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流淚吐司配方 | Super Soft Moist Pullman Loaves (Sandwich Loaf)

推銷給林媽媽的純歐式麵包宣告失敗,為了不讓她放棄吃我做的麵包,只好改推她平常早餐愛吃的土司。繼自己早期發表過的帶蓋白吐司(角型吐司) 之後,自己也想再嘗試看看,不同種類似吐司製作的可能性,於是決定以亞州大家較為偏愛的「柔軟、濕潤、帶有豐郁奶油香氣」為主題,在台灣休假期間,設計出這份『流淚吐司』配方。

這份食譜暫時無法拍片狀態下,如大家對於麵團操作、滾捲技巧等注意事項有疑問,可直接參考已經發表過的 {帶蓋白吐司},而這份配方與之前最大的不同是減少了速發酵母用量,改採低溫長時間 (18hrs) 發酵法,然後搭配較高量無鹽奶油的加,並在液體中加入濃縮無糖煉乳,讓她的氣味更能更勝北海道吐司的迷人,至於該用怎樣的麵粉才能做出這款『流淚吐司』呢?請留意選購時的麵粉蛋白質含量為11.5%最接近我的用粉,或是你要用家中現有的中筋混高筋來達到接近含量也可以成功複製。

[ 材料 ]
中高筋麵粉:555g (蛋白質含量11.5%)
細白砂糖:25g
速發酵母:5g
無糖濃縮煉奶:50g ( evaporated milk)
冰水:350g
鹽:10g
無鹽奶油丁:60g

[ 做法 ]
揉麵關鍵判斷請直接參閱帶蓋白吐司,以下為關鍵提醒:點這裡

第一階段麵團採低溫18小時發酵 (揉麵達標成型、防乾直入冰箱)

次日自冰箱移出、回溫約30分鐘將麵團分成成等重6等份、每份約176g (總麵團重約1,061)

滾捲入模後覆蓋防乾,常溫發酵約’100分鐘 (或至7分滿)

烤箱提前預熱至攝氏215度 (上下同溫),設定烘烤時間為34分鐘。

操作參考:
https://www.briancuisine.com/pullman-loaves-sandwich-loaf/

技術性心得:
購買這麵粉時,其實是被牛皮紙包裝吸引 (我是視覺系),但當時也特別讀了它的蛋白質含量是11.5%,比較接近所謂的中筋偏高筋麵粉或是類法國粉,而非大部分麵包製作會選用的高筋麵粉 (高筋蛋白質含量12%~14%)。果然在操作感覺時覺得它比較易黏手,因此在擔心筋度可能略顯不足,造成入爐後麵膨脹後繼無力,無法達到達滿模的考量下,選擇在二次發酵脹達70%高度時就入爐 (包裝配方建議9分滿)。

但為了讓麵團外皮保持濕潤,避免過早結皮造成膨脹體積受到限制,封蓋前在表層噴了2次水霧才封蓋入爐。結果證明這個設定是對的,在預定的烘烤時間下它不僅達到滿模,而且能保美好烤色,留著漂亮金邊。比起我過去做過的多款吐司,她真的非常軟綿,已經有近似海綿蛋糕的那種質地。

為何會『流淚』
這號稱「流淚吐司」,應該是因夠好吃,而不是開模失敗而流淚吧?在亞州她特別討喜的原因,其實就在於它特有高於中筋、又貼近高筋的特有筋度 (11.5%蛋白質),外加磨的麵粉特別細膩,因此提高麵團整體吸水性,這兩個因素造成了較軟綿的質地。但需要留意的是,高吸水性麵團團又非純高筋麵粉,確實容易在之後擀捲時黏在擀麵棍上,因此需搭配低溫長時間發酵,在麵團仍維持冰涼狀態就隨即排氣、分割、滾捲,才能讓操作變的容易。

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