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絕無僅有的酸種麵團圖書館 | There is a Sourdough Library at Belgian

大家是否知道在比利時 (Belgian) 首都布魯塞爾,往東南約87英里處,一個名為聖維特 (Sankt Vith) 地理區,存在著一間2013年成立的圖書館,圖書館裡並無藏書也也沒有書架,裡頭只有一只又一只明亮的冷藏櫃,裏頭放著的則是一瓶又一瓶,以透明玻璃罐裝收藏著的『Sourdough – 酸種麵團』,冰箱始終保持在2℃ (35.6°F)低溫。這些酸種麵團是館長,也是一名比利時麵包師 卡爾•德•斯梅特(Karl De Smedt – 之後以斯梅特代表))從世界各地,收集而來的稀有酸種麵團樣本,當然麵團需要保持餵養,因此也同時涵蓋樣本採集時所使用原始麵粉的庫存,確保以相同麵粉的餵養,以保持原始酸種風味及其菌種的獨特性。

目前已公開的收藏分別來自:
法國、美國、加拿大、墨西哥、日本、巴西、馬耳他、澳大利亞、中國、希臘、匈牙利、德國和葡萄牙等國家。而佔比相當高的是麵食大國義大利,共有37種,來自美國的則有16種。

當麵粉與水混合時,藉由存於空氣裡的菌種,就會開始產生發酵作用。發酵會激發小麥粉裡的「澱粉酶」作用,讓麵粉所含的的澱粉分解成果糖與葡萄糖,這些醣份提供了酵母菌種的生存、繁殖所需的養分,在酵母菌活躍過程裡,不斷產生【二氧化碳】,但這些氣體被困在具有延展性的麵筋裡,而產生了麵團的膨脹、讓麵包長高。

酸種麵包起源或許難以確切定義,可能追溯自4~5千年前古埃及或其它尚未被發現的地區,然而「麵包」確實代表了人類文明、生存、繁衍與遷徙不同地理區的重要足跡。

在過去的幾年裡館長斯梅特,共收集了來自世界各地超過100多個酵母菌種。這些自全球各地收集而到的酸種麵團樣本,會先送進Gobbetti實驗室進行分析。例如這本知名銷書 TARTINE BREAD (中文版 – 舊金山無招牌名店的秘密) 酸種麵團書 ,它們在圖書館的酸種麵團,就直接以地理區「舊金山」,做為酸種麵團內,最為關鍵的乳酸桿菌命名(Lactobacillus sanfranciscensis)。舊金山酸種麵團編號為【No.43】

會發現酸種麵團圖書館一事,全因購入『當代麵包(暫譯) – Modernist Bread』這套超分量圖書後,著手進行周邊資料收集時,在一場書中重要作者之一 Nathan Myhrvold (奈森 · 梅爾福爾德) 一場位於【強生威爾士大學 – Johnson & Wales University】公開演講影片中,於片結尾時,館長 斯梅特 特地到場,頒發了一張編號【No. 102】收藏自Nathan的酸種麵團證書時,提到了『酸種麵團圖書館』這件事,於是我隨著蛛絲馬跡,立即找到了關於這座圖書的相關報導資料。然後隨即上網立即訂購這座圖書館的一本收藏品【Sourdough: Four Days to Happiness】

大家或許也認識的法國麵包教父 艾瑞克 . 凱薩琳 (Éric Kayser),早在2013年10月15日該圖書館開幕之時,就親自帶著他的酸種麵團入館典藏,艾瑞克 . 凱薩琳的酸種麵團玻璃罐編號為【No.44】

加拿大在該圖書館中也有幾罐收藏,其中最特別的是來一份源自1988年,名為【BACK RIVER SOURDOUGH】,來自育空地區 – 黃刀鎮 (Yukon Territory – Yellowknife) 編號【No. 102】的酸種麵團,至2019年為止,她已有31年生命史。回溯歷史背景,當時這樣的麵種被帶到掏金熱的黃刀鎮,做出了麵包及鬆餅 (flapjacks)餵飽了一批又一批的掏金客。

這座『酸種麵團圖書館』是由比利時一間麵粉大廠Puratos所成立,除了具有話題性的酸種麵團圖書館外,它們也設計了麵包研習課程,有興趣的朋友,下回到比利時旅遊時,或許可將 聖維特 (Sankt Vith) 列為參訪行程,不過這座圖書館平時並不對外開放,你可以藉由追蹤館長 Karl De Smedt 的 IG成為他的粉絲,相信熱愛酸種麵包文化的你,是有機會獲得他私人導覽行程的。{ IG由此去 }

關於Nathan Myhrvold (內森·梅爾福爾德):https://en.wikipedia.org/wiki/Nathan_Myhrvold

酸種麵團圖書館地理位置 (On Google Map):https://goo.gl/maps/hBUVaHAgPxsSsD8U7

Puratos官方網站:https://www.puratos.be (內容法文或荷蘭文)

360度3D立體導覽:https://www.poppr.be/virtualtour/puratos/#p=scene_p1.html

好奇不同酸種麵團標號:https://www.questforsourdough.com/library/in-library

出版品 Sourdough : Four Days to Happinesshttps://amzn.to/2nshpqH

這座酸種麵團圖書館官網,也提供讓網友自行登錄註冊,我也會找時間為我的娜娜註冊。{ 註冊點這裡 }

原始文章結尾也指出,每份酸種酵麵包的獨特風味、氣味與其質地,都是來自促使發酵菌種的不同,而這些微生物的差異又源自澱粉 (小麥、黑麥、木薯粉…等)。 斯梅特 說道:「這就是酸麵團的美味在,無論它們多麼的相似,但每個菌種都是獨一無二的」。

幫自己餵養的酸種麵團命名是件很酷的事吧!所以當時就為這份無中生有,誕生於2018年3月20日Saint-Sauveur山上,這份裸麥酵種(Dark Rey Nana)命名為「裸麥娜娜」。
文章部分資料參考出處:https://tinyurl.com/y5tkvm6k

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