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水果酵母液種該如何使用與存放 | The Best Way To keeping Yeast Liquid

使用新鮮水果、香草植物或花朵、果乾等素材,成功培養出「天然酵母液種」後,到底該怎麼使用與存放效果最好呢?依據自己一連測試、培養多樣水果與香草科植物,也都成功收集到酵母液種後,確實發現每種天然植物所具備的天然酵母活力也都不盡相同,例如單純混合「有機蘋果與檸檬」,且在完全不添加任何甜份 (無砂糖、無麥芽精) 狀態下所收集到的「酵母液種」其活力就極為旺盛,在平均常溫23度的室溫環境下,取用了源生蘋果檸檬酵母液與,有機高筋麵粉採1:1混合製做出『麵種』,大約歷經8~9個小時後,就足以顯現超級強大的酵母菌活力,也就是麵種體積顯現快速倍增的情形。甚至在室溫略高 (30℃) 的條件下,大約5個小時不到,就已經達到麵種體積翻倍,可立即使用的狀態。而最先嘗試製做的『綜合野生莓果酵母液』,也呈獻相當近似結果。
如何培養水果液種: { 點這裡 }

至於其它同其培養的天然液種,如櫻桃、薰衣草雖然麵種也都能夠發酵,不過在近似的環境溫度與時間條件下,麵種僅能成長約25%體積就終止,就算刻意延長發酵時間 (倍增至18小時) ,所得到的測試結果是,麵種開始過度發酵而變成強酸 (PH直達到3~2之間),這樣的過酸導致麵種出現水粉分離,質地也變成了濃稠膏狀,已不適合繼續培養或使用。

是否該堅守續養3次才使用的邏輯
同為天然酵母液種、採用相同水粉比例,卻得到完全不同的結果,也反映出有些天然麵種,確實須歷經3次以上連續餵養、每次採拋棄50%,並添加新麵粉、新酵母液,補充被拋棄麵種這樣的餵養邏輯,才足以獲得活力足夠的天然麵種,並用為發酵麵包時使用。這個棄種再續養的邏輯,與只使用水與麵粉的「魯邦液種」起種或續養,憑藉誘發麵粉裡原本就存在的多樣菌種,以達到酵母倍增效果是一樣的道裡。

至今自己還未獲得明確結論,「如第一次的酵母麵種就已經活力充足,使否有必要進入棄種再續養到3次才使用的操作方式」?因為只培養一次就成功的「水果酵母麵種」,用它完全替代自己續養近2年的「魯邦液種」製作的日常麵包,在主麵團發酵時間及最終成品氣孔上,無法察覺彼此的差異性,我不確定再多續養2次才使用,是否還能或如何有更好的表現呢?因此個人傾向於以麵種活力結果,判斷是否有續養的必要性,而非嚴守續養才能使用的習慣。當然如果你實際嘗試過後,確實看得見或吃得到不同,那麼以結果論的話,就維持個人習慣也無妨。

冷凍酵母液是延長壽命還是扼殺酵母菌
經自己實驗結果與幾名有實務經驗的網友們回饋總結 【冷凍酵母液只會扼殺酵母菌,對延續使用毫無助益】。以下是我的實驗說明:

選用『蘋果檸檬』培養液作為實驗對照,是因首次取用、並在9小時內麵種就翻倍達標的結果,同時將它直接添加於主麵團製成麵包也毫無問題。因而選用這份『蘋果檸檬培養液』做為負16℃的五日冷凍實驗。

凍藏5日後先讓酵母液自然溶解回液態,並取用150g {蘋果檸檬} 酵母培養液 + 130g有機高筋麵粉,混拌製做出 {天然酵母麵種} 。結果顯示歷經無論是9小時或延長至14小時,歷經凍藏結冰後的酵母液,已失去凍藏前的旺盛活力,反倒只有單純冰藏在4℃環境,且歷經6日冷藏的 {蘋果檸檬} 酵母培養液,採相同水粉比例混合,卻依然維持著初始收種時一樣的活力,絲毫不受冰藏天數的影響。

與魯邦液種凍藏結果近似
過去在 {魯邦液種} 也做過類似實驗,如果僅凍藏24小時,魯邦液種還能迅速恢復活力,但如果凍藏了3天 (72hrs)後,70% 酵母細胞被撐破、死亡,則需要歷經2次 (5~6天) 的棄種、餵養才能恢復到健康活力狀態,因此結論是:無論是原始「水果酵母液」或變成麵種,採用冷凍保存都是不正確做法。

