阿爾薩斯蘋果塔 | Tarte aux pommes à l’Alsacienne

2016/04/27
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法式蘋果塔依起源或配方流傳著多種做法,而不萊嗯想獨家推薦的這份「阿爾薩斯蘋果塔 | arte aux pommes à l’Alsacienne」,算得上是另一份經典法式蘋果塔的升級版。食譜裡示範是以Granny Smith青蘋果來製作。參考國外食譜配方時多會看到添加許肉桂粉-Cinnamon或肉荳蔻- Nutmeg調味,但這兩種香料在亞洲就不太普及。
所以我在調味上做了些變化,採用核桃與焦糖奶油糖漿先熬煮出味道後,再加入蘋果片吸味,這樣就能提升這份傳統蘋果派塔的口味層次感,當然很重要的是蘋果塔底層的「卡士達醬」,她是讓這份蘋果塔口感升級成高級法式點心的秘密。不再僅只是單一吃到蘋果的酸或砂糖的甜,多了濃郁、溫和的奶油香氣襯底。至於該怎樣才能為這份「阿爾薩斯蘋果塔」,贏得至高無上的稱讚呢?沒錯!就是上桌前特別加上一球香草冰淇淋,這才是餐後完美Ending呀!Web-Look

 [ 材料 ]
9吋油酥塔皮:1份350g  { 作法點選這裡 }
史密斯蘋果:約四大顆(每顆切8大片)
檸檬:1顆擠汁
白砂糖:50g
無鹽奶油:50g
核桃:30g
卡士達醬:約320g { 作法點選這裡 }  Web-Recipe

[ 作法 ]
油酥塔皮擀開,放入9吋塔模後以刀叉在底部均勻刺出孔洞,放回冰箱冰鎮至少30分鐘。冰鎮塔皮能防止烘烤時塔皮收縮過於明顯。

每顆青蘋果切成8大片,放入檸檬汁中防止氧化備用。

先將奶油加入平底鍋以中火融化後加入砂糖(A),待砂糖開始融化時就可以入細碎核桃拌炒大約1分鐘。

加入所有蘋果片保持中火拌炒,讓外表均勻沾裹焦糖。持續拌炒大約4分鐘可關火、放涼備用。

移出生塔皮,將事先備好的卡士達醬填入塔模底層

當蘋果片放涼到不燙手時,將蘋果片採同心圓方式擺放進塔模中,直到填滿整個塔模為止,最後擺上焦糖核桃,盡可能將它塞入卡士達醬裡避免烤焦。

烤箱預熱達180度(華氏350度),烤盤放進烤箱中層、烘培時間約為30分鐘,或當表面呈現漂亮金黃色、液體完全凝固不再冒泡即可出爐。

出爐後須讓蘋果塔留在塔模內降溫約40~60分鐘後脫模。

有時填入過多卡士達醬會因高溫烘烤溢出,這時就用竹籤小心的將沾黏的部分分開就可以,請勿用力拉扯,會破壞塔皮完整性。

表層簡易塗刷
最簡易快速的作法是運用現成的杏桃果醬與水,採用1:1方式(50g+50g)混合攪拌均勻,以中火煮開即可用來取代複雜的鏡面果膠。

All Comments

  • 我能想象这款苹果塔的完美美味和香气!将会做!

    +1 2016/04/27 8:32 下午
    • Great, you have to try it…So So good~

      Brian 2016/04/27 8:35 下午
  • Wow!太讚了⋯
    我和唸小二的女兒都好喜歡看老師做點心喔!女兒總說:看起來好美好可口喔!

    李莉 2016/04/28 3:27 上午
    • 真的,謝謝你們。有網友跟我說很有舒壓效果…..哈

      Brian 2016/04/28 8:41 上午
  • 可放到隔天嗎?放到隔天派皮底部會軟掉嗎?

    溫蒂 2016/07/17 12:27 下午
    • 還是會,隨著時間蘋果的水份還是會滲出來這是無法避免的

      不萊嗯 2016/07/17 8:54 下午
  • 老師
    如果做成7吋的塔皮要多少克呢?

    Kristian 2016/07/28 2:29 上午
    • 油酥塔皮對應不同塔模需要重量,你可以參考這篇文章:http://www.briancuisine.com/?p=3594 ( 拉到最下方 )

      不萊嗯 2016/07/28 11:39 下午
  • 刚才晩餐的甜品,用老师的配方做了阿爾薩斯苹果塔。哇,超赞!尤其是那custard cream。虽然没加坚果(因为家人有 nut allergy), 不过依照老师的指点,加了一些肉桂粉 ,让苹果塔更香更美味。总之,家人吃得开心,我也很有成就感。谢谢老师的分享!

    KSL 2016/08/15 3:15 上午
    • 太太太高興了!YES

      不萊嗯 2016/08/15 5:07 上午
  • 今天做了蘋果塔,看起來真漂亮,照著老師的步驟做,真是萬無一失!!
    想請教老師做好出爐,冷卻後要放入冰箱讓它稍微凝固一點再食用,還是當日食用最好?
    如果要送人,要當日做,還是可前一日做好,放入冰箱冷藏?

    Jenny8253 2016/09/02 6:50 下午
    • 以這份配方來說,他最好的品嘗時間是當天室溫,最多收藏冰箱的隔天,因為塔皮會慢慢吸收卡士達醬的水份變得過軟,時間久了會失去該有的酥性。

      不萊嗯 2016/09/02 8:46 下午
  • 請問這道甜點是要冷藏後吃,還是溫熱的吃呢?

    Michelle Chiang 2017/02/02 11:18 下午
    • 不好意思,我會這樣問是因為我冷藏後食用都會出水,但是溫熱的時候吃它感覺卡士達醬有點膩口~
      所以想請問較正確的品嚐方式,謝謝你~

      Michelle Chiang 2017/02/02 11:24 下午
      • 我自己多是冰藏後(也需要冰藏)然後以常溫或微波加熱大約20~30秒後加冰淇淋品嘗。不過冷藏之後我倒是沒有出水的問題。會不會是卡士達醬狀態或是烘烤上的問題或是熱蒸氣水滴回到派塔中?

        不萊嗯 2017/02/03 10:23 下午
  • Thank you so much for sharing this recipe, definitely worthy to try it!! And such a genius idea by using apricot jam and water mixture instead of traditional mirror glaze !!!

    Una 2018/05/05 1:11 下午