幫助黏稠的玉米粉與麵粉有何不同 | The difference between corn flour and flour – BrianCuisine | 不萊嗯的烘焙廚房

幫助黏稠的玉米粉與麵粉有何不同 | The difference between corn flour and flour

過去經常被問到:「為何我卡士達醬加的是【玉米粉】而不是【麵粉】?」又我發表過的甜塔餡料使用的增稠劑,也幾乎都選用玉米粉而不是麵粉,兩者真的會產生質地上的明顯差異嗎?在自己尚未找到明確食物科學原理前,直覺選用玉米粉的理由,大多是來自於使用經驗值,因為玉米粉不僅幫助了醬汁的濃稠,同時最終的質地也是更為細膩的,不會因為操作上的疏忽,或是加入時機液體溫度不對 (如高溫時加入),產生了攪不散的粉狀結塊,為了預防這個結果發生,我都選用玉米粉。

無論是麵粉或玉米粉,這兩種食材都是澱粉 (Starch) 即碳水化合物,所發揮的功能也十分接近。澱粉的作用力都是因為吸收水分產生膨脹,同一時間會將較小的澱粉分子拋出,因而產生了汁液濃稠效果。當然這兩種澱粉的來源截然不同,如【玉米澱粉】是來自於根莖類,其它同屬於根莖類澱粉的還有馬鈴薯粉又稱太白粉 (Potato Starch)、樹薯粉 (Tapioca Starch) 或地瓜粉 (Sweet Potato Starch) 以上都屬於純澱粉,至於【麵粉澱粉】則屬於穀類澱粉,也就是小麥澱粉,屬於非純澱粉,小麥澱粉使用上多是以烘焙配方指定,依筋度的要求而選用,在料理上,大多北美食譜都是以中筋麵粉 (即通用麵粉) 使用的最多。

過去曾經教過大家,如果家裡只有常備中筋麵粉,但突然想製作質地鬆軟的蛋糕或酥鬆口感的餅乾,在不想特別購買低筋麵粉的時候,快速的變通方式就是,將中筋麵粉混合部分玉米粉以降低筋度。如果曾經將地瓜泥或馬鈴薯泥加入麵包麵團配方的人,或許會發現這樣的麵包組織,容易變得更軟綿,不過一旦加入過量後,就會導致麵團癱軟的反效果,這正是筋度 (小麥蛋白) 被稀釋後的表現。

因這些【根莖類澱粉】並不含蛋白質 (穀膠蛋白–無法溶解),其分子結構屬於直鏈型,所以無法像【穀類澱粉–如小麥】產生支鏈,進而形成網狀或立體組織。這個缺點在料理上則是它的優點,因沒有多餘的穀類澱粉蛋白質,因此就不會出現攪不開的粉末結塊,或是在料理的湯汁上出現不好看的浮沫泡泡。

至於【根莖類澱粉】彼此間是否又有怎樣的不同?可否取代,這就需要實際在不同配方中替換實驗才能得知,例如有做常做麵包的好友告訴我,可用蓬萊米粉當麵團的防沾手粉,我自己也曾經嘗試過,不過不是很習慣那個觸感,後來還是回歸到麵粉。如果你們有機會再製作卡士達醬時,替換成樹薯粉或太白粉然後有使用心得,歡迎來跟大家分享。我自己的推測是澱粉吸水後的膨脹力及黏性上會產生差異。

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