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軟綿百香果吐司 (低溫隔夜發酵) | Supper Soft Passion Loaves

配方裡用的是真的百香果?還是果醬?這配方選用的是實實在在新鮮百香果,連籽都一起加進去了,就如同麵包成品照片上有黑點 (籽) 那樣的真實。必須用新鮮百香果汁液,要的就是它的酸及未經處理的水果酵素。這份配方是個大膽的實驗,想試的是酸與水果酵素,在歷經低溫隔夜發酵後,能對麵包質地產生怎樣的影響。當然過酸的液體加入麵團,是存在著弱化筋度風險,因此雖然配方目標是留下該有的香氣,但卻也不宜過多,恰到好處的酸與天然酵素,能發揮分解澱粉,轉化成酵母養分的功能,這份比例讓質地恰到好處的軟綿,既能撐起吐司挺立外型,撕開麵包體時,它呈現的棉絮片狀感,更是讓人驚豔。

以前就非常喜愛百香果,經常是剖開後直接以湯匙挖著吃,所以這些百香果籽對我來說,並無障礙,如果很介意的朋友,倒是可以與配方中的水混合後,以食物調理機預先細碎再加入麵團。吐司片的明亮黃色相當吸睛,烘烤後的外皮,或許因梅納反應作用,竟散發著甘醇烏龍茶葉香氣相當特別,撕下一片品嘗間,嗅覺就完全被撲鼻而來的百香果香氣所包覆,無論外型、質地或氣味,這份真實水果的高級吐司,都是上乘之作。

與一般軟綿吐司 (例如我的雲朵生吐司) 最大的不同在於,這配方含油、糖量極低,添加這兩者只是為了平酸度與增添質地的細膩,她完美的程度與生吐司相比,毫不遜色,品嘗當下的微酸後味非常引吸人。

[ 材料 ]
新鮮百香果汁(含籽):140克
清水:250克
全蛋:1顆(約55克)
高筋麵粉:580克
細白砂糖:25克
速發酵母:5克
天然海鹽:12克
無鹽奶油:30克

[ 做法 ]
盛缽中預先將新鮮百香果汁(含籽)、清水及全蛋混拌均勻備用。

攪拌缸中放入高筋麵粉、細白砂糖及速發酵母,混拌均勻備用。

TIPS:
麵團設計是採用隔夜12小時低溫發酵,因而速發酵母用有稍調低,如果想採常溫發酵,速發酵母用量則須提高至7克左右。

接續將預拌好的【百香果蛋液】倒入攪拌缸與麵粉大致混拌成團,覆蓋防乾靜置30分鐘進行水合作用。

靜置後將天然海鹽撒在麵團表層,裝上鉤型攪拌棒,以低速 (2段) 起步揉拌3分鐘,之後保持低速,在2分鐘內逐步投入室溫奶油丁直到用盡,然後調高轉速 (4段),再繼續揉拌約6~7分鐘。

接近完成的麵團必須明顯集中,攪拌缽壁呈現乾淨無沾黏,麵團表面帶有光澤感時停機檢查麵團筋度。

雙手沾濕抓取一小塊麵團,自中心逐步向外拓展,如可出現透光薄膜才為合格麵團。

準備好一發酵缽,內緣塗抹輕薄油脂防沾,將麵團收圓移入,表面覆蓋保鮮膜完全隔氧,隨即移入冰箱 (約4℃),進入第一階段低溫發酵。

第一階段低溫發酵
麵團在冰箱內的發酵時間,完全依麵團膨脹率為標準,必須達到增長1.5接近2倍才算合格。

TIPS:
如採常溫發酵則覆蓋濕布巾,放入濕度高於60%的小型密閉環境,溫度則在26~28℃之間,推測所需要時間大約是60~90分鐘間,最終依麵團膨脹多出近2倍體積為合格狀態。

次日麵團達標後無須等待回溫,在工作檯上撒上輕薄麵粉,將麵團倒扣出來徹底拍平排氣。麵團總重約1,080克,平均分割為等重6等分,每份重約180克。

以擀麵棍輔助,徹底排除所有麵團內的小氣泡,然後收攏滾圓,覆蓋濕布巾防乾,鬆弛麵筋15分鐘。

休息過後將圓球麵團拍壓成橢圓厚狀,再以擀麵棍輔助,前後逐次擀壓延伸成為寬橢圓片狀,接續找到橢圓中心線予以線對折,成為較為瘦長的片狀麵團,然後以擀麵棍擀壓,成為一個與烤模接近等寬 (約10公分) 的長片狀麵團,選定其中一端為起始,雙手平均施力,滾捲成為捲軸狀。

準備好2只標準12兩土司烤模,內緣噴上 (抹上) 防沾烤盤油,每只烤模放入3份麵團,收尾接合線壓在底部,並讓捲軸麵團間保持相同間距,之後表層覆蓋濕布巾,準備進行第二階段發酵。

第二階段發酵
放入小型密閉環境 (如整理箱或常溫烤箱),濕度高於60%,溫度26~28℃之間,推測所需要時間大約是120分鐘左右,或等待麵團膨發至烤模至少80~90% 高度才達入爐標準。

麵團接近尾聲可開始預熱烤箱,至溫度攝氏195度 (華氏390度)。

在達標麵團表面噴上水霧,可延緩表面結皮時間,烤模放入烤箱中下層,烤模間保持適當間距,以促進熱循環更均勻、麵包膨發更理想,全程烘烤約33分鐘上下。如果烤箱較小,可在烘烤約15分鐘時後,於表層多放置一張鋁箔紙避免過度上色。

出爐後隨即端起烤模,在工作檯面重敲震出熱氣,並讓吐司側躺隨即脫模,並保持側躺狀態至少10分鐘後再扶正,等待徹底涼透即可 (約需1小時) 分切禍手撕享用。

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  1. Apple Khor
  2. 吳珮瑜
  3. 黃阿玲

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