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芋頭西點巧酥餅 | Taro Pastry Shortbread

在台灣看似平凡的芋頭,住到加拿大後卻成了稀有食材,我很愛做成甜味的芋頭,所沒事就愛自找麻煩,挑戰一下這個西式甜點裡的異類食材。在魁北克,它比地瓜還不容易買得到,通常僅在特定華人超市才有,我還經想過,除了亞洲以外,其它還有哪些國家或地理區,也種植或將芋頭運用到料理或烘焙上的?歡迎知道的朋友跟我分享

這個「芋頭西點巧酥餅」想挑戰的就是,不存在的西式酥餅,它在第3次之後終於成功且完美出爐。因為主角就是芋頭本人,所以不可能僅只意思性的加一些,然後就說它是芋頭餅乾,這個配方90%以上的澱粉,就是來自蒸熟芋泥,所以也成了掐住喉嚨的關卡,因為無論地瓜、芋頭或馬鈴薯都是屬於直鏈澱粉,無法像小麥麵粉內含有麵筋,足以建構出立體組織,撐起烘烤後的膨發外型,所以我給了它小麥麵筋粉來解決這個問題。成品非常、非常的好吃,非常有驚喜感。沒有芋頭酥可以吃的中秋節,就用它來彌補缺憾吧!

這份餅乾操作,可採全手動拌合,或以立式攪拌機、槳型攪拌棒完成,並不影響成品質地。

[ 材料 ]
蒸熟芋泥:約370~400g
純糖粉:150g
鹽:1/4茶匙
原味優格:30克
香草精:1茶匙
玉米粉:30克
小麥蛋白粉 (小麥麵筋粉):25克
泡打粉 (Baking Powder):1茶匙
室溫軟化無鹽奶油:100g

【註】看到材料表的《小麥蛋白粉》你一定閃過念頭:「可不可以用什麼麵粉之類替代?」我試過了以高筋麵粉總重60克,以取代玉米粉及小麥蛋白粉,但結局是攤平成一片,大失敗收場。(見文末照片)

其實我會建議有做麵包的朋友,廚房裡可準備小量的《小麥蛋白粉》,它可用於提高麵團筋度,如在中筋麵粉中加入課變成高筋,或高筋加入變成特高筋,可提高麵團吸水率,讓延展性更佳,不過加了小麥蛋白粉的麵包麵團,則建議搭配長時間發酵以避開部分朋友的腸道麵筋消化障礙。

[ 做法 ]
新鮮芋頭切成中大塊尺寸,以隔水加熱或以電鍋蒸至熟透 (即竹筷可輕易刺穿程度),之後將芋頭搗成泥狀,秤出約370~400克,鋪散至防沾烤紙烤盤上,以提前預熱達溫的烤箱,攝氏120度 (華氏250度),烘烤約25分鐘。

Tips
400克芋泥歷經低溫烘烤25分鐘後,大約會剩下330~340克左右。正確的質地應該是表面乾鬆,但還略帶著微濕潤感,不建議烘烤過度,會影響之後的拌合,留下過度明顯的芋頭顆粒感。

芋泥從烤箱移出來後隨即秤出300克,然後放入攪拌缽,之後加入原味優格及香草精,趁著溫熱完全拌合均勻,放置一旁冷卻降溫至攝氏40度以下 (即手碰觸時為微溫狀態) 才適合繼續操作。P.S:亦可用冰箱加速降溫。芋泥如溫度過高,容易提前與之後要加入的膨脹劑預先作用,進而影響入爐後的膨發效果,須特別留意。

玉米粉、小麥蛋白粉及泡打粉預先混拌均勻,然後一次性倒入涼透的甜芋泥缽裡,以立式攪拌機器或手持矽膠刮刀混拌至完全均勻無粉狀態,接續加入軟化無鹽奶油丁,同樣混拌至質地均勻即完成餅乾麵團準備。

以冰淇淋挖杓或大號湯匙幫助麵團成型,每一球平均重量大約35克,大約可完成18片餅乾。餅乾麵團放入防沾烤盤紙上,彼此保持1.5~2倍膨脹間距。

烤箱提前預熱至攝氏180度 (華氏350度),烤盤放入烤箱中下層,第一階段烘烤約24~25分鐘,之後調降烤溫至攝氏120度 (華氏250度),再接續烘烤約25分鐘。

降溫前的第一階段烘烤餅乾,雖已明顯膨發,但中間仍帶有大量水氣,不耐久放,口感偏軟心,除非是個人獨特偏愛,不然還是需進入降溫後的第二階段烘烤。如果你偏愛非常硬脆質地,可在第一階段烘烤後移出餅乾,稍微放涼定型後,再移放至網架上,讓餅乾上下兩面保持透氣,再送入降溫烤箱繼續完成25分鐘的降溫烘烤。*烘烤後的餅乾會變得較降溫前扁平。

歷經兩個階段烘烤的「芋頭西點巧酥」餅乾,表層應已經是硬脆質地,但如放置至次日,因吸收空氣水分反潮軟化,只需以相同低溫加烤約10分鐘,即可恢復理想質地。

Tips
第二階段烘烤或出爐後再回爐烘烤,讓質地更硬脆,運用的都是未達焦糖化 (梅納反應 – 攝氏149度) 的溫度段操作,因此不會有過度烘烤造成餅乾顏色持續加深的問題。而這個技巧也適用於其它類型的餅乾。

以高筋麵粉取代小麥蛋白粉及玉米粉的結果,完全攤平

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  1. fish

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