培養與控制法式液態酵頭的技巧 | Training & Control Levain
培養自己的天然酵種 →【只用麵粉與水 – 培養自己的天然酵種與老麵】
想要做出出色的歐式麵包，就一定需要學會酵種的準備，這是為了製程中，2階段發酵裡的第一階段。這個麵種其實就是大家所熟悉的「老麵」、「中種」、「酸麵種 – Sourdough」….。而這篇文章要深入說明的，僅限於我熟用的法式液種 (Levain)。其它也很有名的義大利乾式「Biga」則不在本篇討論範圍。
法式液種的最大特色就是高水量，最常見的就是麵粉與水採1:1方式混合而成，當然也有人是採1:1.25，就是水量更高的做法。以下我的配方表，雖然感覺水也略高於麵粉，但目的在於防止損耗，基本上還是維持1:1的比例原則。
準備法式液種 (Levain) 時，無關酵種為何，都可以用自己偏愛的麵粉來培養，可以是高筋、全麥、中筋、裸麥…。我的酵種起始是以有機裸麥粉所培養，後來我各別將它製成高筋與裸麥兩種酵種 (法式液種)。最終用於製作的麵包成品比較，「高筋麵粉液種」的氣孔組織顯得比較蓬鬆，而「裸麥麵粉液種」的氣孔組織則顯得較為密實。高筋液種較有咀嚼感及韌性，裸麥液種則較為札實濕潤。不過對於歐式麵包的外層酥皮、烤色則沒有產生影響性。
高筋麵粉液種版
[ 材料 ] – 高筋麵粉液種版
天然酵種：20g
高筋麵粉：210
常溫開水：220
裸麥麵粉液種版
[ 材料 ] – 裸麥麵粉液種版
天然酵種：20g
裸麥粉：210
常溫開水：250
商業酵母速成版
[ 材料 ] – 商業酵母速成版
速發酵母：3g
高筋麵粉：210
常溫開水：220
[ 做法 ] – 適用3種材料版本
取用一個適合發酵的乾淨玻璃缽 (或深瓶)，從培養成功的玻璃罐取出20g天然酵種 (沒有天然酵種就用3克速發酵母)，加入210g高筋麵粉 (或裸麥粉) 及配方中純淨冷水 (我建議採用純水或煮沸後放涼的室溫水)，混拌均勻後加蓋。
如隔天會馬上用到這份法式液種 (Levain)，就把罐子放常溫大約1夜 (12~14小時)，這樣繁衍出來的酵母濃度，剛好可以做為這類基礎鄉村麵包的液種。但如果不是在12小時內用到，混拌均勻加蓋後，就直送冰箱以降低酵母菌活力速度，讓酵母緩慢發酵。
一般製作成功的法式液種，都是保持取用總量50%的習慣，例如採以上步驟完成的液種總種為430克~450克，因此每回使用都是秤出約210克，然後一但用了就保持補充，當然補充原則就是麵粉加入105克，然後水加入110克 (裸麥液種的添加水量為裸麥粉的1.2倍 – 126克)，同樣混拌均勻後就完成了，要放常溫隔日用或放冰箱3天內用都隨你的需求。
萬一冰放了三天卻沒空用該怎辦？
就算以低溫來降緩酵母的繁衍速度，一般而言3日後，麵粉內所含的養份也大概都被酵母菌消耗完了，原本旺盛飽滿的膨脹麵團過了活力最高峰，它就會開始消泡、逐漸死去，原本聞起來帶有香氣的液態麵種，開始出現更為濃烈的類發酵酒香，繼續不理它可能一日之後就會開始分層，上層轉呈類糖漿的黃色液體，下層則是灰白色的麵粉沉澱物，基本上這一缽就是完蛋了，已不適合拿來做麵包。
為了避免走到這一步，通常做法是，一但到3日後，最遲4日，就需要回到使用並餵養補充循環，也就是挖出210克 (50%) 酵頭丟了，然後重新回到補充麵粉、補充水的循環。
老師，你好
今日用法式液種（高筋麵粉加酵母粉）做了這份杏桃基礎鄉村麵包，用了芒果果乾，烤的過程有些微酸氣味飄出我想那是酵母粉的關係，吃了成品真的會讓人停不下來，麵體好Q，跟著老師的教學學習真的對烘焙知識會有所成長，再請問2個問題，
1.法式液種補充的麵粉與一開始加的麵粉不一樣可以嗎？如高粉改成黑麥或裸麥
