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與世界最美味的麵包新書推薦結緣 | Tradition and Innovation in Artisan Bread Making

當出版社希望我考慮,是否願意推薦這本「世界最美味的麵包」翻譯自英文版新書時,其實自己有點猶豫,因為如此一位資歷豐富,國際大師出版重量級烘焙書要我推薦,總覺得有點像是粉絲說老師很好的感覺,問題是這些大師本來就很厲害,由自己多說不過是錦上添花而已。我只能說讓我讀讀看,如果內容真的很喜歡那當然沒有問題,接下來我想把時間暫時拉回2018年的巴黎旅行。

2018年5月初的巴黎旅行,就是自己、製作人與寶盒老師相約在巴黎吃吃喝喝,逛烘焙器材店及烘焙坊的那趟旅行,自己當時隨機選了一間離地鐵站不遠的 Airbnb落腳,而這間在巴黎知名的連鎖烘焙坊,位於該區的「MAISON LANDEMAINE」分店,就正好在我們房間窗台可見的圓環街角處。那趟旅行主要目的或設定的目標是與寶盒老師尋知巴黎名甜點店,看看這些站在世界頂尖烘焙圈,手藝精湛的烘焙師們,有哪些讓人讚嘆的作品,那時對麵包品項並沒有在自己留意口袋名單當中。

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早餐吃麵包搭黑咖啡,已經成了自己移居加拿大多年習慣,那趟去了巴黎雖不特別留意,但離自己住所這麼近的烘焙坊,必然成了買麵包的必訪地點,其實就在「MAISON LANDEMAINE」店鋪的馬路另一邊,也有另一間烘焙坊,但我的直覺就是覺得這家應該比較厲害,沒想到2年之後才間接證明我是對的。

座標:MAISON LANDEMAINE
3 Rue Crozatier, 752 rue Crozatier 75012 Paris012 Paris

當我翻閱書中作者 丹尼爾‧利德 (Daniel Leader) 提到他的法國麵包旅行閱歷時,出現了一篇自己看起來非常熟悉的烘焙坊LOGO,自己對文字的記憶力不怎樣,但對圖像卻格外敏感,讀完這篇文章、望著書中照片時,一直搜尋想著「我一定曾經在哪裡看過這個LOGO」,然後這件事就這麼擱著。

先說我為何樂於藉由粉絲與讀者的觀點,欣然接受向熱愛烘焙麵包的台灣讀者,推薦這本書的關鍵原因。不僅是因為「世界最美味的麵包」足以是一本重量級的烘焙書,更是作者 丹尼爾‧利德 以他個人豐富四十年的麵包資歷,持續親自到訪義大利、法國、德國、奧地利、比利時、荷蘭等國家或美國各地,與不同地理區的烘焙坊主人、主廚,探究麵包底下更值得深入探究的生活文化、地理風土,及每一位烘焙師對於麵包原始的熱忱,甚至願意將自己獨有的麵包哲學、配方、操作方法,他們願意將 丹尼爾‧利德 帶入自己的核心廚房,慷慨分享廚藝、配方、餵養天然酵母的手法….等等的那份感動。

我想這是許多在亞洲從業的烘焙人,難以達到的心理境界,也是自己覺得大家應該能從這本書中,在不同國家的麵包文化裡,由天天烤麵包、賣麵包達人們的慷慨傳授,讓這本書的故事、食譜、觀點而顯得彌足珍貴。

沒錯2年前自己無心吃到的這間巴黎烘焙坊「MAISON LANDEMAINE」,也是這本書作者推崇,並且收錄了該烘焙的一篇食譜「傳統長棍麵包」。2年前我到過這間烘焙坊,記憶中至少四次以上,除了外帶回房間一邊喝著咖啡吃早餐,規畫著當天行程以外,有2次是與製作人座進店裡,再出發與寶盒老師會合前的短暫早晨麵包時光,我一吃就愛上了「MAISON LANDEMAINE」的麵包,更從未動念想要試試對街另一家烘焙坊的味道,直到自己2年後讀到這本書內容時才發現,原來自己真的很有眼光呀!抱歉要這樣往自己臉上貼金。

如果大家有機會收藏這本書,可以直接翻到書中第190頁,找到這份「傳統長棍麵包」配方。裡頭使用了T65石磨有機麵粉,先製作出魯邦酵頭後,再採用40%比例魯邦麵種,加入同等級麵粉的主麵團配方,是以62%含水率及2.4%的鹽製作出專屬於 侯朵夫.朗德曼(Rodolphe Landemaine)店裡特有的長棍麵包。與很多法國烘焙坊會使用T55製作長棍麵包有所不同。

對不萊嗯而言,好書不該寂寞,特別是用心編撰的烘焙書更應該收藏進到你的書櫃裡,期盼透過自己的烘焙經驗,及有機會比大家早先閱讀到這本「世界最美味的麵包」的內容後,將它分享給你們。這絕對不只是一本收藏了世界級食譜的麵包書,也把一些關鍵的小麥觀念、小麥產區、當代麵筋對人體健康影響觀念,天然麵種、酸種麵包,或有些顛覆性的操作手法及麵包科學觀念等內容,說明清晰且有條理,讓你對於歐式麵包世界,有了更寬廣的視野。

回想起這間烘焙坊及作者 丹尼爾‧利德 在書中的推薦,讓人好想期待這疫情快快離去,讓我有機會重新回到巴黎,跟著作者走進這些麵包店,體驗麵包的美味與感動。

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