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阿爾薩斯蘋果塔 | Tarte aux pommes à l’Alsacienne

法式蘋果塔依起源或配方流傳著多種做法,而不萊嗯想獨家推薦的這份「阿爾薩斯蘋果塔 | arte aux pommes à l’Alsacienne」,算得上是另一份經典法式蘋果塔的升級版。食譜裡示範是以Granny Smith青蘋果來製作。參考國外食譜配方時多會看到添加許肉桂粉-Cinnamon或肉荳蔻- Nutmeg調味,但這兩種香料在亞洲就不太普及。
所以我在調味上做了些變化,採用核桃與焦糖奶油糖漿先熬煮出味道後,再加入蘋果片吸味,這樣就能提升這份傳統蘋果派塔的口味層次感,當然很重要的是蘋果塔底層的「卡士達醬」,她是讓這份蘋果塔口感升級成高級法式點心的秘密。不再僅只是單一吃到蘋果的酸或砂糖的甜,多了濃郁、溫和的奶油香氣襯底。至於該怎樣才能為這份「阿爾薩斯蘋果塔」,贏得至高無上的稱讚呢?沒錯!就是上桌前特別加上一球香草冰淇淋,這才是餐後完美Ending呀!Web-Look

 [ 材料 ]
9吋油酥塔皮:1份350g  { 作法點選這裡 }
史密斯蘋果:約四大顆(每顆切8大片)
檸檬:1顆擠汁
白砂糖:50g
無鹽奶油:50g
核桃:30g
卡士達醬:約320g { 作法點選這裡 }  Web-Recipe

[ 作法 ]
油酥塔皮擀開,放入9吋塔模後以刀叉在底部均勻刺出孔洞,放回冰箱冰鎮至少30分鐘。冰鎮塔皮能防止烘烤時塔皮收縮過於明顯。

每顆青蘋果切成8大片,放入檸檬汁中防止氧化備用。

先將奶油加入平底鍋以中火融化後加入砂糖(A),待砂糖開始融化時就可以入細碎核桃拌炒大約1分鐘。

加入所有蘋果片保持中火拌炒,讓外表均勻沾裹焦糖。持續拌炒大約4分鐘可關火、放涼備用。

移出生塔皮,將事先備好的卡士達醬填入塔模底層

當蘋果片放涼到不燙手時,將蘋果片採同心圓方式擺放進塔模中,直到填滿整個塔模為止,最後擺上焦糖核桃,盡可能將它塞入卡士達醬裡避免烤焦。

烤箱預熱達180度(華氏350度),烤盤放進烤箱中層、烘培時間約為30分鐘,或當表面呈現漂亮金黃色、液體完全凝固不再冒泡即可出爐。

出爐後須讓蘋果塔留在塔模內降溫約40~60分鐘後脫模。

有時填入過多卡士達醬會因高溫烘烤溢出,這時就用竹籤小心的將沾黏的部分分開就可以,請勿用力拉扯,會破壞塔皮完整性。

表層簡易塗刷
最簡易快速的作法是運用現成的杏桃果醬與水,採用1:1方式(50g+50g)混合攪拌均勻,以中火煮開即可用來取代複雜的鏡面果膠。

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  2. 李莉
  3. 溫蒂
  4. Kristian
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  6. Jenny8253
  7. Michelle Chiang
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  8. Una

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