2.法式液種補充一定要以210g為基準嗎？還是取用多少再補多少也可以？
謝謝！
不一定要以210克酵頭為基準，它是一種風味及發酵的輔助。取用時可以菜用多少補多少的概念，唯一的差別是補充的少時，牠很快就達到必須使用的高峰(因為養成較少)，反之多放時，酵頭培養發酵到理想可用就需拉長(絕對高過48小時)。
老師，你好
前天晚上10點我開始製作裸麥液種，放在最陰涼處也有30.7度，經過24小時，我發現已經有很多氣泡了，但是沒有什麼酸味出現，是一種啤酒發酵的香味，所以我按著原來的發酵方式，加了一匙的裸麥麵粉及兩匙的煮過水。
今天在下午1點的時候觀察，發現已經出現很多氣泡，因香味沒變，所以就放著沒理它，但奇怪的是，下午三點時，所有氣泡都不見了，還分層了，雖然香味還是沒變酸，這時我趕緊再加上麵粉和水。
老師，這樣的做法是對的嗎？之後我是不是變成每17個小時要餵養一次，培養液種的天數是不是要縮短？
怎樣判斷液種已經成熟到可以製作酵頭了？
如果因高溫讓酵種作用變快(縮短)你是可以同步縮短整體所需要的培養時間的。確實有網友用了3天就達到我5~6天的同樣結果。判斷依據就是風味的轉變，初始時應該是類似臭酸的氣味，但到了餵養後2天就變成了帶有酒精的啤酒味，那時表示你的酵種已經可以開始使用或放入冰箱續種。分層是一定會發生的現象，特別是水與麵粉量不斷增加後更是明顯，這點倒是無須擔憂。之後進入冰箱的餵養就保持3~4天一次，無須因為看見分層就增高頻率。
老師 ，我想請教兩個問題，
1、酵頭在每三天需要丟一半掉再加一半新的麵粉及水 ，是因為要取出死亡的酵母的話 ，同理酵種應該也會因為餵養時間久而使死亡的酵母增多 ，是否也需扔掉一半的酵母呢 ？
2、直播中老師給我們看養了兩個月的酵種 ，出現分層的現象 ，是否上層的水狀物即死亡酵母呢 ？
老師有空的話 ，請幫酵母的媽解惑一下 ＸＤ，謝謝！
解答來了
https://www.briancuisine.com/about-homemade-yeast/
想請問老師用了葡萄乾做出200g的酵種能用什麼方式保存以及是否還需持續餵養若無法一次用完的話？是否一次用完做出酵頭後切割放冷凍呢？謝謝老師
一般酵頭(如採用水粉等量製成) 都可保持餵養沒問題。如是續留而非要直接加入麵團，倒是無需留到200g。通常是低於100g放入冰箱，每隔3~4天一次一茶匙麵粉及等量水即可。
經過我的研究放入冷凍不是好方法，酵母會因為冰經破壞細胞組織，最終只有30%左右能存活。因此密封後放冷藏即可。
如是保持持續使用的酵頭(如你的200g這樣的分量，續養就是加入100g的水100g的粉拌勻續養。再次發酵達標後就是用200g然後踩相同方式補充回去，如此循環
老師，想請問如果把酵頭放入冰箱，那麼在餵養水和粉後是直接在冰箱發酵嗎？無需等到發酵達標對嗎？過後，是取出比方50g的酵頭，繼續以1.1.1的方式每兩天餵養一次？謝謝老師解答。
是的，我自己是新粉+新水混拌均勻密封後，會放在室溫1小時讓酵母活耀再進冰箱，除非你已經使用了好幾次的循環餵養，有時是為了不要讓酵母繁殖太快，會故意一拌勻蜜蜂就入冰箱
非常感谢brian老师。终于完全弄清楚怎么做酵种和以后的使用。谢谢。今天准备做jiaoz
加油~祝你天然酵種麵包成功
謝謝老師的答覆。如果剩下的酵頭在兩天內用完，在從冰箱取出時，需要挖到一些酵頭加粉和水活化它嗎？還是直接可以使用？謝謝老師！
無須回溫可直接使用
您好，
謝謝您詳細的文章以及影片教學。
想請教您酵頭是否有對應的法文？
酵種是否是法文中的levain dur 和 levain liquid（您文章所演示的）?
