流淚吐司配方 | Super Soft Moist Pullman Loaves (Sandwich Loaf)

2020/03/07
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推銷給林媽媽的純歐式麵包宣告失敗,為了不讓她放棄吃我做的麵包,只好改推她平常早餐愛吃的土司。繼自己早期發表過的帶蓋白吐司(角型吐司) 之後,自己也想再嘗試看看,不同種類似吐司製作的可能性,於是決定以亞州大家較為偏愛的「柔軟、濕潤、帶有豐郁奶油香氣」為主題,在台灣休假期間,設計出這份『流淚吐司』配方。

這份食譜暫時無法拍片狀態下,如大家對於麵團操作、滾捲技巧等注意事項有疑問,可直接參考已經發表過的 {帶蓋白吐司},而這份配方與之前最大的不同是減少了速發酵母用量,改採低溫長時間 (18hrs) 發酵法,然後搭配較高量無鹽奶油的加,並在液體中加入濃縮無糖煉乳,讓她的氣味更能更勝北海道吐司的迷人,至於該用怎樣的麵粉才能做出這款『流淚吐司』呢?請留意選購時的麵粉蛋白質含量為11.5%最接近我的用粉,或是你要用家中現有的中筋混高筋來達到接近含量也可以成功複製。

[ 材料 ]
中高筋麵粉:555g (蛋白質含量11.5%)
細白砂糖:25g
速發酵母:5g
無糖濃縮煉奶:50g ( evaporated milk)
冰水:350g
鹽:10g
無鹽奶油丁:60g

[ 做法 ]
揉麵關鍵判斷請直接參閱帶蓋白吐司,以下為關鍵提醒:點這裡

第一階段麵團採低溫18小時發酵 (揉麵達標成型、防乾直入冰箱)

次日自冰箱移出、回溫約30分鐘將麵團分成成等重6等份、每份約176g (總麵團重約1,061)

滾捲入模後覆蓋防乾,常溫發酵約’100分鐘 (或至7分滿)

烤箱提前預熱至攝氏215度 (上下同溫),設定烘烤時間為34分鐘。

操作參考:
https://www.briancuisine.com/pullman-loaves-sandwich-loaf/

技術性心得:
購買這麵粉時,其實是被牛皮紙包裝吸引 (我是視覺系),但當時也特別讀了它的蛋白質含量是11.5%,比較接近所謂的中筋偏高筋麵粉或是類法國粉,而非大部分麵包製作會選用的高筋麵粉 (高筋蛋白質含量12%~14%)。果然在操作感覺時覺得它比較易黏手,因此在擔心筋度可能略顯不足,造成入爐後麵膨脹後繼無力,無法達到達滿模的考量下,選擇在二次發酵脹達70%高度時就入爐 (包裝配方建議9分滿)。

但為了讓麵團外皮保持濕潤,避免過早結皮造成膨脹體積受到限制,封蓋前在表層噴了2次水霧才封蓋入爐。結果證明這個設定是對的,在預定的烘烤時間下它不僅達到滿模,而且能保美好烤色,留著漂亮金邊。比起我過去做過的多款吐司,她真的非常軟綿,已經有近似海綿蛋糕的那種質地。

為何會『流淚』
這號稱「流淚吐司」,應該是因夠好吃,而不是開模失敗而流淚吧?在亞州她特別討喜的原因,其實就在於它特有高於中筋、又貼近高筋的特有筋度 (11.5%蛋白質),外加磨的麵粉特別細膩,因此提高麵團整體吸水性,這兩個因素造成了較軟綿的質地。但需要留意的是,高吸水性麵團團又非純高筋麵粉,確實容易在之後擀捲時黏在擀麵棍上,因此需搭配低溫長時間發酵,在麵團仍維持冰涼狀態就隨即排氣、分割、滾捲,才能讓操作變的容易。

All Comments

  • 老師 請問 無糖的濃縮煉奶,市面上好買嗎?因為沒有看過?謝謝您

    張榛栗 2020/03/07 3:32 下午
    • 可搜尋:無糖濃縮奶水
      有2個以上品牌可供選擇

      不萊嗯 2020/03/07 3:53 下午
      • 明白了,應該白美娜奶水便是。謝謝老師~

        張榛栗 2020/03/07 3:59 下午
      • 美國會有無糖的嗎?🤔

        Chiayen 2020/03/08 9:36 上午
        • 有的,雀巢公司有出 🙂

          不萊嗯 2020/03/08 10:08 上午
      • 您好,请问你指的无糖浓缩奶水指的是full cream evaporated milk 吗? 不是炼乳对吧?

