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蕃茄蘿勒松子麵包 (裸麥酵頭) | Tomato Basil Pine Bread

這是一份融合了番茄丁、乾燥甜羅勒與松子的特別麵團,烘烤後的麵包風味與色澤都與常見白麵包著明顯的差異,從食材設計來看,是一份帶有義大利風情的歐陸麵包食譜。我刻意選用了百分之百的天然「裸麥魯邦液種」搭配少量的速發酵母作為酵母來源,可讓這份麵包的發酵香氣層次更加多元,當然手邊沒有魯邦酵種的朋友,也可用速發酵母預先做出「以裸麥粉為主體的波蘭液種」以取代這份配方中的天然酵種,一樣能做到出色的麵包外型,會有差異的點則是香氣與氣孔組織。

烘烤上這次我選用了在烤箱內底層,放置耐高溫石板,然後搭配底層連同鑄鐵盤一起預熱的操作法,烤箱達溫、送麵團同時注入冷水(或冰塊),讓水氣霧化,烘烤出理想歐式麵包外型與酥殼質地。至於無鹽番茄丁罐頭是北美常見食材,多用於製作義大利醬汁或燉肉使用,如所居住地區不易取得,則可自行使用新鮮紅番茄,川燙至果肉軟化 (是否除外皮可自行決定),再完全放涼或切丁即可。

至於為何要多添加那2克的速發酵母呢?主要是為了縮短因使用天然「裸麥魯邦液種」容易因拉長發酵時間,造成麵團偏酸、導致筋度弱化影響外型的控制考量。

[材料]
裸麥魯邦液種:250g
速發酵母:2g
無鹽番茄丁(罐頭):320g
乾燥甜羅勒:5g
高筋麵粉:400g
鹽:10g
橄欖油:30g
炒香松子:100g

[以速發酵母準備波蘭液種]
https://www.briancuisine.com/make-the-poolish-from-instant-yeast/

[ 做法 ]
攪拌缸中加入裸麥魯邦液種、速發酵母及無鹽番茄丁,大致混拌後加入乾燥羅勒及高筋麵粉,然後以木湯匙將麵團混拌集中成團。

覆蓋濕布巾或保鮮膜防乾,靜置30~60分鐘進行水解 (水合) 作用。之後將鹽均勻撒在麵團表面,正式進入揉麵程序。

以立式攪拌機裝上勾型攪拌棒,起步以低速 (2段) 揉拌約3分鐘,讓鹽均勻進入麵團內鬆弛麵筋後,接續在維持低速揉拌狀態下,逐步加入橄欖油直到用盡。

揉拌約2~3分鐘,目視橄欖油多已吸收進入麵團,接續逐步加入炒香松子直到用盡,然後調高轉速 (三或四段) 繼續揉拌約4分鐘,或等待麵團明顯集中,表面呈現光澤感,不過因為這份麵團有個變數是番茄丁的含水量,如過濕潤時,攪拌缸玻壁還是會有些許麵團沾黏,此時可運用後續「拉、壓法」輔助麵團筋度建立。

為避免過度長時間揉攪,造成升溫麵團變得更濕黏,萬一中途麵團溫度高過攝氏30度時,強烈建議將整個攪拌缽含勾型攪拌棒,移入冰箱降溫至22度以下再重新回到攪拌機完成揉麵。

最終發酵前理想麵團,應具有良好延展性為判斷依據,如要採用薄膜檢查法亦可。

第一階段常溫發酵
將麵團大致收圓,移入塗抹輕薄油脂發酵盆,覆蓋保鮮膜防乾,或將發酵盆放置於小型密閉箱裡,溫度能維持在攝氏26~28度,大約4小時內可達標,當環境溫度低時,發酵時間會略拉長,需要到4~5小時。但判斷原則仍以麵團與原體積膨脹,高過1.5~2倍為合格。

第二階段發酵
發酵後將麵團刮出到工作檯上,進行翻摺法,目的是排出部分二氧化碳,也讓新鮮空氣進入麵團,有利第二階段發酵進行。至於翻摺次數多,麵團筋度會較立體,不過會犧牲掉氣孔組織。而我影片中的示範則是操作2次翻摺法。

之後將麵團依籐籃形狀整型 (如橢圓或收攏為圓形),籐籃內及麵團表面虛撒上足量手粉防沾,以麵團光滑面為底入籃,移放接近第一階段小型密閉濕潤環境,進行第二階段發酵,所需時間約為50~60分鐘,或直到麵團膨脹約50%體積即可入爐。

TIPS
第二階段發酵時間拉長,雖可獲得較大外型體積與內部氣孔組織,不過因為裸麥粉的特性,也也容易造成外型扁塌,麵筋後繼無力,因此在這份配方的建議是,膨脹50%為上限即可入爐。

依烤箱功率不同,至少在40~60分鐘前連同耐高溫石板、底層鑄鐵盤,讓烤箱進入預熱狀態,設定溫度為攝氏230度 (華氏445度)。麵團發酵達標後在籐籃上方貼上一張防沾烤紙,壓上一塊容易翻轉與移動的木板並翻轉180度,並以鋒利薄刀割出割紋、表面噴上適量水霧,再將麵團滑入耐高溫石板上,隨即在底部鑄鐵盤內倒入一杯冷水或熱水,讓烤箱內瞬間充滿水蒸氣,設定烘烤時間約38~40分鐘出爐。

關於燒減率:
這份麵團的燒減率在15%~20%間都是合格的狀態。計算方式是入爐前麵團重量(A),減去烘烤出爐當下重量(B),再除以原重(A),乘以100即可算出燒減率。

TIPS
如整型成圓形麵團,則可搭配鑄鐵鍋 (直徑至少26公分) 烘烤,烘烤及預熱方式、時間、溫度可直接參閱「不萊嗯的鑄鐵鍋白麵包」為準。但掀蓋後的時間可以上色程度略減幾分鐘。

出爐後讓麵包體移放至網架,緩慢熟成約2小時以上再分切。

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