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全麥麵粉的特性與使用 | The Whole Wheat Flour You Have To Know

全麥麵粉含有高纖維麩皮(麥麩)、胚乳、胚芽與外殼,因此較為營養、滋味也更豐富,不過也讓它無法長時間儲存於室溫中,所以在亞熱帶地區,全麥麵粉在販售時通常會擺放在低溫冷藏區,需這麼做的理由是因為胚芽中含有豐富酵素與脂肪。另一個在使用上需理解的特性就是「麩皮」,它會阻斷麵筋發展,因此添加全麥麵粉,且使用比例愈高的麵包,其成品就容易偏厚重、氣孔明顯較細小。改善方式為預先將全麥麵粉以鮮奶浸泡,也就是將原本的清水替換成鮮奶液,藉由鮮奶裡的刺激酵素預先在麵團內活躍,此時部分麵粉會提前轉化為糖,而原先麩皮所帶來的苦味就會被甜化。

至於我們在烘焙上最常使用的精緻白麵粉,無論低筋、中筋或高筋,它們都是僅取用「胚乳」這一部位,而胚乳的80%都是澱粉。

不加牛奶的麵團改善方式:
如果因為特定因素不宜食用鮮奶,那麼又該如何改善全麥麵粉容易造成的「苦澀」、「粗糙」及「不夠蓬鬆、偏硬」問題呢?就是採用更長時間的低溫冷藏水解(水合)作用!利用浸潤時間以預先軟化麩皮,亦避免尖銳麩皮刺穿麵團氣孔,導致麵團不易長大的消氣問題。另一個則是將全麥麵粉預先與水高溫拌炒糊化後,做成「湯種」麵團,這樣能促進麵粉的酵素作用,與添加鮮奶浸潤的概念相當類似,都能讓澱粉轉化為糖,減少苦澀味、也軟化了纖維。

全麥麵粉適合培養成酵種嗎:
全麥麵粉固然含有高營養價值,也能增添烘焙成品的香氣,但長時間用於餵養、續種成酵種,卻容易因所含的脂肪發生質變。如果僅是以全麥麵粉培養做出「魯邦液種酵頭」並無問題,因最多在3日內就會被使用完畢,但如果進入無限循環的「酵種餵養」,則較容易在中途發生油耗、變質的問題。全麥麵粉中包含幾個小麥重要的的營養成分,【胚乳】、【麥麩】、【胚芽】,其中「胚芽」固然含有豐富酵素有助發酵進行是項優點,但它含有脂肪,且伴隨著「麥麩」自身少量脂肪酸,這兩者同時共存形成了酵種容易變質的主因。

曾經買過全麥麵粉的朋友,或許有類似經驗。因使用的少、又將它當成一般白麵粉存在室溫,通常僅需要需短短幾個月時間,全麥麵粉就會出現「油耗味」,這正是因為胚芽油脂與酵素作用所導致的結果。因此全麥粉最好採少量購買,並且存放於低溫環境。

在烘焙上確實較少百分之百以全麥麵粉製作麵包或蛋糕,因為它容易讓成品組織變得稠密,口感就偏向札實,除非你重視營養價值攝取大過於口感,不然大多數還是多採行搭配性角色居多。

全麥麵粉倒底是中筋還是高筋:
基本上大多數麵粉廠,都採用高筋或中筋麵粉的筋度來定義製作,例如在加拿大就是選用【硬質紅春]麥 – 高筋】,並保留麩皮所研磨所製成。然而在法國則無軟硬麥的區別,但基本上就是以中筋麵粉筋度 (11.5%-12.5%)來定義,包裝上會標示為『T150』,所以同樣是選購中筋麵粉,生產國家就直接造成了筋度不同,所以你閱讀一則法國麵包食譜,但以加拿大麵粉來製作,成品就會變得很不同。

註:
硬質春麥雖區分有紅色與白色2款,但絕大多數的市售冬麥都是呈現紅色麩皮,而白色則是保留了完全一樣的筋度與營養,只是移除了紅色麩皮基因。不過如果是用於製作工匠麵包 (Artisan Bread),還是會選用普遍常見的『硬質紅春麥』。

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  1. Lily Sang
  2. 陳小美

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