        优雅 2020/03/16 1:00 上午
        • YES,不過通常不會標寫 ” full cream ” 或許是特定品牌的寫法

          不萊嗯 2020/03/19 8:07 上午
          • 好的谢谢您

            优雅 2020/03/28 1:26 上午
          • 老师,我想制作这款面包可是我的高筋面粉大概是(13.1%) 请问可以mix低筋面粉(9.8%)吗?只需确保总共的面粉是在11.5%±蛋白质 就可以了是吗?

            优雅 2020/03/28 1:31 上午
  • 老師您好: 在北美做了一陣子吐司有個疑問, 為何自己做的吐司不像外面麵包店的吐司, 組織棉密, 孔洞一致?難道有什麼材料很厲害我不知道?

    debbie 2020/03/19 5:55 上午
    • 氣孔組織就是來自於發酵使用的酵母 (通常就是速發新鮮)酵母。然後就是第二階段整型時的排氣是否完全,以上2各是主因,應該沒啥其它特殊技巧了才是

      不萊嗯 2020/03/19 8:10 上午
    • 我用的是乾酵母,份量應該多少

      Louise 2020/04/22 7:52 下午
      • 可參考這篇:https://www.briancuisine.com/category/baking-base/

        不萊嗯 2020/04/24 10:47 上午
  • 請問不萊嗯老師,低溫發酵可以放在第二階段嗎?

    黃淑惠 2020/03/31 2:53 下午
    • 第二階的發酵雖可用低溫(4度)不過第一階段的發酵無論低溫或常溫還是得到位,她是風味的關鍵。

      不萊嗯 2020/03/31 9:47 下午
  • 老师,请问制作面包的面团特别粘因该什么拯救呢?

    优雅 2020/03/31 4:43 下午
    • 如在整型階段,就是放回冰箱降溫至22度以下,不黏手時快快處理

      不萊嗯 2020/03/31 9:48 下午
      • 谢谢老师的迅速回复,我的面团是搅拌机搅拌时粘碗不能拉膜

        优雅 2020/04/02 12:48 下午
  • 請問老師,低溫發酵可以放在第二階段嗎?

    lulu911 2020/04/01 4:19 下午
    • 第二階當然也可以用低溫發酵(整形後直接入冰箱),但第一次發酵還是要充足。不過所有麵包風味是在第一階段決定的,第二階段只室外型與質地。
      但如是家庭冰箱較難穩定將麵糰保持在4度低溫,有可能隔日過發。這點須留意

      不萊嗯 2020/04/01 8:30 下午
  • 老师好! 我试着用高筋和普通面粉调12.6%(蛋白质)的面粉来制作这款面包。做出来的面包非常的软, 很好吃! 可是想请问您为什么我的面团不能拉薄膜呢?和请问盐和油在面团起什么作用?

    优雅 2020/04/02 12:43 下午
  • 老師:目前酵母粉在北美難求。想從自製酵頭,然後酵種做流淚吐司,有可能嗎?我知道自己製作酵母的產品各個差異很大,份量需要實驗。有沒有什麼tips可提供呢?謝謝🙏🏼 Monica

    Monica 2020/04/07 10:56 上午
    • 當然可以,用這個最新的
      https://www.briancuisine.com/?p=9911
      如用在土司,建議使用約300克麵種,就是等比把主麵團的麵粉及水各別扣掉150g即可。然後用常溫發酵

      不萊嗯 2020/04/08 10:06 上午
  • 老師,
    之前一直用你白吐司的配方,直到今天試了這款吐司,明白你爲什麽取名流淚,整個質地非常細緻鬆軟!
    希望老師能不能教一下如何用高筋與中筋更準確得搭配出類似你的麵粉比例?
    另外老師使用的麵包模應該還是2100g?
    謝謝!

