烘培減糖有啥影響?

CakeLook我想這應該是不少台灣習作烘培人的慣性反應,一旦看到食譜配方裡有超過100克的糖,就升起了罪惡感,總覺得要多少減一下糖才能吃的安心或安心的吃。如果單要從健康的角度來看這一件事那絕對是對的,不萊嗯早期自己也有這樣的減糖迷思或習慣,後來定居加拿一段時間之後,某日聊到這裡的甜點都太甜這一件事,一位當地的朋友就說:「甜點不就是要甜嗎?重點是要享受完美的口感,不是要吃的多,但卻必須是讓人留戀的口感」

隨著烘培經驗的逐漸累積,我漸漸認同這個觀念,首先讓我說明為什麼?其實好吃的配方能被推崇是有其原因的,這與個人習慣吃多甜或多鹹多少有那麼一點關係,當然並不是要甜度要無限量上加,而是需要一個完美的調和比例,與斟酌自己吃下的份量。再這裡,一頓完美晚餐的句點一定需要搭配一道迷人的甜點,法式甜點之所以有她迷人之處,就是因為她是偏向精緻的吃,份量少、講求視覺美感與平衡的口感。就如同大家所熟知的馬卡龍,她幾乎就是甜的代表,但一份下午茶或當餐後甜點,通常也就只吃那麼一至兩顆。

一杯好咖啡的香氣,就是幾乎是來自於萃取出咖啡最精華的Cream一樣,義大利人懂得喝出咖啡的精華,而一杯25 cc Espresso就能喝到咖啡因含量最低的完美咖啡,但一杯淡如水的濾煮式美式咖啡雖然分量多,但該有的咖啡香氣沒了、你也喝下了最大量對身體無益的咖啡因。回到甜點上來看,或許是華人飲食的習慣,如果到一家還不錯的精緻餐廳吃飯,最後端上桌的是一份相當小巧的甜點,你可能心裡暗罵「小氣」,但甜點不就該是給人一種意猶未盡的感覺嗎?還是你是拚吃到飽、吃到膩才罷口滿足?

糖對蛋糕的影響到底是啥?
砂糖的份量拿捏的對,她能讓蛋糕打發時的氣泡更小且有光澤,體積也會比較大,相反的過度減糖後,麵糊氣泡就會顯得粗糙、過於柔軟,撐不起麵糊,舀起麵糊落下時紋路很快就消失了。

烘培後,蛋糕體積也會產生明顯差異,對的配方蛋糕的紋理應該是細緻、口感有潤澤度、具有一定的彈力與柔軟,相對的就是粗糙、孔洞大、口乾偏乾鬆散也不柔軟。以海綿蛋糕為例(無論是全蛋法或分蛋法),砂糖最佳的份量應該是雞蛋總重的40%~100%之間。如決定做成重麵糊,就是讓雞蛋:砂糖:麵粉採用1 : 1 : 1來進行,最輕的麵糊就是1 : 0.5 : 0.5這樣的比重,原則上砂糖與麵粉最好能保持同步比例原則來改變,因為這兩個成分都會吸取雞蛋中的水分,這樣同步改變能取得最佳平衡。

砂糖在蛋糕體裡具有保水性的特徵,當麵糊在烘烤過程膨脹時澱粉就開始老化,而砂糖在這時就能提供保水性來延緩澱粉的老化,使得海綿蛋糕能保持柔軟度。還有就是選對麵粉對於海綿蛋糕的口感也很重要,一般來說這類型的蛋糕為了講求膨脹感,多會使用麩素較低的低筋麵粉,如採用的是中筋或高筋麵粉,那成品體積就會變小。(麵包會膨脹卻使用高筋是因為麵包膨脹是來自於酵母菌的二氧化碳)。

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