鮮奶芋頭波蘿吐司 | Taro Milk Crumble Skin Loaf

2020/08/17
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這是一份運用,並結合過去發表過的兩道食譜,『鮮奶芋頭麻花捲』及『墨西哥經典甜麵包』裡的表層奶酥,麵團整形時改以山形吐司方式烘烤,並在表層放上兩種風味奶酥片。對於芋頭控及鍾愛波蘿奶酥的朋友而言,把這兩種心頭好擺在一起變成吐司,超軟綿的質地與誘人的鮮奶芋頭香氣,讓人忍不住想要一片接著一片順口吃,這食譜呀!簡直就是保持身材的頂級殺手,不要被她的麵包或吐司名稱給誤導了,必須認真把她當成甜點來看待,才能遏制住想要不斷伸手的貪食慾望。

[ 材料 ] 主麵團
蒸熟芋泥:350克
糖粉:90克
無鹽奶油(A):40克
高筋麵粉:450克
速發酵母:10克
全脂鮮奶(A):250克
鹽:10克
常溫全蛋:1顆 (黏著塗刷用)

[ 材料 ] – 原味 / 可可 – 表層奶酥
無鹽奶油(B):100克
細白砂糖(B):70克
香草精:1/2茶匙
中筋麵粉(B):120克
無糖可可粉:10克
表層細白砂糖:適量

[ 做法 ]
各別依 『鮮奶芋頭麻花捲』操作,完成主麵團,及『墨西哥經典甜麵包』操作,完成原味及可可風味奶酥,包裹防乾放置冰箱保持冰涼,維持硬挺質地備用。

準備好2份吐司烤模,即便是不沾塗層,仍然建議在內緣噴上烤盤油防沾,或舖襯防沾烤紙所摺成的紙盒亦可。

將發酵達標麵團徹底拍平排氣,並分割成等重六等份,每份重約200克。依序收攏滾圓後,放入烤模前先滾成與烤模等寬橢圓形,並在每份烤模內由中央起始,放入3份麵團。

第二階段發酵 – 吐司烤模 (21x12x11.5公分) 共2只
將烤模移入小型密閉空間,並維持空間內濕度高過60%,溫度介於攝氏26~28度間進行發酵,所需時間大約是80~90分鐘,或等待麵團膨脹至烤模8成高度為合格麵團。

等待麵團發酵同時,將冰涼2種風味奶酥移出,並各別切分成等重3等份,每份為50克重,之後以寬片塑膠切板輔助,各別將奶酥整理成厚度均勻,長寬大約是5 x 9公分的長方形片狀奶酥片,並準備好一大張防沾烘焙烤紙,將奶酥片移入後,在表層撒上細白砂糖,輕按壓讓砂糖陷入奶酥片後,移放冰箱保持冰涼備用。

麵團在吐司模內發酵達標後,準備好全蛋打散,以細緻毛刷將蛋液均勻塗刷在麵團表層,之後移出冰涼奶酥片,輕盈放置到麵團表面,也可將兩種風味奶酥片,彼此交錯採雙色間隔擺放,也可將剩餘蛋液塗刷在奶酥表層,強化奶酥出爐後的固定效果。

烤箱需提前預熱至攝氏205度 ( 華氏405度),烤模放入烤箱中下層,設定烘焙時間約為33分鐘上下出爐。

出爐後隨即端起烤模震出熱氣防止縮腰,然後讓麵包留在烤模內約10分鐘,倒出脫模後移放網架,等待完全涼透約1小時後即可切片享用。

All Comments

  • 想請問老師這款麵包酵母跟鹽的比例都比一般高一些的原因是什麼呢?今天做了這款麵包,出爐要把麵包脱模時,麵包整個變形(太軟)、上面的菠蘿掉了好多下來@@
    好不容易把它撈回模裡再烤10分鐘,好一些些。麵團感覺是有熟,但組織跟我之前做的吐司非常不同,而且偏鹹。想請教老師組織的部分本來就是這個配方的特徵嗎?我麵團有達到透明薄膜狀態呢!先謝謝你的回覆:)

    Hilda 2020/10/04 3:03 下午
    • 鹽的添加標準是所有麵粉總重的2% (即9克),我用了10克是考量了芋泥所含澱粉。
      太軟有可能是過度發酵或是芋泥含水量偏高。不過與之前的 {鮮奶芋頭麻花捲}是一樣的。
      但因為作成吐司,且加了欲尼托重麵團,因此麵筋的支撐力就必須更好,
      所以需要看一下使用麵粉的蛋白質是否有到13%。低於這個含量,就會軟腳。

      不萊嗯 2020/10/06 4:24 上午
      • 了解!謝謝老師回覆:)我來check一下我的麵粉蛋白質含量!因為很香,還想要再挑戰看看!

        Hilda 2020/10/06 11:36 上午