培養與控制法式液態酵頭的技巧 | Training & Control Levain
往下閱讀本篇文章前，請大家不要搞混『酵種』與『酵頭』，他們倆者是完全不同的，無關天然與否或是你是怎麼做出來的，有人會用葡萄乾或水果發酵法來製作，而不萊嗯則是用一茶匙裸麥粉及二茶匙的水，逐日培養所製作。所以『酵種』應該是類似我們買回來的商業酵母菌 (速發酵母) 的角色。而『酵頭』則是取用了『酵種』後，加入大量的麵粉及水後所培養出來的大份量麵團。一般法式液種酵頭的添加製作原則是，麵粉及水採放大『酵種』的10倍來完成。例如你的天然酵種取用了20克，這樣麵粉就是用200克，水就也是用200克。
培養自己的天然酵種 →【只用麵粉與水 – 培養自己的天然酵種與老麵】
想要做出出色的歐式麵包，就一定需要學會酵種的準備，這是為了製程中，2階段發酵裡的第一階段。這個麵種其實就是大家所熟悉的「老麵」、「中種」、「酸麵種 – Sourdough」….。而這篇文章要深入說明的，僅限於我熟用的法式液種 (Levain)。其它也很有名的義大利乾式「Biga」則不在本篇討論範圍。
法式液種的最大特色就是高水量，最常見的就是麵粉與水採1:1方式混合而成，當然也有人是採1:1.25，就是水量更高的做法。以下我的配方表，雖然感覺水也略高於麵粉，但目的在於防止損耗，基本上還是維持1:1的比例原則。
準備法式液種 (Levain) 時，無關酵種為何，都可以用自己偏愛的麵粉來培養，可以是高筋、全麥、中筋、裸麥…。我的酵種起始是以有機裸麥粉所培養，後來我各別將它製成高筋與裸麥兩種酵種 (法式液種)。最終用於製作的麵包成品比較，「高筋麵粉液種」的氣孔組織顯得比較蓬鬆，而「裸麥麵粉液種」的氣孔組織則顯得較為密實。高筋液種較有咀嚼感及韌性，裸麥液種則較為札實濕潤。不過對於歐式麵包的外層酥皮、烤色則沒有產生影響性。
高筋麵粉液種版
[ 材料 ] – 高筋麵粉液種版
天然酵種：20g
高筋麵粉：210
常溫開水：220
裸麥麵粉液種版
[ 材料 ] – 裸麥麵粉液種版
天然酵種：20g
裸麥粉：210
常溫開水：250
商業酵母速成版
[ 材料 ] – 商業酵母速成版
速發酵母：3g
高筋麵粉：210
常溫開水：220
[ 做法 ] – 適用3種材料版本
取用一個適合發酵的乾淨玻璃缽 (或深瓶)，從培養成功的玻璃罐取出20g天然酵種 (沒有天然酵種就用3克速發酵母)，加入210g高筋麵粉 (或裸麥粉) 及配方中純淨冷水 (我建議採用純水或煮沸後放涼的室溫水)，混拌均勻後加蓋。
如隔天會馬上用到這份法式液種 (Levain)，就把罐子放常溫大約1夜 (12~14小時)，這樣繁衍出來的酵母濃度，剛好可以做為這類基礎鄉村麵包的液種。但如果不是在12小時內用到，混拌均勻加蓋後，就直送冰箱以降低酵母菌活力速度，讓酵母緩慢發酵。
一般製作成功的法式液種，都是保持取用總量50%的習慣，例如採以上步驟完成的液種總種為430克~450克，因此每回使用都是秤出約210克，然後一但用了就保持補充，當然補充原則就是麵粉加入105克，然後水加入110克 (裸麥液種的添加水量為裸麥粉的1.2倍 – 126克)，同樣混拌均勻後就完成了，要放常溫隔日用或放冰箱3天內用都隨你的需求。
萬一冰放了三天卻沒空用該怎辦？
就算以低溫來降緩酵母的繁衍速度，一般而言3日後，麵粉內所含的養份也大概都被酵母菌消耗完了，原本旺盛飽滿的膨脹麵團過了活力最高峰，它就會開始消泡、逐漸死去，原本聞起來帶有香氣的液態麵種，開始出現更為濃烈的類發酵酒香，繼續不理它可能一日之後就會開始分層，上層轉呈類糖漿的黃色液體，下層則是灰白色的麵粉沉澱物，基本上這一缽就是完蛋了，已不適合拿來做麵包。
為了避免走到這一步，通常做法是，一但到3日後，最遲4日，就需要回到使用並餵養補充循環，也就是挖出210克 (50%) 酵頭丟了，然後重新回到補充麵粉、補充水的循環。
老師，你好
今日用法式液種（高筋麵粉加酵母粉）做了這份杏桃基礎鄉村麵包，用了芒果果乾，烤的過程有些微酸氣味飄出我想那是酵母粉的關係，吃了成品真的會讓人停不下來，麵體好Q，跟著老師的教學學習真的對烘焙知識會有所成長，再請問2個問題，
1.法式液種補充的麵粉與一開始加的麵粉不一樣可以嗎？如高粉改成黑麥或裸麥
2.法式液種補充一定要以210g為基準嗎？還是取用多少再補多少也可以？
謝謝！
不一定要以210克酵頭為基準，它是一種風味及發酵的輔助。取用時可以菜用多少補多少的概念，唯一的差別是補充的少時，牠很快就達到必須使用的高峰(因為養成較少)，反之多放時，酵頭培養發酵到理想可用就需拉長(絕對高過48小時)。
老師，你好
前天晚上10點我開始製作裸麥液種，放在最陰涼處也有30.7度，經過24小時，我發現已經有很多氣泡了，但是沒有什麼酸味出現，是一種啤酒發酵的香味，所以我按著原來的發酵方式，加了一匙的裸麥麵粉及兩匙的煮過水。
今天在下午1點的時候觀察，發現已經出現很多氣泡，因香味沒變，所以就放著沒理它，但奇怪的是，下午三點時，所有氣泡都不見了，還分層了，雖然香味還是沒變酸，這時我趕緊再加上麵粉和水。
老師，這樣的做法是對的嗎？之後我是不是變成每17個小時要餵養一次，培養液種的天數是不是要縮短？
怎樣判斷液種已經成熟到可以製作酵頭了？
如果因高溫讓酵種作用變快(縮短)你是可以同步縮短整體所需要的培養時間的。確實有網友用了3天就達到我5~6天的同樣結果。判斷依據就是風味的轉變，初始時應該是類似臭酸的氣味，但到了餵養後2天就變成了帶有酒精的啤酒味，那時表示你的酵種已經可以開始使用或放入冰箱續種。分層是一定會發生的現象，特別是水與麵粉量不斷增加後更是明顯，這點倒是無須擔憂。之後進入冰箱的餵養就保持3~4天一次，無須因為看見分層就增高頻率。
老師 ，我想請教兩個問題，
1、酵頭在每三天需要丟一半掉再加一半新的麵粉及水 ，是因為要取出死亡的酵母的話 ，同理酵種應該也會因為餵養時間久而使死亡的酵母增多 ，是否也需扔掉一半的酵母呢 ？
2、直播中老師給我們看養了兩個月的酵種 ，出現分層的現象 ，是否上層的水狀物即死亡酵母呢 ？
老師有空的話 ，請幫酵母的媽解惑一下 ＸＤ，謝謝！
解答來了
https://www.briancuisine.com/about-homemade-yeast/