培養與控制法式液態酵頭的技巧 | Training & Control Levain
往下閱讀本篇文章前，請大家不要搞混『酵種』與『酵頭』，他們倆者是完全不同的，無關天然與否或是你是怎麼做出來的，有人會用葡萄乾或水果發酵法來製作，而不萊嗯則是用一茶匙裸麥粉及二茶匙的水，逐日培養所製作。所以『酵種』應該是類似我們買回來的商業酵母菌 (速發酵母) 的角色。而『酵頭』則是取用了『酵種』後，加入大量的麵粉及水後所培養出來的大份量麵團。一般法式液種酵頭的添加製作原則是，麵粉及水採放大『酵種』的10倍來完成。例如你的天然酵種取用了20克，這樣麵粉就是用200克，水就也是用200克。
培養自己的天然酵種 →【只用麵粉與水 – 培養自己的天然酵種與老麵】
想要做出出色的歐式麵包，就一定需要學會酵種的準備，這是為了製程中，2階段發酵裡的第一階段。這個麵種其實就是大家所熟悉的「老麵」、「中種」、「酸麵種 – Sourdough」….。而這篇文章要深入說明的，僅限於我熟用的法式液種 (Levain)。其它也很有名的義大利乾式「Biga」則不在本篇討論範圍。
法式液種的最大特色就是高水量，最常見的就是麵粉與水採1:1方式混合而成，當然也有人是採1:1.25，就是水量更高的做法。以下我的配方表，雖然感覺水也略高於麵粉，但目的在於防止損耗，基本上還是維持1:1的比例原則。
準備法式液種 (Levain) 時，無關酵種為何，都可以用自己偏愛的麵粉來培養，可以是高筋、全麥、中筋、裸麥…。我的酵種起始是以有機裸麥粉所培養，後來我各別將它製成高筋與裸麥兩種酵種 (法式液種)。最終用於製作的麵包成品比較，「高筋麵粉液種」的氣孔組織顯得比較蓬鬆，而「裸麥麵粉液種」的氣孔組織則顯得較為密實。高筋液種較有咀嚼感及韌性，裸麥液種則較為札實濕潤。不過對於歐式麵包的外層酥皮、烤色則沒有產生影響性。
高筋麵粉液種版
[ 材料 ] – 高筋麵粉液種版
天然酵種：20g
高筋麵粉：210
常溫開水：220
裸麥麵粉液種版
[ 材料 ] – 裸麥麵粉液種版
天然酵種：20g
裸麥粉：210
常溫開水：250
商業酵母速成版
[ 材料 ] – 商業酵母速成版
速發酵母：3g
高筋麵粉：210
常溫開水：220
[ 做法 ] – 適用3種材料版本
取用一個適合發酵的乾淨玻璃缽 (或深瓶)，從培養成功的玻璃罐取出20g天然酵種 (沒有天然酵種就用3克速發酵母)，加入210g高筋麵粉 (或裸麥粉) 及配方中純淨冷水 (我建議採用純水或煮沸後放涼的室溫水)，混拌均勻後加蓋。
如隔天會馬上用到這份法式液種 (Levain)，就把罐子放常溫大約1夜 (12~14小時)，這樣繁衍出來的酵母濃度，剛好可以做為這類基礎鄉村麵包的液種。但如果不是在12小時內用到，混拌均勻加蓋後，就直送冰箱以降低酵母菌活力速度，讓酵母緩慢發酵。
一般製作成功的法式液種，都是保持取用總量50%的習慣，例如採以上步驟完成的液種總種為430克~450克，因此每回使用都是秤出約210克，然後一但用了就保持補充，當然補充原則就是麵粉加入105克，然後水加入110克 (裸麥液種的添加水量為裸麥粉的1.2倍 – 126克)，同樣混拌均勻後就完成了，要放常溫隔日用或放冰箱3天內用都隨你的需求。
萬一冰放了三天卻沒空用該怎辦？