    Vicky 2020/04/10 1:02 下午
    • 麵粉比例要看中筋及高筋麵粉袋上,蛋白質的比例,基本上加總平均後接近12.0就與台灣原始流淚吐司麵粉筋度接近。
      沒錯我用的是2100克同樣容積烤模。

      不萊嗯 2020/04/11 4:34 上午
  • 老師請問,有什麼原因可能導致吐司整形發酵約七八分後入烤箱,烤完卻定型沒有再長高呢?謝謝您

    Ten 2020/04/12 9:41 下午
    • 應該是過度發酵(或過度整形了)讓麵筋失去彈性或已無澱粉質可供酵母轉化為發酵能量

      不萊嗯 2020/04/13 3:04 上午
  • 好的,謝謝老師撥空回覆~吃完再來繼續試試看! 感謝您!

    Ten 2020/04/13 10:35 上午
  • 幾年前買凱撒林麵粉來作,用直接法無低溫發酵,結果沒有特別驚艷,這次用您的作法,每次一出爐,小孩就從表皮開始下手,還一直說真好吃。謝謝。

    Doris 2020/04/15 2:28 下午
  • 老師您好 我烤的吐司沒有膨漲他還是二次發酵的樣子我有把無糖濃鎖奶水換成鮮奶油請問這是他沒有膨漲的原因嗎?

    Jason chang 2020/04/19 7:41 下午
    • 鮮奶油含了35%油脂,是阻礙麵筋發展的原因之一,但不至於到不發酵,應該是酵母活力或前面的揉麵麵筋有問題居多

      不萊嗯 2020/04/19 8:17 下午
      • 好的我會注意的謝謝老師

        Jason chang 2020/04/21 2:10 下午
  • 不萊嗯老師你好 請問製作土司不加鹽效果會差很多嗎?

    haha 2020/04/28 9:35 上午
  • 請問老師,在台灣高筋麵粉蛋白質12.7、中筋麵粉蛋白質10.8,我是不是只要把兩種麵粉各1/2的量就可以製作流淚吐司所需的免費,我對麵包沒什麼經驗,烘培知識了解不多,提問不好請見諒!

    marie 2020/04/30 8:50 上午
    • 是的,可以這麼做

      不萊嗯 2020/04/30 8:06 下午
  • Hello Brian, glad to see your post on super soft and pillowy sandwich loaf!! It’s my favorite kind of bread. Would you recommend to use sourdough starter instead of commercial yeast? If so, how many gram?

    Jen 2020/05/03 10:11 下午
  • 謝謝老師!我剛剛跟你配方做了一條吐司,真的非常軟,而且很香。如果不想用evaporated milk,可以用什麼來替代?

    Grace 2020/07/01 4:31 下午
  • 謝謝老師!我剛剛跟你配方做了一條吐司,真的非常軟,而且很香。如果不想用evaporated milk,可以用什麼來替代?

    Gigi 2020/07/01 4:32 下午
    • 由香氣來考量,是可用動物性鮮奶油,只是總體又多了脂肪,但總體來說是可接受的

      不萊嗯 2020/07/01 9:26 下午
  • 請問這個是用那一個牌子的麵粉?

    Jasmine 2021/06/05 1:00 下午
    • 在台灣當時用的是凱薩琳。

      不萊嗯 2021/06/08 8:58 上午
  • 請問在美國有那一個牌子的麵粉做出來會比較接近嗎?

    Jasmine 2021/06/10 5:47 上午
    • 我試用過 King Arthur 中筋(白底印紅色包裝) 是很接近的。

      不萊嗯 2021/06/10 9:54 上午
  • Thank you, 那是King Arther organic all purpose, 它是11.7%的蛋白質含量. 謝謝你!

    Jasmine 2021/06/11 4:55 上午