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天然魯邦麵種是有氧好還是缺氧好? | The Levain Go Well At Aerobic or Hypoxic

你已經踏上自己餵養魯邦麵種 (亦稱酸麵種或天然麵種) 路途了嗎?如果你還在起始或是正處於似懂非懂的茫然階間段,這篇文章應該可以提供你一些思維上的清楚架構,當然如果你的問題沒在以下文章中獲得解答,非常歡迎留言或寫信給我,我非常樂意接受你的提問,一起找答案!
只用麵粉與水 – 培養自己的天然酵種與老麵(魯邦種):{ 點這裡 }

自己續養了近2年 (自2017年3月起) 的魯邦酵頭 (Starter) 或麵種 (Levain) 自起始至今,都一直僅採用麵粉及水起種與餵養,這中間執行過以極低量速發酵母預先做出【波蘭液種】,或嘗試以多種植物、水果培養出發酵液,之後再續養成麵種的研究,它們都各別持續了一陣子,也都能成功做出麵包,只是最終我依然鍾情於僅使用「麵粉與水」,這兩個最簡單食材的自養酵之母路。除了它符合法國麵包法令規範,也是近10年來美國或歐洲多數麵包師或素人工匠們普遍採用的方法,雖每人起種方式不一,有的是從小罐中先培養酵母菌種 (如知名麵包大師EMMANUEL  HADJIANDREOU,我是沿習這一路),也有人是直接以大量麵粉拌水,歷經常溫發酵與多次棄種的方式 (如舊金山酸種麵包書的操作),但回歸食材本身,也都僅有麵粉與水這兩個材料,因為它自始自終都保持酵母身處一生態穩定且一致的環境路線,不會有季節水果甜度或前端發酵人看不見的果乾品質製程、保存等變數問題。

如果你已熟悉採用水果(果乾)發酵液起種這一路,也已獲得自己想要的天然酵種,那麼就繼續採用它吧!它們都屬於野生酵母的家族,也都是結合植物 (榖麥、水果、果乾、香草) 自身菌種,結合當地空氣、水質、落菌所孕育出來的野生酵母類型,只要持續穩定使用、餵養或補充,這樣的天然酵母麵種只會愈來愈活躍,活躍到逼著你天天被酵母追著跑。
如何培養水果液種: { 點這裡 }

而有了成功酵種後,保持規律性的觀察與餵養就很重要,疏於照料它們就會逐漸虛弱、表現出不健康體質,甚至出現雜菌污染、最糟還有霉斑等情形。如你跟我一樣是居家做麵包的人,低溫 4℃、密封罐依然是我最為推薦的續養法 (烘焙坊因為天天做麵包,就會採用常溫蓄養法)。低溫能直接降緩酵母菌發酵速度,因為居家真的不太可能天天做麵包,同時也在有限條件下,控制雜菌污然與麵種逐漸酸化的問題,但我必須說:「酸不見得全然是壞事,只需留意不要酸過頭,酸到接近PH3這種弱化筋度的酸值」。保持PH低於4.5的環境,酵母菌就能悠然自得的被保護存活。

我們一定會出現需要離家數日、數周,無法定期餵養酵種或酵母的情形,這時無須過度擔心,只要家人沒人把那罐冰箱裡的麵種或酵頭打開、讓它意外與空氣接觸,這罐中的野生酵母將麵粉養分、水中含氧及罐子裡殘留氧氣都消耗殆盡後,自然就會進入休眠狀態,而罐子裡的酸性環境,能自然保護著酵母不被其它雜菌侵襲,此時的低溫 4℃更是多增添了一層安全頻障。

你或許對於『酵母麵種罐,或後來主麵團採用密封方式發酵』這件事感到莫名困惑?其實原因是促成麵團發酵的酵母菌種,屬於可悠游於有氧與無氧環境的菌種,在有氧生態下,它會不斷作用增生繁殖,也就是快速消耗分解麵粉裡的澱粉,將它們轉化為醣類 (果糖、葡萄糖) 以供給酵母養分與活力,然而同一個時間,它們也將釋放出的二氧化碳及乙醇 (即酒精) ,直接形成視覺可見的麵團膨脹與氣室,在嗅覺上則是酒精與其它芳香環的氣味。所以當氧氣充足時,酵母菌大部分都在執行分解澱粉工作,而當氧氣逐漸減少時,它就會較快進入發酵程序,轉化出二氧化碳,其實這兩者幾乎同時並存,沒有前後問題,只有哪個環境有利於酵母菌發展,它就朝哪個方向去。

在你理解這個原理後就能輕易操控手邊酵母菌了,怎說呢?例如當你發現魯邦麵種 (Starter) 有點病懨懨時,需要要做的就是大量棄種 (通常會拋棄75%比例),然後提供它新的食物,即添加新麵粉及等量新鮮除氯冷水,並輔助拌入大量空氣,此時罐子裡的新麵粉與水中及拌入空氣的氧,就能提供酵母菌新的食物,而魯邦麵種就能快樂地再度活躍,那些留在原罐裡僅存25%的麵種,已經足夠讓酵母菌再次大量繁衍,因此當你面對一罐要死不活的麵種時,不要急著全數棄種,給它一點時間,重複加麵粉、加水與攪拌與密封操作,將它們先留在室溫12~24小時容易繁殖的溫暖環境,以這樣的週期微循環,歷經最多2~3次後,它們就能再度回到健康巔峰,之後的續養就是回到冰箱裡。