就算以低溫來降緩酵母的繁衍速度，一般而言3日後，麵粉內所含的養份也大概都被酵母菌消耗完了，原本旺盛飽滿的膨脹麵團過了活力最高峰，它就會開始消泡、逐漸死去，原本聞起來帶有香氣的液態麵種，開始出現更為濃烈的類發酵酒香，繼續不理它可能一日之後就會開始分層，上層轉呈類糖漿的黃色液體，下層則是灰白色的麵粉沉澱物，基本上這一缽就是完蛋了，已不適合拿來做麵包。
為了避免走到這一步，通常做法是，一但到3日後，最遲4日，就需要回到使用並餵養補充循環，也就是挖出210克 (50%) 酵頭丟了，然後重新回到補充麵粉、補充水的循環。
老師，你好
今日用法式液種（高筋麵粉加酵母粉）做了這份杏桃基礎鄉村麵包，用了芒果果乾，烤的過程有些微酸氣味飄出我想那是酵母粉的關係，吃了成品真的會讓人停不下來，麵體好Q，跟著老師的教學學習真的對烘焙知識會有所成長，再請問2個問題，
1.法式液種補充的麵粉與一開始加的麵粉不一樣可以嗎？如高粉改成黑麥或裸麥
2.法式液種補充一定要以210g為基準嗎？還是取用多少再補多少也可以？
謝謝！
不一定要以210克酵頭為基準，它是一種風味及發酵的輔助。取用時可以菜用多少補多少的概念，唯一的差別是補充的少時，牠很快就達到必須使用的高峰(因為養成較少)，反之多放時，酵頭培養發酵到理想可用就需拉長(絕對高過48小時)。
老師，你好
前天晚上10點我開始製作裸麥液種，放在最陰涼處也有30.7度，經過24小時，我發現已經有很多氣泡了，但是沒有什麼酸味出現，是一種啤酒發酵的香味，所以我按著原來的發酵方式，加了一匙的裸麥麵粉及兩匙的煮過水。
今天在下午1點的時候觀察，發現已經出現很多氣泡，因香味沒變，所以就放著沒理它，但奇怪的是，下午三點時，所有氣泡都不見了，還分層了，雖然香味還是沒變酸，這時我趕緊再加上麵粉和水。
老師，這樣的做法是對的嗎？之後我是不是變成每17個小時要餵養一次，培養液種的天數是不是要縮短？
怎樣判斷液種已經成熟到可以製作酵頭了？
如果因高溫讓酵種作用變快(縮短)你是可以同步縮短整體所需要的培養時間的。確實有網友用了3天就達到我5~6天的同樣結果。判斷依據就是風味的轉變，初始時應該是類似臭酸的氣味，但到了餵養後2天就變成了帶有酒精的啤酒味，那時表示你的酵種已經可以開始使用或放入冰箱續種。分層是一定會發生的現象，特別是水與麵粉量不斷增加後更是明顯，這點倒是無須擔憂。之後進入冰箱的餵養就保持3~4天一次，無須因為看見分層就增高頻率。
老師 ，我想請教兩個問題，
1、酵頭在每三天需要丟一半掉再加一半新的麵粉及水 ，是因為要取出死亡的酵母的話 ，同理酵種應該也會因為餵養時間久而使死亡的酵母增多 ，是否也需扔掉一半的酵母呢 ？
2、直播中老師給我們看養了兩個月的酵種 ，出現分層的現象 ，是否上層的水狀物即死亡酵母呢 ？
老師有空的話 ，請幫酵母的媽解惑一下 ＸＤ，謝謝！
解答來了
https://www.briancuisine.com/about-homemade-yeast/
想請問老師用了葡萄乾做出200g的酵種能用什麼方式保存以及是否還需持續餵養若無法一次用完的話？是否一次用完做出酵頭後切割放冷凍呢？謝謝老師
一般酵頭(如採用水粉等量製成) 都可保持餵養沒問題。如是續留而非要直接加入麵團，倒是無需留到200g。通常是低於100g放入冰箱，每隔3~4天一次一茶匙麵粉及等量水即可。
經過我的研究放入冷凍不是好方法，酵母會因為冰經破壞細胞組織，最終只有30%左右能存活。因此密封後放冷藏即可。
如是保持持續使用的酵頭(如你的200g這樣的分量，續養就是加入100g的水100g的粉拌勻續養。再次發酵達標後就是用200g然後踩相同方式補充回去，如此循環