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培養與控制法式液態酵頭的技巧 | Training & Control Levain

往下閱讀本篇文章前,請大家不要搞混『酵種』與『酵頭』,他們倆者是完全不同的,無關天然與否或是你是怎麼做出來的,有人會用葡萄乾或水果發酵法來製作,而不萊嗯則是用一茶匙裸麥粉及二茶匙的水,逐日培養所製作。所以『酵種』應該是類似我們買回來的商業酵母菌 (速發酵母) 的角色。而『酵頭』則是取用了『酵種』後,加入大量的麵粉及水後所培養出來的大份量麵團。一般法式液種酵頭的添加製作原則是,麵粉及水採放大『酵種』的10倍來完成。例如你的天然酵種取用了20克,這樣麵粉就是用200克,水就也是用200克。

培養自己的天然酵種 →只用麵粉與水 – 培養自己的天然酵種與老麵

想要做出出色的歐式麵包,就一定需要學會酵種的準備,這是為了製程中,2階段發酵裡的第一階段。這個麵種其實就是大家所熟悉的「老麵」、「中種」、「酸麵種 – Sourdough」….。而這篇文章要深入說明的,僅限於我熟用的法式液種 (Levain)。其它也很有名的義大利乾式「Biga」則不在本篇討論範圍。

法式液種的最大特色就是高水量,最常見的就是麵粉與水採1:1方式混合而成,當然也有人是採1:1.25,就是水量更高的做法。以下我的配方表,雖然感覺水也略高於麵粉,但目的在於防止損耗,基本上還是維持1:1的比例原則。

準備法式液種 (Levain) 時,無關酵種為何,都可以用自己偏愛的麵粉來培養,可以是高筋、全麥、中筋、裸麥…。我的酵種起始是以有機裸麥粉所培養,後來我各別將它製成高筋與裸麥兩種酵種 (法式液種)。最終用於製作的麵包成品比較,「高筋麵粉液種」的氣孔組織顯得比較蓬鬆,而「裸麥麵粉液種」的氣孔組織則顯得較為密實。高筋液種較有咀嚼感及韌性,裸麥液種則較為札實濕潤。不過對於歐式麵包的外層酥皮、烤色則沒有產生影響性。

高筋麵粉液種版

[ 材料 ]  – 高筋麵粉液種版
天然酵種:20g
高筋麵粉:210
常溫開水:220

裸麥麵粉液種版

[ 材料 ]  – 裸麥麵粉液種版
天然酵種:20g
裸麥粉:210
常溫開水:250

商業酵母速成版

[ 材料 ]  – 商業酵母速成版
速發酵母:3g
高筋麵粉:210
常溫開水:220

[ 做法 ] – 適用3種材料版本
取用一個適合發酵的乾淨玻璃缽 (或深瓶),從培養成功的玻璃罐取出20g天然酵種 (沒有天然酵種就用3克速發酵母),加入210g高筋麵粉 (或裸麥粉) 及配方中純淨冷水 (我建議採用純水或煮沸後放涼的室溫水),混拌均勻後加蓋。

如隔天會馬上用到這份法式液種 (Levain),就把罐子放常溫大約1夜 (12~14小時),這樣繁衍出來的酵母濃度,剛好可以做為這類基礎鄉村麵包的液種。但如果不是在12小時內用到,混拌均勻加蓋後,就直送冰箱以降低酵母菌活力速度,讓酵母緩慢發酵。

一般製作成功的法式液種,都是保持取用總量50%的習慣,例如採以上步驟完成的液種總種為430克~450克,因此每回使用都是秤出約210克,然後一但用了就保持補充,當然補充原則就是麵粉加入105克,然後水加入110克 (裸麥液種的添加水量為裸麥粉的1.2倍 – 126克),同樣混拌均勻後就完成了,要放常溫隔日用或放冰箱3天內用都隨你的需求。

萬一冰放了三天卻沒空用該怎辦?
就算以低溫來降緩酵母的繁衍速度,一般而言3日後,麵粉內所含的養份也大概都被酵母菌消耗完了,原本旺盛飽滿的膨脹麵團過了活力最高峰,它就會開始消泡、逐漸死去,原本聞起來帶有香氣的液態麵種,開始出現更為濃烈的類發酵酒香,繼續不理它可能一日之後就會開始分層,上層轉呈類糖漿的黃色液體,下層則是灰白色的麵粉沉澱物,基本上這一缽就是完蛋了,已不適合拿來做麵包。

為了避免走到這一步,通常做法是,一但到3日後,最遲4日,就需要回到使用並餵養補充循環,也就是挖出210克 (50%) 酵頭丟了,然後重新回到補充麵粉、補充水的循環。

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  1. maiyi
  2. Katelala
  3. Jessica

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