體重多迅速上升。因此我也覺得不要給小朋友吃調味過高的食品。身為媽媽只能當個把關者。有時只能犧牲口感了,這角度我覺得非常正確。

      不萊嗯 2017/12/18 9:28 下午
  • 非常感謝老師的回覆,
    所以有時候想要「減糖」真的是媽媽明知不可卻為之的選擇,
    看著減糖後的版本,
    孩子可以開心的一次吃到兩個或三個,
    總比照著食譜作,
    但小朋友只能眼巴巴的吃完一個就被禁止再吃,
    兩種狀況下媽媽和小孩的心情是完全不一樣的阿。
    而且自己做也是為了不要讓小朋友接觸太多坊間過甜或是過多添加物的食品,
    希望老師可以基於這點,
    不要再對我們動不動就減糖的行為感冒了。

    blueveery 2017/12/21 11:29 上午
  • 請問老師,有那些種類甜點不適合用海藻糖呢?

    Jennifer chiang 2018/07/12 1:30 下午
  • 請問放 同樣份量的代糖 或赤藻糖,做泡芙時效果會一樣嗎? 謝謝你

    Eva 2018/12/15 5:00 上午
  • 請問麵糊的比例之中,如果再納入油脂的話怎樣比較好呢

    jj 2019/09/04 12:01 上午
    • 這很難說,因為與加入的油脂有關聯。我自己都是先找一個已明確知道質地的配方當參考值修正

      不萊嗯 2019/09/05 9:29 上午