或許你會問我,同樣是天然酵母菌種的「水果酵母液」及「魯邦液種」,我個人會偏愛哪一種?如果你個人非常享受,探索不同野生酵母菌對麵包發酵、氣孔的表現差異,或追求那烘烤後留存非常淡的果香或草本植物氣味,那麼持續培養「水果酵母液」以為麵包製作,那麼天然植物酵母確實能帶來驚喜或小失望。但如果妳追求的是麵包製作的穩定性、發酵時間的可完全控制性,那麼我個人還是會偏向以「魯邦液種」製作天然酵母麵包。

至於那淡到可忽略的氣味或特殊顏色,只要透過直接添加果泥、果肉、果乾就能夠完全致勝,確實無須從酵母液著手。畢竟追求「天然酵母麵包」的結果導論在於,希望能在家裡吃得到「更天然、更容易被腸道消化、更不易老化、保濕性更好」的麵包。至於學習者該從何種天然酵母菌著手,也都只是習慣性與選擇上的不同而已,對於麵包成品本身難以看出不同。而真正能產生不同的反而是,選用麵粉類型、水份含量、鹽的添加時機、揉製與翻折手法不同、發酵溫度與時間控制與最終烘烤的硬體設備選擇。

容易被忽略的酵母液或麵團PH
基本上無論使用何種水果或植物,在酵母菌培養的過程中,來自水果、果乾或額外添加的糖份、麥芽精等,都會被酵母分解成果糖與葡萄糖,然後這些單醣才能成為酵母菌的繁殖養份,很多人誤以為在麵團裡添加砂糖才能幫助發酵,但這是完全錯誤理解,因為砂糖在未被分解成果糖與葡萄糖之前,對於酵母菌而言太複雜,是無法成為酵母養份的,特別是使用「速發酵母 – 直接法」而發酵達標的麵包製作方式,在短短2小時內,根本來不及將糖分解成酵母養份,所以砂糖的添加只是為了保濕、延長保存期限,及增添柔軟口感,與發酵快慢毫無關係。

無論是麵團發酵、蔬果發酵,最終酵母菌都會把養份 (麵粉所含澱粉或植物的甜份),經由時間與空氣作用,逐漸將環境導向酸性 (如發酵泡菜是酸性、葡萄酒過度發酵變成醋….),差別在於到底有多酸而已。酸性是保護酵母菌種不易被其它外來雜菌,入侵或衍生壞菌、甚至產生發霉現象的重要關鍵。

只是麵種或麵糰的製作,一旦酸性到達PH3這個臨界點,就會開始弱化筋性,也成了麵包製作時,外型到底長得好不好 (堅不堅挺) 的關聯因素。例如曾經使用裸麥粉製作麵包的人或許就知道,裸麥是一個容易把麵團發酵環境,變成偏酸性的食材,它會造成麵團癱軟、黏性升高導致不易膨脹,因此裸麥粉添加比例愈高的麵團,就需要嚴格控制發酵方式 (如縮短發酵時間或以低溫抑制酸度增生) 來控制。然而直接使用培養水果酵母液,卻很容易在無意間,造成了麵團環境偏酸,主要原因都是來自於收種時間太慢,也就是培養過久所造成,我自己實驗過的櫻桃酵母液,就發生了這個情形,在起始培養麵種未達標,接著棄種續養還是失敗後,當時測試了櫻桃酵母原液,發現其酸度已經達到PH2.5了,這正是失敗的主因。然後我回頭查閱每日照片紀錄時發現,其實在第3日的發酵氣泡活力已是最顛峰狀態,到第4日氣泡反到開始變少,而我則是到第5日才收種,錯失最佳收種時機、導致過度發酵、酵母液偏酸,因而弱化筋度,所以就算有發酵能力,其最高峰也僅達50%膨脹體積而已,接著就轉變成黏稠分層液體。

雖不確定日後是否繼續探索,不同「植物酵母液種」培養實驗,不過從莓果、櫻桃、蘋果、檸檬、薰衣草的多樣實驗中、還是得到頗具參考經驗的實驗以供大家參考。

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