以上釜底抽薪、大量棄種的操作,且必須搭配完全密封下操作才合宜,第一要務是避免它在脆弱狀態下被環境雜菌趁機入侵,再者是強迫它取使用水中及罐中的氧氣進行有限程度的繁衍,並隨之進入發酵,而不是一昧的繁衍而以,此時你或許想問WHY?酵母要氧氣就給它更多氧氣不好嗎?這會產生的問題是,你的麵種如無法在發酵過程中逐漸轉變出微酸體質,當它不是微酸、且又有新澱粉及氧氣的環境下,不僅是酵母菌很愛,你也等於提供雜菌增生的最佳溫床,這正是罐子要密封的關鍵原因,因發酵過程產生出的二氧化碳與酒精後,下一個歷程就是逐漸酸化,也就是如啤酒、紅酒這兩種同樣含有啤酒酵母菌種的飲料,當暴露在常溫空氣數天後,喝起來會變成是酸原理一模一樣。所以酸對於天然酵母菌,其實是一個天然安全屏障,你只需懂得控制它的酸度。

離家數周後面對罐中「粉、水分離」的麵種,或酵頭無須擔心,這是一定會發生的必然現象,如是那一小罐【酵種-Levain】,你只需要倒掉上頭的分離黑水,然後補充進與倒掉等重的新鮮水即可,當然也需要同步餵養新鮮麵粉及等重新鮮水 (這時粉水可同比例提高用量至2~3茶匙),在補充新的養分並攪拌後,你會立即看見活躍小氣泡顯現。而如果是【魯邦麵種-Starter】就不是粉水分離現象,而是在黏稠麵粉泥上浮著一層少量黏稠液體,此時的酵種已是非常酸,無法用為製作麵包使用,你只需回到前段文章的大量棄種 (75%),並重新補充,這魯邦麵種很快就能恢復健康巔峰。

要相信自己的嗅覺,當自己在續養麵種或取用時,都會習慣聞一下當時的氣味,這能建立起你的嗅覺記憶庫,一旦發生變質,一聞就知道情況不對,正常的發酵味通常帶有酒精味、啤酒味、豆腐乳味、牛奶味、微酸醋味都算常,氣味的不同與你使用的麵粉類型有著密切關係 (如豆腐乳味就會出現在裸麥麵粉),但如果是顯現腐敗氣味或讓人厭惡的氣味時,那表示這罐菌種已經被汙染,原因或許是容器、用水或攪拌工具沒留意好殺菌。

至於是不是僅能使用有機麵粉製作酵種,我的建議人然是最好是,這是從零起種最容易成功的方式,若能選購愈新鮮的麵粉則愈容易成功,新鮮麵粉它所含酵母菌種最為豐富,選購時可參照保存期限,如果是之後的麵種放大或近如重複取用循環,這時的魯邦麵種就不一定都需要有機麵粉,或許起始的初期幾次可以維持有機麵粉使用,之後就能換成較為經濟的一般高筋麵粉,當然能買到無漂白麵粉最佳,它們的菌種還是比未經漂白的來的豐富。

魯邦種或稱酸種麵包,它們的氣味是在何時被決定的呢?依照我這2年的餵養比較,決定關鍵應該是落在【魯邦麵種】的階段,也就是那一罐不斷被取用餵養循環的魯邦麵種,當時間愈久時,它們蘊藏的氣味就愈是多元豐富,當它被加入主麵團時,搭配足夠時間的低溫發酵 (至少16小時~24小時) 就能牽引、誘發新麵團裡的氣味分子轉化與釋出。在使用同一份麵種的製作條件下,採用5小時常溫發酵與24小時低溫發酵,雖麵包外型難以察覺不同,但風味上還是以低溫發酵麵團勝出,因此時間是孕育麵包香氣的唯一途徑,急不得,所以一但手邊魯邦麵種成功了,就不要輕易放棄它,它是珍貴氣味的源頭,愈久愈香!

以下也將寫過,關於吃【酸種麵包】的優點列出,堅定愛麵包你,應該吃它的原因。

  1. 酸種麵包所含菌種能延緩麵團老化、抑制回凝現象。
  2.  酵母分解澱粉後衍生出來的{酸性},能抑制空氣黴菌,麵包較不易變質。
  3. 因醣類預先被菌種分解,因此食用後的升糖指數低於一般速發酵母。
  4. 對麩質過敏的人(糜瀉症),連續食用60天裡並無出現麩質過敏臨床徵兆。
  5. 麵筋已被預先 (乳酸菌…)分解,腸道消化更為快速 (不會脹氣)。
  6. 全然無添加下(無油糖蛋奶),麵包在常溫下的保濕度依然出色。
  7. 如搭配長時間16小時以上低溫發酵,香氣層次遠優於一般速發酵母麵包。
  8. 如能直接使用石磨新鮮麵粉,其發酵菌種活力表現更為出色。

如果你愛吃麵包,也常為家人做麵包,或許你更應該考慮朝多學習、認識運用野生酵種製作的麵包類型,自己在不斷研究麵包食譜的過程裡,雖依外型或質地等考量而脫離不了要使用速發酵母,因此個人並不排斥它們,偶爾吃了也不會怎樣,只是從健康、長時間的飲食習慣來看,或是好吃程度來與魯邦種麵包相比,還是天然酵種麵包勝出。

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  1. 張榛栗
  2. ChiAn Lai
  3. Cynthia Ouyang

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