謝謝！
是的我所示範的正是法文的 { Levain } 中文稱為魯邦麵種或魯邦酵種
老師，我以波蘭液種已經培養了三次(中間倒掉兩次)，有點問題想再弄清楚些。
1. 我倒出時沒有老師的那麼水，很韌性的感覺
2. 後面幾次的續加水和麵粉，不會像第一次發酵到三倍，只增高1到1.5倍而已，這樣是對的嗎？
謝謝老師的時間
1. 很正常 (這與妳用的麵粉筋性、蛋白質含量略有關係)。但比例對就沒問題
2. 第一次的3倍後就會下減，這因為速發酵母都已用盡，接著就必須等待麵份中的天然酵母菌被誘發，這通常是道第4次開始，就能達到基礎體積翻倍(比發酵前多出1倍就算合格)
老師，我想請問您的書上是寫酵種要放72小時後可以直接使用，是一定要72小時嗎？因為我放12小時就發了一倍大，不小心搖了一下，就消泡一些，我該等72小時後再用嗎？另想請問這樣就可以直接做麵包了嗎？謝謝
只要翻倍就能用，體積是判讀標準，時間是參考。高溫會加快、低溫會減緩。
一旦翻倍就達可用標準。
老師您好，昨日開始放大書中教的水果液種，今早（12小時）已經翻倍，但我拿起來搖晃想看質地時它就降低了，是否正常？如果我的初始水果酵母液使用完畢，是否可使用新製作的水果酵母液來餵養？謝謝～
正常，搖晃時發酵氣泡支撐力會消失。但酵母活力依舊在，可進入使用 (如果之前已經翻倍就可用)。
Brian 老師您好，對於酵種還有疑問想不通，想請教您！
使用酵頭製作的酵種，一定要放室溫發酵嗎？酵種是否也可以混合後直接進冰箱低溫發酵呢？
您提到，製作的酵種只能使用一半？理論上冰箱裡應該還有繼續餵養的酵頭，製作好的酵種不是就直接全部用掉就可以了？下次再取用冰箱裡的酵種再製作酵頭不是就可以了嗎？
在您文章裡的意思是，這次製作的酵頭，其中一部份成為酵種？那冰箱裡原本的酵種是就不要了？
我有看到要棄種的做法，請問這是必須的嗎？
因為實在不是很懂，還請您指導一下，謝謝了～
不知你手邊是否我有的麵包書，裡頭其實已經重新釐清了很多容易混淆即為什麼的來龍去脈，但大致該念如下：
一般成功培樣後一定會有 1.原始培養的酵種 及 2.酵頭 (即Starter魯邦麵種)
雖然(酵種)可以隨時拿出來發展出麵種starter，不過每一回都要耗時2~3輪以上 (耗時1~2周) 麵種裡的酵母才能足量成熟去發酵主麵團
真正一直不斷使用的其實都是放大後的(麵種starter)，至於起始留下那小罐的酵種是為了以防萬一，不留其實也無妨，我是一直保留至今，以超過3年時間。