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番茄起司法式鹹派 | Tomato Parmigiano Quiche

蔬食風味的鹹派,就是要能吃得到蔬果的原纖維質地、不至於會過度軟爛,也吃得到烘烤過起司蛋液的鮮嫩內餡及,底層酥油塔皮的鹹香。這份「番茄起司法式鹹派」完美詮釋了經典Quiche口感,如果與早先我發表過,風味較為濃厚的「法式鹹塔義式培根風味」相比,它顯得清爽多,也更適合蛋奶素,或追求蔬食健康飲食的朋友,另一道冰箱鹹點或餐食。

食材設定裡,無論是酥油塔皮或是內餡蛋液,都選用新鮮刨製的「帕馬森乾酪細絲 – Parmigiano」它完全提升了這份法式鹹派的質地與口感,也因為帕馬森乾酪本身就帶有鹹味,因此配方中不再添加過多調味鹽,但如果使用的是罐裝帕馬森乳酪粉,在鹽的用量上或許就需要略增。

[材料 ]起司派皮 | 可完成9吋塔皮2份
中筋麵粉:280g
新鮮帕馬森乾酪細絲(A):30g
冰涼雞蛋(A):1顆
冰水:50g
冷凍奶油絲:140g
超完美基礎塔皮麵團製作: { 點這裡 }

[材料] 內餡蛋液
新鮮帕馬森乾酪細絲(B):30g
冰涼雞蛋(C):3顆 (約155g)
全脂鮮奶:120
冰開水:70g
乾燥甜羅勒:1/2茶匙
黑胡椒:適量
天然海鹽:1/2茶匙
刷底第戎芥末醬:適量 (無可省略)
切片牛番茄:2顆
罐頭油漬朝鲜蓟:適量
表層PIZZA起司:60~100g

[ 塔模 ]
示範8吋 (20cm) x 深度(1吋) 2.2cm

[ 做法 ] – 塔皮
冷凍奶油塊刨成細塊,保持全程冷凍狀態備用。冰涼雞蛋(A)與冰水在杯中混拌均勻,保持冰涼備用。

中筋麵粉及新鮮帕馬森乾酪細絲(A)在寬口缽中混拌均勻,加入冷凍奶油絲,以2只硬質刮片輔助,在盆中採用翻拌、切拌交錯運用方式,將材料混勻。

接續將蛋液水採繞圈方式,盡可能均勻倒入攪拌盆,同樣以翻拌、切拌交錯運用方式,將材料混拌至均勻、細緻。只要目視材料均勻,在手中可捏合成團、不鬆散即可。

完成的起司塔皮麵團約550g重,均分成2份 (每份275g) ,各別捏合成團後以包鮮模包裹,再以擀麵棍敲整成扁平狀態,移放冰箱冰涼一夜鬆弛麵筋,也讓水份滲透更均勻後使用。不會在3天以內使用的起司塔皮麵團,請密封後採冷凍保鮮,時間可達一個月。

冰涼一夜的塔皮麵團擀開成厚度約3mm厚度,塔皮入模後在底部扎上均勻孔洞,送回冰箱冰涼鬆弛麵筋至少1小時。

烤箱提前預熱至攝氏180度(華氏350度),移出冰涼塔皮,鋪上揉皺烘焙紙,倒入足量烘焙豆(石),放入烤箱中層。第一階段烘烤約18分鐘,出爐隨即移除烘焙豆。

如果擔心之後蛋液內餡會過度浸潤塔皮,可以在二次烘烤前,額外將打散蛋液重複2次塗刷在半熟熱塔皮內緣,送回同溫烤箱接續烘烤約7~8分鐘,或等待塗刷蛋液完全乾燥時出爐。出爐後靜置等待熱氣散透再接續內餡操作。

TIPS
如在24小時內可食用完畢,二次烘烤前在塔皮內緣塗刷蛋液操作可省略。 

[ 做法 ] –內餡蛋液
冰涼雞蛋(C)、全脂鮮奶、冰開水混拌均勻,接續加入新鮮帕馬森乾酪細絲(B)、天然海鹽、乾燥甜羅勒及黑胡椒並混拌至均勻,保持冰涼備用。如前面有剩餘的刷底蛋液(B),此時可全數加入內餡拌勻、用盡。

TIPS
完成的起司蛋液足夠用於8吋或9吋塔模,是否有剩餘則取決於內餡放入的番茄片與朝鲜蓟體積有關。

傳統法式番茄鹹派,會刻意在底部多刷上一層「濃稠第戎芥末醬」增添風味,不過大家或許對於這個芥末醬 (Dijon Mustard) 較為陌生或不易取得,如無或不喜愛則可省略。

選用外皮質地較為硬挺牛番茄,並切成適當薄片 (約3mm厚度),油漬朝鲜蓟 (Artichoke) 也切成適當大小的丁塊狀。先將牛番茄片平鋪滿一層在塔底,再將油漬朝鲜蓟塞放在圓片間隙間。

TIPS
這裡使用「油漬朝鲜蓟」是為了帶來一些醃製鹹味與微酸口感,整體搭配起來非常醒味,如買不到它,建議另尋如油漬酸筍或油醋蘆筍罐頭取代。

塔模放在烤盤內,取出冰涼起司蛋液,攪散避免沉澱再均勻倒入塔皮內至9分滿,最後表層撒上足量PIZZA起司 (或任何容易產生粘稠感的乳酪絲),送入預熱達溫烤箱。

烤箱提前預熱至攝氏180度(華氏350度),烤盤放入烤箱中層,設定全程烘烤時間為30分鐘。30分鐘是足以讓蛋液完全凝固的參考臨界值,適合提前製作出爐放涼,等待正式品嘗再送回同溫烤箱回烤的設定時間。但如是出爐當下就要品嘗,則建議烤至表層出現淡焦黃色時出爐 (約需35分鐘),此時蛋液香氣與塔皮乾、鬆質地最為完美。

關於第戎芥末醬 | Maille Dijon Originale (Dijon Mustard)
第戎所指的是一種製作芥末醬的方法,這方法起源於法國的勃艮地的 {第戎},主要成分為該產區的白葡萄酒、磨碎的褐芥末籽、鹽和其他香料。這樣的第戎芥末醬帶著黯淡黃色,質地濃稠。

「第戎芥末醬」非常適合與德式香腸或義式香腸搭配,只要沾裹一點點,就它能帶出肉質的自然甜味,讓人著迷。

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