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重新認識巧巴達(拖鞋麵包) | The Way Back To Ciabatta

或許很多人跟我一樣,在學習麵包製作時,對於這道起源自義大利的麵包 巧巴達 (Ciabatta) 有著誤解,例如誤以為它是一份百年以上經典傳統食譜?但事實上它是在1982年才出現的名詞,再者是不知到底多少含水率的麵團,才能被定義為巧巴達?其實原食譜作者用的是介於70% ~75% 的高含水率麵團。到此都是一背景的輪廓,但重要的是為何我們會愛上巧巴達?對於我而言是它漂亮、完全不規則的藝術美感氣孔,還有這些展開氣孔表層帶有絲綢般光澤的麵筋組織。記得有回那位曾經在頻道裡教大家做PIZZA的義大利籍朋友來家中過夜,吃飯(也就是過去文章中曾提到的那位喜愛美食與烹調的義大利媽媽),他舅舅在義大利有間烘焙坊,在移居加拿大前他們也經常到舅舅的烘焙廚房幫忙,所以也看過、吃過原汁原味巧巴達到底長怎樣子。

沒錯!他說就是幾乎是在吃空氣,有著巨大的孔洞、完美的薄翼脆皮、單純的麥香,經典巧巴達拿起來輕巧、結皮酥脆,質地帶些柔軟,完全不是我們印象中,很多早午茶餐廳,說它們的三明治用的是巧巴達麵包體的模樣,因此正確定義巧巴達,其實它是一份很現代的摩登麵包,而且這樣高含水率的麵團其實並不存在於古老麵包食譜之中,它起源於義大利位的阿德里亞( Italy – Adria) ,由一位名叫Arnaldo Cavallari的麵粉廠主人及Francesco Favaron這位麵包師 (他們兩位都已故) 共同創作出來的麵包,原因是擔心大量來自法國的長棍麵包被用來製作三明治後,而損及義大利美食傳統。  

根據Favaron及其家人的說法,Favaron於1960年代還是一位年輕麵包師傅時,開始在義大利的維羅納 (Verona) 嘗試使用高水合度的麵團,這些前期的實驗成為後來Ciabatta的基礎。據他的家人描述,Favaron在烹飪學校Pan Technology手冊中記載了原始Ciabatta食譜(共有四種變化)。至於最後促成這款新型麵包出線的關鍵原因,則因Molini Adriesi這間麵粉廠,生產出一款全新稱作【Tipo 1 Italia】高麵筋含量的麵粉,生產麵粉的Arnaldo Cavallari結合了高含水量麵團的麵包師Francesco Favaron,促成這款近代麵包『巧巴達』的誕生,並且轟動了全世界。

對於類似這樣的高含水量麵團,無論是我自己甚至許多麵包師傅或手作素人,都有一致的誤解,多認為這樣的濕黏麵團是回歸傳統,化學家 路易斯·愛德華·里沃(Louis-ÉdouardRivot)所進行的一項經典研究顯示,在19世紀甚至是幾個世紀以前的麵包食譜,它們的含水率都未過50%,就連麵包大國法式麵包在19世紀前的麵團其含水率,甚至只有31%與今日平均高過60%的狀況相去甚遠,因此古代麵包多呈現密實,與當今因高含水率麵團產生的戲劇化氣孔組織是截然不同的麵包類型。

因此過度追求OPEN CRUMB似乎成了當今麵包匠人的一種競技遊戲,如誇張到100%含水率,其實比較誰的孔洞較誇張、誰的孔洞又平均又大終歸僅只視覺上的吸引力而已,高含水率麵包也僅是眾多麵包裡的其中一款,亦不能用孔洞大小來定義麵包好壞或技藝高低,且也不能推說回歸傳統或復古,或許在眾多當今麵包流行風潮中,真正在溯源過程上比較有意義的是,將天然酸種 (Levain) 帶回現代烘焙廚房這件事,逐步修復過度依賴速發酵母後,留下不易分解麵筋對於人體腸道負擔這件事,才是今日烘焙廚房裡可以推廣或關注的趨勢。

Arnaldo Cavallari(阿納爾多·卡瓦拉里)

Arnaldo Cavallari(阿納爾多·卡瓦拉里)

如何定義巧巴達
麵團含水率:75%~87%或更高。
可使用低量酵母直接法、天然魯邦種或波蘭麵種
使用高筋麵粉 (亦有人製作全麥版,但顯然達不到高筋效果)
添加 4% 橄欖油
添加 2.5% 鹽
高溫烘烤:220℃~245℃ / 依麵團大小自15~25分鐘

本文重要參考資料出處:Modernist Bread (2017年10月出版)

已經關閉位於義大利的阿德里亞 ( Italy – Adria) Molini Adriesi麵粉廠


Arnaldo Cavallari(阿納爾多·卡瓦拉里) 圖片出處:
https://fricoteurope.wordpress.com/tag/arnaldo-cavallari/

Molini Adriesi麵粉廠原始圖片出處:https://www.polesine24.it/24/2019/04/15/news/gli-ex-molini-finiscono-all-asta-39205/

 

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