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地瓜大圓麵包 | Sweet Potato Rustic Bread

將地瓜融入麵包用為食材,似乎是亞洲飲食習慣裡,特有的一份私房偏愛。回憶孩童時光對於地瓜,總有著甜蜜的連結,印象裡阿嬤總會在冬天氣溫驟降傍晚,煮一鍋驅寒的紅心地瓜薑片甜湯,偶爾假日會從單薄褪色的木窗片外,傳來烤地瓜小販的叫賣聲,每每聽到總忍不奔到陽台探望,運氣好的時候,對門的鄰居會叫住小販,這時雖遠在2樓陽台,卻能瞬間聞到小販掀開人力板車載著地大陶缸裡,以木炭慢火煨烤所逼出地瓜蜜糖香氣的氣味記憶,那個讓人飢腸轆轆的香氣,至今似乎還迴盪在四十年後對老家的記憶庫裡。

地瓜這份食材,在手邊收藏近二十多本的歐陸,或美國原文的烘焙書中,能找到的應該不超過3道,自己也曾嘗試將地瓜做為風味主角的麵包,送給當地朋友品嘗,但比起普通白麵包,這樣的地瓜風味反應顯得黯淡許多,每每想起這件事,都不禁讓我懷疑鎮上超市裡,那些堆成小山的地瓜,到底被當成怎樣的用途?也如同飲料區貨架上的罐裝咖啡,那幾種罐擺在星X克旁的伯朗咖啡,究竟是怎樣的顧客購買同樣的讓人迷惑。

[ 材料 ]
裸麥魯邦麵種:200克
清水:130克
高筋麵粉:250克
鹽:7克
蒸熟冰涼地瓜:180克

波蘭液種 (速發酵母)製作替代魯邦 (高筋/裸麥) 麵種
 { 準備方式點這裡 }

[ 使用器具 ] 8吋籐籃、耐高溫石板或4.7L帶蓋鑄鐵鍋

[ 做法 ]
選用自己偏愛地瓜類型,去皮後切成大丁塊狀,並浸泡在冰冷水裡防止氧化變黑。採用電鍋蒸熟或水浴蒸煮法15至20分鐘,至竹筷能輕易刺穿地瓜即可。離鍋後隨即移放至冷凍庫加速降溫,等待降溫至攝氏15度左右冰涼狀態使用。

TIPS
保持地瓜低溫冰涼,可降低揉拌升溫狀態,同時降低了高含水率麵團,容易產生黏手的狀況。

攪拌缸裡倒入裸麥魯邦麵種及清水混拌均勻,接續加入高筋麵粉,再次混拌成團後,覆蓋防乾靜置約60分鐘,等待水合作用後再接續。(圖:SPRB-03)

TIPS
【裸麥魯邦麵種】可替換成【高筋魯邦麵種】,而高筋麵粉可改換為全麥麵粉,如選用高筋麵粉無論是酵母麵種或是主麵團,都會有更好的筋度膨脹率。圖片示範選用的是【裸麥魯邦麵種】搭配【全麥麵粉】,因此黏度較高、外型相對較扁平。

靜置後將鹽均勻灑在麵團表面,裝上鉤型攪拌棒,以低速 (2段) 起始揉拌約3分鐘,讓鹽均勻分布至麵團裡,之後調高轉速 (4段),設定揉拌時間約為3分鐘讓麵團集中成團,接續一次性加入蒸熟冰涼狀態地瓜丁,再次回到高揉拌約6分鐘。

接近尾聲時,攪拌缸缽壁呈現乾淨無沾粘,麵團完全集中且表面呈現光澤感時可停機檢查。這份麵團檢查重點在於具良好延展性,但如果揉整非常到位,亦可出現透光薄膜,特別是使用高筋麵粉時會更為容易。

準備好發酵盆,內緣抹上輕薄油脂防沾,麵團移入後輔助操作「拉壓法」,建立起麵團強韌立體筋度,也避免過度揉整麵團形成升溫、黏手,之後將麵團收圓,覆蓋保鮮膜以常溫發酵。

第一階段發酵
因使用【裸麥魯邦麵種】關係,這份麵團適合採用常溫發,可避免「戊聚醣酶」效應酸化,如使用【高筋魯邦麵種】則可用低溫長時間發酵,常溫發酵溫度攝氏26至28度間,所需時間約4.5小時,或等待麵團比發酵前膨脹約1.5至2倍才算合格。

工作檯面撒上適量麵粉防沾,倒扣出麵團大致拍平排氣,再將麵團收圓,光滑面朝下移入發酵藤籃,覆蓋濕布巾進入第二階段發酵,所需時間大約2小時,或等待麵團膨發約50%左右可準備入爐。

TIPS
如使用【裸麥魯邦麵種】麵團也出現明顯黏手情形時,第二階段發酵可在後面一小時移入冰箱進行。

烤箱連同鑄鐵鍋涵蓋,提前預熱至攝氏230度 (華氏450度),達溫後準備將麵團自塑型藤籃脫離。

以一張略大於藤籃直徑的圓形烘焙烤紙,服貼於籐籃 (麵團) 上方,上面再多放置一張寬版長條狀烘焙烤紙 (參考尺寸:55公分X 20公分),採180度翻轉讓麵團自然落在圓片烤紙上,然後在工作檯面小心移除藤籃。

以鋒利薄刀在麵團表面畫出個人偏愛割紋,以控制烘烤熱氣散逸,將麵團提起移入鑄鐵鍋內,隨即在表面噴灑大量水霧,覆蓋鍋蓋後移入烤箱烘烤。

第一階段以原溫度烘烤25分鐘,時間到後掀開鍋蓋,同時降溫至攝氏215度 (華氏420度) 接續烘烤23分鐘後出爐。

出爐後隨即將麵包自鑄鐵鍋移出,放置網架徹底涼透約2小時之後再分切、享用。

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